Pagnottelle decorate.

Questo è un impasto che ben si presta per realizzare pani decorati con tagli realizzati a forbice o a lametta . Ci si può sbizzarrire dando sfogo alla fantasia, divertendosi per creare un pane  con una buona trama e un'indicata consistenza.

La ricetta permette di realizzare 5 pagnottelle da circa 500 gr ognuna (un impasto al 60% d'idratazione).
Ingredienti per lievito liquido:
1000 gr di farina tipo 0,
350 gr di Manitoba,
700 gr di acqua di rubinetto fredda,
500 gr di licoli (al 130 o 100% d'idr.) rinfrescato e maturo,
2 cucchiaini abbondanti di miele o zucchero o malto
e 23-30 gr di sale.
Ingredienti per lievito solido:
1000 gr di farina tipo 0,
350 gr di Manitoba,
850 gr di acqua di rubinetto fredda,
350 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.) rinfrescato e maturo,
2 cucchiaini abbondanti di miele o zucchero o malto
e 23-30 gr di sale.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine e idratarle con l'acqua lasciando in autolisi per 30 minuti. Unire il licoli e gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale (meglio dare un attimo di riposo prima d'inserirlo). Ungere il piano del tavolo con dell'olio extravergine di oliva e fare due serie di pieghe all'impasto dopo 60 minuti e dopo 120 minuti. Lasciare riposare l'impasto a campana (ricoperto con una ciotola capovolta).
Lasciare ora riposare per 4-5 ore, tagliare, dopo un 20 minuti dare la forma voluta e mettere a riposare nei cestini di lievitazione od in una ciotola avvolto in un canovaccio ben infarinato. Si può mettere a lievitare in frigorifero anche fino 24 ore.
Se si è tenuto in frigor far tornare a temperatura ambiente e lasciar finire di lievitare circa 4-5 ore. 
Scaldare il forno a 240°C, ribaltare l'impasto sulla placca spolverata con semola, decorate le pagnottelle realizzando tagli con forbici o lametta. Cuocere in tutto per un'ora abbassando la temperatura gradatamente fino a 200°C nella prima mezz'ora e negli ultimi 10 minuti socchiudere a spiffero il portello del forno.

Una seconda ricetta con meno Farina tipo Manitoba, 
che permette di realizzare un pagnotta grande da chilo o due pagnottelle da 500 gr ognuna (è un impasto più idratato, 67-70% d'idr. a seconda dell'idr del licoli che usate)

Ingredienti con lievito liquido:
400 gr di farina tipo 0,
100 gr di Manitoba,
300 gr di acqua di rubinetto fredda,
220 gr di li.co.li. (al 130 o 100% d'idr.) rinfrescato ad 8 ore,
2 cucchiaino di miele o zucchero o malto
e 8-10 gr di sale.
Ingredienti con lievito solido:
400 gr di farina tipo 0,
100 gr di Manitoba,
370 gr di acqua di rubinetto fredda,
150 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.) rinfrescato ad 4 ore,
2 cucchiaino di miele o zucchero o malto
e 8-10 gr di sale.

Procedimento: 
identico alla prima ricetta.

IMPORTANTE:per raggiungere una migliore alveolatura del pane bisogna cercare di toccarlo il meno possibile con le mani dopo averlo formato e in tutte le fasi successive, per non rompere i nostri preziosi buchi! 
Dopo la formatura io faccio lievitare l'impasto in cestini. Tondi per pagnotte e pagnottelle, ovali per i filoncini. I cestini possono essere in vimini con rivestimento in cotone o meglio lino. Si può usare anche una ciotola di vetro, una terrina o un semplice colapasta, appoggiando all'interno un canovaccio, farà lo stesso uso! Qualsiasi contenitore usiate per la lievitazione, vi dovrà servire per contenere l'impasto e faciliterà il ribaltare il pane sulla piastra di cottura senza toccarlo con le mani.

Pane una ricetta passe-par-tout!

Solita ricetta , un vero passe-par-tout!
Escono due filoni o pagnottele da 900 gr circa oppure 8 baguettes da 200 gr ma si può usare anche per pizze e focacce (ne escono due teglie).

Ingredienti: 
1000 gr di Farina Bio "0", 
550 gr di acqua fredda di rubinetto ( 600 gr o più per farine integrali, per farine forti e Manitoba*; 700 gr o più  per pizza e focacce),
200 gr Li.co.li. (idr. 100-130%) rinfrescato e maturo,
6-8 gr di zucchero o malto o miele (2 cucchiaini) e
20 gr di sale fine (2 cucchiaia).
se usate della PM solida:
140 gr  (idr. al 40 o 50%) ,
610 gr di acqua fredda di rubinetto ( 660 gr o più per farine integrali, per farine forti e Manitoba; 730 gr o più  per pizza e focacce), I tempi saranno presso che gli stessi . . . ma fate comunque attenzione.

*La Manitoba è meglio utilizzarla solo per rinforzare farine troppo deboli e non pura, per poter allungare i tempi di Maturazione/Lievitazione.

Procedimento:
Avviare un'autolisi unendo grossolanamente  l'acqua (550 gr) e la sola farina lasciando riposare dai 20 minuti ad 1 ora . Unire i restanti ingredienti ed impastare lasciando per ultimo il sale, se era avanzata dell'acqua aggiungerla gradualmente ora. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, se fa caldo basteranno 3 ore. Mettere in frigorifero l'impasto per 12-16 ore (comunque almeno una notte, 8 ore). Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente per almeno 1-2 ore.
Tagliare l'impasto nella pezzatura desiderata e lasciare riposare 20'-30' prima di dare la forma. Le forme così ottenute devono lievitare ancora un 3 ore a temperatura ambiente (ma può variare, regolatevi quindi guardando il volume dell'impasto).
Cottura:
Riscaldare il forno a 240°C, infornare a forno umido e cuocere per 40' i filoni, 25'-30' le baguettes e per un'ora le pagnotte. Calare gradatamente la temperatura a 220°C dopo 15' e cuocere  con portello del forno socchiuso gli ultimi 10' (mettere un cucchiaio di legno a bloccare il portello).



Per la pizza e focaccia: dopo l'impasto riporre in una ciotola con 30 gr di olio e fare, nella ciotola stessa, delle pieghe S&F semplici (c'è il post con spiegazioni e foto). L'olio verrà assorbito lentamente e l'impasto non si attaccherà a mani e ciotola. Ripetere le pieghe ancora dopo un'ora.
Cottura a 220°C per 20 minuti, mettere un'eventuale farcitura e la mozzarella e finire con altri 10 minuti di cottura.

Note e suggerimenti:
Se volete allungare di molto la lievitazione (24-48 ore) diminuite il lievito: 100-70 gr di licoli o 70-50 gr di PM solida.
Per ottenere una bella crosta importante: mettere un pentolino vuoto di metallo nel forno ancora freddo. accendere il forno a temperatura massima e quando infornate il pane buttate dell'acqua (non molta) nel pentolino ormai rovente che sprigionerà di colpo una gran nuvola di vapore...poco a poco evaporerà tutta l'acqua e non sarà necessario aprire il forno per estrarre il pentolino. Bisogna calibrare bene la quantità di acqua da immettere . . . dopo qualche tentativo vi regolerete bene.
Per avere una crosta sottile:  nebulizzare leggermente con uno spruzzino (carico di acqua bollente) la superficie dell'impasto quando si inforna (eventualmente anche le pareti del forno).

Impasto per pizza e focaccia in teglia.

Interno di focaccia e pizza.