Ricetta Pane SemiIntegrale con Biga lunga e Pasta Madre

E' un Pane realizzato con una parte di farina integrale; la crosta è molto fragrante e la mollica è ben aperta, pur non essendo con grandi alveoli, quindi molto soffice e leggera.

Ingredienti:
Biga Lunga:  25 gr di Pasta Madre o licoli + 250 gr di farina Manitoba ( bio o altra farina forte) + 125 gr di acqua = 400 gr
Lasciare triplicare a temperatura ambiente, a me ha impiegato 18 ore circa , se l'ambiente è freddo può impiegare di più.
400 gr di Biga lunga (come sopra),
300 gr di farina Intrgrale (bio),
250 gr di acqua fredda,
5 gr di zucchero, miele o malto e
15 gr di sale.

Procedimento:
quando vedete che la biga è raddoppiata di volume (io l'ho messa in una caraffa graduata e ho fatto il segno di partenza) potete avviare un autolisi con i 300 gr di farina integrale , lo zucchero o altro dolcificante e  200 gr di acqua. Mescolate in una ciotola fino a che sarà ben assorbita tutta l'acqua, coprire e lasciare riposare. Quando la biga è triplicata di volume unire la biga con la farina idratata , aggiungere il sale e i 50 gr di acqua rimanenti. Impastare fino a che non diventerà un'impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare sulla spianatoia coperto a riposare per un'ora. Allargare con le dita l'impasto e fare una piega a 3 poi dare subito la forma a pagnotta e riporre a riposare in un cestino per lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Coprite con un coperchio per non far asciugare l'impasto. Quando sarà ben gonfio, ribaltare sulla placca del forno (ben calda) , fare i tagli ed infornare.
A me ha impiegato circa 4 ore l'autolisi + 4 ore dall'impasto alla cottura , casa mia ha una temperatura di 24-26°C quindi i tempi potrebbero molto variare.

Cottura: 

Infornare in forno statico pre-riscaldato a 240-250°C , con pentolino per umidità, per 60 minuti di cottura complessiva. Abbassare la temperatura dopo 10-15 minuti a 200°C. Creare uno spiffero , socchiudendo il portello negli ultimi minuti di cottura. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno con il portello aperto.