Ricetta Pizza in teglia con Pasta Madre.

Un esperimento, venuto benissimo, un preimpasto tenuto 3 giorni* in frigo e avviato con soli 10 gr di Pasta Madre! ! ! il risultato una pizza leggerissima , gustosa e con una crosta fragrante. Con queste dosi si ottiene una teglia di pizza alta o 2 teglie di pizze più basse , utilizzando una teglia tonda da 33 cm di diametro.
L'idratazione dell'impasto non eccessiva, fa si che vada bene anche per essere cotta su pietra refrattaria ed infornata in pala.

Preimpasto o prefermento:
10 gr di Pasta Madre solida o liquida,
160 gr di farina Manitoba o farina forte (bio) e
130 gr di acqua.
Impasto con un cucchiaio , lascio a temperatura ambiente fino a che da cenno di aumentar volume, poi metto in un contenitore chiuso in frigorifero, deve triplicare di volume. Io ho lasciato 3 giorni*, tolto dal frigo ho lasciato ancora un'oretta a temperatura ambiente.
Nota:
* se non si ha tempo di tenere 3 giorni in frigo si può tenere 1 giorno a temperatura ambiente.

Ingredienti:
300 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di farina tipo 0 o di farro (bio),
85 gr di acqua,
15 gr di olio di oliva o soja (bio e non OGM),
1 cucciaino di zucchero, malto o miele e
10 gr di sale.

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Procedimento:

In una ciotola, sciolgo bene il preimpasto con l'acqua e zucchero (malto o miele), poi a cascata aggiungo la farina con il sale. Amalgamo grossolanamente fino a che la farina non ha ben assorbito il liquido. Lascio riposare un'ora circa, coprendo con un piatto.
Faccio delle pieghe che mi aiutano a strutturare l'impasto, fino ad avere una massa liscia ed elastica. Lascio riposare 2 ore e ripiego in 4 l'impasto. Appoggio dopo un'ora l'impasto sul piano infarinato di semola , con le mani lo allargo delicatamente e nel mio caso inizio a dargli la forma tonda come la teglia. Lascio 30 minuti poi la sposto sulla teglia oleata, dove la lascio un'ora. Totale 4 ore e mezza ed è pronta per la cottura. Quando è visibilmente ben gonfia , con i polpastrelli delle dita faccio le fossette sull'impasto e la condisco con della passata di pomodoro. Se voglio una focaccia, non metterò il pomodoro ma spruzzerò solo dell'olio mischiato con pari parti di acqua e cospargerò con sale grosso ed aromi a piacere.

Cottura:
Inforno a forno ben caldo , 240°C, cuocio per 10 minuti con la teglia a metà del forno. Poi sfilo ed aggiungo la mozzarella ed altri eventuali condimenti a piacere. La rinforno per circa altri 10 minuti . La mozzarella non deve bruciare.