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mercoledì 17 luglio 2013

Ricetta Pan per Focaccia! Pane con semola rimacinata , impastato a mano.

Questo è un pane realizzato con l'impasto Focaccia semplice!!! Quindi lavorato in una ciotola a mano. Per l'impasto ho usato le farine dell'altra focaccia quella con Semola di grano duro e Farina tipo 0 , ma per rendere ancor più semplice il lavoro ho dato solo il  70% d'idratazione all'impasto . . . ma si può fare anche 80%.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
350 gr di Semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr) e
12 gr di sale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
350 gr di Semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida e
12 gr di sale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
350 gr di Semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore) e
12 gr di sale.

Procedimento: 
è identico a quello della focaccia semplice (andate a vedere il post di come si realizzano le pieghe semplici in ciotola), solo che non si usa olio tutto l'olio, per non far attaccare l'impasto alle mani basta inumidirle leggermente con acqua o un poco di olio. Quando l'impasto sarà diventato sodo si da la forma, si mette a lievitare in un cestino o in un contenitore foderato con un canovaccio infarinato di semola, si copre  e si mette in frigorifero 8-10 ore. Tolto dal frigorifero, al raddoppio dell'impasto, si ribalta sulla placca e si cuoce.

Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.


8 commenti:

  1. Che meraviglia di pane!! Sai che adoro i tuoi lievitati, vero? Bravissima!

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  2. Se volessi evitare la lievitazione in frigorifero dovrei diminuire la quantità di lievito? ..e quindi anche riproporzionale le quantità di acqua e farina?
    Ri-grazie
    Gioia

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    1. non modificare nulla degli ingredienti, te la cavi con una lievitazione complessiva che può essere attorno alle 5 ore a secondo della temperatura ambiente.
      Guarda anche questa ricetta
      http://pandipane.blogspot.it/2013/08/panefocaccia-con-semola-e-pasta-madre.html
      buon pane! Pat

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    2. e anche questa
      http://pandipane.blogspot.it/2013/08/panfocaccia-impasto-mano.html

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  3. ciao, bellissimo pane, volevo provarlo e mi chiedevo che differenza c'è tra qll con lm solido ed lm con prefermento?nel prefermento il lm solido è appena rinnovato? grazie mille e complimenti ancora :)

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    1. Per fare il prefermento utilizzi una PM rinfrescata prima o almeno il giorno precedente. Il prefermento dona delle note aromatiche più interessanti al pane e lo rende anche più digeribile. Infatti ha una maggiore azione proteolitica , che disgrega le proteine del glutine più che non il lievito solido , rendendo il pane maggiormente digeribile.
      Pat

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    2. Ciao.
      Ho raddoppiato le dosi x fare un chilo di farina, ma l'impasto è venuto troppo liquido e non ha tenuto la forma, mi si è tutto spiattellato.
      Ora si sta raffreddando e sembra ben cotto....dici che la prossima volta posso mettere meno acqua? Dove potrei aver sbagliato?
      Grazie
      Ily

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  4. Grazie mille. Il pane è buonissimo come quello da te pubblicato....

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