Ingredienti per il rinfresco:
30 gr di PM (idratata al 40-50 %) matura,
30 gr di acqua fredda di rubinetto,
60 gr di farina solita.
Ingredienti:
500 gr di farina Integrale,
275 gr di acqua fredda di rubinetto per l'autolisi,
+ 100 gr di acqua in cui sciogliere la PM (prima di immetterla nell'impasto),
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.
Note: se si usa il li.co.li. usarne 100 gr rinfrescato (come al solito) e aggiungere all'impasto effettivo solo 80 gr di acqua.
Procedimento:
avviare il rinfresco del lievito come indicato e parallelamente mescolare grossolanamente la farina con l'acqua indicata per l'autolisi. Lasciare riposare il tutto. Potete anche voi farvi tranquillamente una bella dormita! Quando è ben pronto il rinfresco, anche 9-10 ore , sciogliere la pasta madre o il li.co.li. nell'acqua accantonata e unire all'autolisi aggiungendo ad ultimo il sale..
creare la forma desiderata e lasciare lievitare nei cestini.
Quando sarà raddoppiato, ribaltare sulla placca da forno e fare i tagli sulla superficie dell'impasto.
Cottura:
Infornare a forno statico ben caldo (240°C) con ambiente umido calado gradatamente la temperatura nella prima parte della cottura fino 200°C finire la cottura a spiffero. Cottura totale per una pagnotta un'ora e 45 minuti per due filoni. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Ciao volevo provare a fare il tuo pane integrale ma non capisco cosa intendi quando dici di usare 30 gr di pasta madre idratata al 50 per cento per il rinfresco. Io io ho appena Preso dal frigo 30 grammi di pasta madre aspetto un'ora e poi come procedo? grazie
RispondiEliminaspesso vedrai ritornare nelle ricette PM al 40% d'idr. oppure al 50%di idr., si riferisce alla quantità di acqua che normalmente usi per rinfrescare la tua Madre. Se quando la rinfreschi su 100 gr di PM aggiungi 50 gr di acqua e 100 gr di farina , la tua PM è idratata al 50%; se quando rinfreschi su 100 gr di PM aggiungi 40 gr di acqua e 100 gr di farina , la tua PM è idratata al 40%!
Eliminaspero di essere stata chiara.
ciao Pat
Ciao, ho fatto il tuo pane ed è stato un successo!! Grazie per questa splendida ricetta!!! Per me ha un solo problema: è una dose troppo piccola per i lupi affamati della mia famiglia :)!!!! La domanda quindi è: in che modo aumento le dosi di pm per lavorare circa 700 gr di farina? Grazie!!
RispondiEliminaParti con 35 gr PM, 35 gr acqua e 70 gr farina solita. Autolisi:700 gr farina e 330 gr acqua. Nell'impasto con il rinfresco aggiungi 12o gr di acqua, malto... e a metà impasto 15 gr di sale.
EliminaFammi sapere come è andata!
Pat
Ciao ! bella questa ricetta ! semplice come piace a me ! ho bisogno di un consiglio...Io vorrei stasera rinfrescare e domani sera cucinare la pagnotta. Considera che domani tutto il giorno sono fuori casa. Intanto ti chiedo, ma è fattibile ? e poi, come mi suggerisci di procedere? Non ho il cestino (penso intendi i cestini quelli che marcano dei disegni nel pane) metto in un contenitore normale, ok?
RispondiEliminagrazie !
che bello, ci provo! ma non vanno fatte le pieghe all'impasto? Quanto tempo ci dovrebbe mettere per raddoppiare??
RispondiEliminaora è difficile dare dei tempi precise perchè la temperatura sta salendo e molto dipende da questo. Regolati toccando l'impasto e guardando il volume
EliminaCiao, i tuoi pani sono davvero bellissimi!
RispondiEliminaHo appena rinfrescato la pasta madre e messo in autolisi la farina integrale macinata in casa da un'amica.. domani mi metto all'opera! :)
Questa ricetta mi piace un sacco..
chissà che bontà con la farina integrale macinata in casa!
Eliminafammi sapere come è andata.
Buon pane!!!! Pat
rieccomi!
EliminaIl gusto era buonissimo, ma la mollica è rimasta decisamente più compatta.. temo che la farina non avesse abbastanza forza, inoltre in mancanza dei cestini appositi ne ho usato uno di vimini piuttosto ampio. Ah, e per mancanza di tempo ho dovuto far lievitare in frigo (coperto con uno strofinaccio e mi sono pure dimenticata di inserire tutto in un sacchetto di plastica..).. vabbè, non sono stata molto alla ricetta, sono un disastro :(
Spesso inizio le cose e poi per mancanza di tempo faccio di testa mia o mi dimentico passaggi..
non sempre il pane viene bene al primo colpo, organizzati con un cestino più stretto e riprova. Poi l'importante è che il pane sia buono!
Eliminaciao Pat
Buonasera!
RispondiEliminaHo provato a realizzare questa meraviglia di pane, ma l'impasto era talmente liquido che si è attaccato al cestino che ho usato per farlo lievitare, nonostante fosse infarinato.
Dove ho sbagliato? Ho usato 500g farina Integrale+275 gr di acqua fredda di rubinetto (autolisi per 12h), poi ho aggiunto 100g licoli rinfrescato al 100% di idratazione sciolto in 80g di acqua.
GRAZIE!!!!
forse troppo lunga l'autolisi, 12 ore sono tante è meglio non superare 8-10 ore al massimo se no si attivano troppo le proteolisi che sciolgono l'impasto. Se si prevedono tempi molto lunghi mettere del sale per rallentare questa attività, c'è chi lo consiglia anche per tempi superiori alle 5 ore e in temperature alte.
EliminaPat
GRAZIE!! Riprovo con le stesse dosi ed una autolisi più breve! :)
Eliminafammi sapere se hai poi risolto il problema! Pat
EliminaScusa Pat una domanda:
RispondiEliminaQuando scrivi se si usa il LICOLI rinfrescare come al solito intendi 100 g LICOLI 100 g acqua e 100 g farina?
Ciao e grazie
si , perfetto! rapporto 1:1:1
Eliminaciao Pat!ma quando scrivi di usare 80 gr in tutto di acqua se usano 100 gr di licoli rinfrescati intendi 550 gr di farina+80 gr di acqua o 100 gr di licoli+80 gr di acqua (anzichè 100 gr)? grazie!
RispondiEliminaNote: se si usa il li.co.li. usarne 100 gr rinfrescato (come al solito) e aggiungere all'impasto effettivo solo 80 gr di acqua...al posto dei 100 gr previsti negli ingredienti.
Elimina(500+275) + 100 licoli + 80 acqua - E' corretto ?
RispondiEliminami è venuto un impasto molto idratato, l'ho piegato più volte (forse poche) e poi l'ho messo a lievitare in un recipiente troppo largo però ! In pratica è uscita fuori la ciabatta di Vittorio :)
si è un pane con il 75% d'idratazione...la ciabatta effettivamente ne ha 70% !!!
EliminaPat
ciao, ma queto pane ha una sola lievitazione, come mai?
RispondiEliminaperchè è molto simile ad una ciabatta, con pochissima lavorazione, la formatura l'ho fatta subito. Sono esperimenti ma danno i loro frutti! Pat
Eliminaciao pat volevo fare questa ricetta ma utilizzando il lievito di birra è possibile ? e con che dosi?
RispondiEliminagrazie
ciao, questo pane con una sola lievitazione ,si mantiene bene? che differenza si riscontra con un pane lievitato 2 volte come solitamente si fa?ti ringrazio Antonella
RispondiEliminaè molto più aperto di mollica e più soffice perchè non è stimolato molto il glutine
EliminaCiao Pat, hso scoperto da qualche giorno il tuo blog, che dire.. veramente una miniera di informazioni e tanta passione. Panifico da 2 anni con il licoli, e non ho mai sperimentato molto... uso farina tipo 2 o integrale, e mi sono venute pagnotte sempre molto compatte (alveolatura molto fine). Mi piacerebbe avere un'alveolatura più accentuata, provero' questa ricetta. Ma tu mi confermi che con farine semintegrali è difficile creare grossi alveoli?
RispondiEliminain linea di massima, con lavorazioni classiche, il risultato è più compatto. Con questo metodo il risultato migliora notevolmente e lo puoi vedere dalle foto! Pat
EliminaGrazie, allora provo! Buona giornata!
RispondiEliminacotto stamattina, ho usato una farina 1 invece dell'integrale, e penso sia il pane più buono fatto fino ad ora , vado facendo vedere le foto a tutti come una scema!
RispondiEliminaCiao Pat! sto provando per la prima volta il licoli.. ho scelto questa tua ricetta per iniziare, spero di renderle onore! Domattina se tutto va bene saranno pronti il licoli rinfrescato e l'impasto acqua e farina.. li impasterò con miele o zucchero (questi ho), alla fine aggiungerò il sale e tenterò di incordare... aspetterò fiducioso il raddoppio..
RispondiEliminaMa poi.. per infornare, visto che non ho la placca, posso usare la teglia del forno? o una pentola.. di 26/30cm? questa superficie dovrà essere riscaldata insieme al forno prima di ribaltarci l'impasto?
Grazie in anticipo!
chissà se risponderai per tempo :D
va bene la placca stessa del forno, se è già calda è ancor meglio!
EliminaBuon pane Pat
Parlate di cestini ma che sono?
RispondiEliminaper aiutare a mantenere la forma dell'impasto (se l'impasto è molto molle) ci si aiuta facendo la seconda lievitazione in un cestino. Ci sono cesti apposta in plastica o midollino, oppure si può utilizzare una ciotola o un colapasta , foderandoli con un canovaccio infarinato di semola per non fare attaccare. Al momento della cottura, si ribalta delicatamente l'impasto dal cestino , si fanno i tagli e s'inforna.
RispondiEliminaPat
Ciao Pat ma bisogna impastarlo poco? Perché la forma si fa dopo che é raddoppiato? Grazie
RispondiEliminaCiao Pat! Io ho seguito le tue indicazioni, ho solo raddoppiato il tutto per fare 2 filoni da 1kg. E qui avrei bisogno di indicazioni sul forno perché mi viene la crosta morbida e la mollica un po' umida..forse dovrei cuocerlo più a lungo ma l'esterno risulta già ben cotto dopo i 45 min.
RispondiEliminagrazie
Jerry