Ricetta PaneScimmia (MonkeyBread) con Pasta Madre.

Il PaneScimmia è un dolce molto in voga in America. Il nome richiama quello frutto dell'albero del Baobab, come forma gli assomiglia molto, infatti è composto da bocconi già frammentati di cui le scimmie si nutrono (il pane delle scimmie, appunto). Essendo estremamente calorico, la ricetta originale prevede molto burro e parecchio zucchero, ho tentato di alleggerirlo senza privarlo di sapore. Ho usato metà farina Manitoba* ma è ottimo anche realizzato con sola farina di tipo 0, in questo caso diminuire leggermente il liquido.



Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina Manitoba*(bio),
150 gr di farina 0 (bio),
70 gr di zucchero integrale,
1 uovo (65gr) oppure emulsione di 5 gr di lecitina di soia con 60 gr d'acqua,
160 gr di latte vaccino o di soia,
120 gr di Pasta Madre (idr. 80%),
1 cucchiaio d'aroma alla vaniglia o liquore,
una piccola grattata di buccia di limone o arancia (optional)e
2 gr di sale.
Per la caramellatura e finitura:
100 gr di zucchero integrale "Mascobado" o "Dulcita" (sono del mercato equo e solidale),
1 cucchiano di cannella (essenziale),
1 noce di burro liquefatto o 2 cucchiaia di olio di arachidi,
circa 10 noci del brasile o delle pecam o delle mandorle.

Per variare lievito:
Con Licoli al 100% : 130 gr e togliere 10 gr di latte dagli ingredienti.
Con Pasta Madre solida : 90 gr  + 30 gr di latte.
Con Lievito di birra : sostituire i 120 gr di licoli, con un prefermento fatto 70 gr di farina Manitoba, 50 gr di acqua e 1 gr di lievito fresco o pochissimo lievito secco - lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura di 20°C.

Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dalla pasta madre e scioglierla con una parte di latte e l'uovo (o l'emulsione di lecitina), aggiungere un po alla volta le farine (mischiate tra loro) , successivamente alternare il restante latte, lo zucchero e la farina, così via fino a completo assorbimento.  Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciare riposare 30 minuti/un'ora a temperatura ambiente, poi mettere in frigor. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-18 ore).

Rovesciare la massa su un piano oleato e allargare delicatamente a formare un quadrato di circa 30cm x 30cm. Coprire con un sacchetto di plastica. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto. Spennellare abbondantemente la superficie con l'olio (o il burro liquido), poi tagliare con il tagliapasta in strisce di 3-4cm ognuna prima in un senso o poi nell'altro, si formeranno tanti cubetti d'impasto.

Su un piatto mescolare lo zucchero (100gr) con la cannella e farvi rotolare i cubetti facendoli diventare come palline. Metteteli in uno stampo per plumcake o per ciambelle (io se riesco copro con cartaforno).

Cottura: 
Cuocere con forno statico, nella parte bassa del forno, a 170-180°C per 30-40 minuti a secondo dello stampo che si usa.

Finitura:
Rovesciare su un piatto da portata e decorare con le noci tagliuzzate. Gustatelo ancora caldo, attingendo con le mani.... e' d'obbligo leccarsi le dita!