Questa ricetta permette di realizzare 4 baguettes , in modo da poterle infornare contemporaneamente, in un forno casalingo. L'idratazione è un po alta, bisogna avere un po più di manualità per gestire bene l'impasto...ma s'impara!
Ingredienti:
500 gr di farina tipo 0 Bio,350 gr di acqua fredda da rubinetto di cui 275 gr per l'autolisi e i restanti 75 gr aggiunti gradualmente nell'impasto,
100 gr di Li.co.li. rinfrescato e maturo (idratato al 100% oppure al 130%),
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10-12 gr di sale fine.
Nota:
Per chi usa PM solida rinfrescata e matura (40-50% d'idratazione) utilizzarne 70 gr e integrare aggiungendo 30 gr di acqua durante l'impasto.
Attenzione il tempo di lievitazione può essere differente!
Procedimento:
Unire grossolanamente l'acqua e tutta la farina per 2 minuti e lasciare riposare in autolisi per 20 minuti almeno. Aggiungere i restanti ingredienti , lasciando per ultimo il sale. Impastare per circa 15 minuti in tutto. Fare dei giri di pieghe tipo Stretch & Fold (S&F) ogni 20 minuti fino a che l'impasto non diventa elastico e non appiccicoso. A tre ore dall'impasto mettere in frigorifero in una ciotola leggermente spennellata di olio e coperta con della pellicola trasparente. In frigor si potrà lasciare per 15- 24 ore, 18 ore a me va benissimo ! Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente un'ora circa, tagliare la massa nella pezzatura desiderata e lasciare riposare circa 20 minuti. Dare la forma e mettere a lievitare su un canovaccio ben cosparso di semola e piegato a ventaglio in modo che non si attacchino tra loro le baguettes, lasciando la chiusura della forma rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare altre due ore circa. Ribaltare delicatamente (aiutandosi anche con una tavoletta di legno) sulla placca da forno e incidere i tagli con una lametta.
Video di come realizzare le pieghe S&F:
Altri video di tutte le varie fasi di lavorazione:
Infornare a forno umido a 220°C e calare successivamente a 200°C con ultimi 10 minuti a forno a spiffero. Cottura totale per i filoni: 45-50 minuti. Per le baguettes: 25-30 minuti.