Ricetta Pane di farina integrale con pasta madre.

Un pane magnifico, naturalmente biologico, con un sapore intenso, una mollica soffice e aperta e una crosta fragrante. La ricetta è analoga ad altre presenti nel blog con una consistenza dell'impasto facilmente gestibile.

Prefermento 
10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte,
prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina Integrale Bio.
Oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina Integrale Bio.
Ingredienti:

300 gr di di prefermento (come sopra),
400 gr di Farina Integrale Bio,
220 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12 gr di sale.

Farina biologica Integrale e prefermento frizzante.

Procedimento:
Scioglier nell'acqua dell'impasto il malto (o lo zucchero o il miele o nulla) e il prefermento. Aggiungere a pioggia la farina, mescolando per un paio di minuti, fino a che il liquido non sarà assorbito tutto completamente. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Impastare per circa 5 minuti aggiungendo il sale fino ad incorporarlo bene. Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti.
Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 30 minuti, allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto. Lasciare riposare ancora 30 minuti e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto.
Con alcuni cestini con una lavorazione molto fitta si può evitare di mettere il canovaccio ma vanno infarinati abbondantemente.
Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto e riporre in frigorifero.
In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume, "il raddoppio", sarà pronto per il forno.
Si può evitare il passaggio in frigor tenendo a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume dell'impasto, complessivamente per circa 6-7 ore (dall'inizio dell'impasto) ma dipende molto dalla temperatura ambiente.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), massaggiare l'impasto con una mano per distribuire bene la farina rimasta attaccata in eccedenza. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Impasto prima della lievitazione. . . .

. . .  e dopo la lievitazione.

Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
Nota:
Volendo si può fare anche con cottura in salita, infornando 30 minuti prima l'impasto e inserendo quando il forno è a 160°C, puntando la manopola sui 240°C. Raggiunta tale temperatura abbassare la regolazione a 200°C per il resto della cottura che complessevamente sarà sui 70 minuti. A 10 minuti dalla fine creare sempre lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.