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domenica 22 dicembre 2013

Ricetta Panettone Gastronomico con Pasta Madre

Dopo il "Pan di Pane" dall'aspetto più rustico e casareccio, questo panettone gastronomico invece è fatto con l'impasto dei Panini Soffici  quindi con una consistenza decisamente morbida e delicata.
Si ottiene circa 1200 gr di impasto, che può essere utilizzato in uno stampo o in una pentola da 16 cm di diametro. L'impasto è adatto anche per chi ha una dieta Vegana, ovviamente non con la farcitura che vedete in queste foto, in cui ci sono anche dei salumi.
Per la farcitura e decorazione vi rimando ad un successivo post.


Preimpasto al 80% d'idratazione:
90 gr di Pasta Madre idr.40-50% + 90 gr di farina + 90 gr di acqua.
Oppure:
100 gr di Licoli + 100 gr di farina +70 gr di acqua.
Attendere che raddoppi o triplichi di volume , dipende anche dalla farina, prima di usarlo nell'impasto.
Oppure:
1-2 gr di lievito di birra + 150 gr di farina + 120 gr di acqua + una punta di zucchero

Ingredienti:
270 gr di Preimpasto al 80% d'idratazione (come sopra),
540 gr di Farina tipo 0 (bio),
270 gr di acqua,
60 gr di olio di soja o di arachide,
60 gr di zucchero (se ne può mettere anche meno) e
20 gr di sale.

Opzionale: 3 gr di lecitina di soia (scioglierla prima in acqua e frullarla bene per dissolverla) se si usa l'olio di soia o di arachide non è strettamente necessaria perchè ne contengono anche loro naturalmente.

Procedimento:
Preparare il preimpasto con il proprio lievito (liquido o solido) e lasciarlo aumentare al massimo del volume.
Sciogliere il lievito nell'acqua (una bella sfrullata non guasta) con lo zucchero ed l'eventuale lecitina di soia, ora aggiungere a pioggia la farina con il sale ed amalgamare bene fino a che diventa omogeneo, aggiungere poco alla volta l'olio fino a completo assorbimento, impastare fino ad incordare bene ottenendo una massa liscia ed omogenea.
Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.




Come stampo io uso una pentola con manici metallici, foderata in carta da forno.

Metto un disco di carta sul fondo e metto un anello tutt'attorno che mi permette di far crescere bene in altezza l'impasto. Per fare l'anello ho preso un pezzo di carta forno (alta 33cm) e l'ho piegata in 3 parti  (altezza 11 cm) poi ho circondato la pentola e dato dei punti metallici

Sgonfiare delicatamente l'impasto e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oleate,  posizionatela nello stampo e passate ancora un filo d'olio sulla superficie.

Attendere il raddoppio del volume (se la farina è molto estensibile anche di più) facendo lievitare all'interno dello stampo, se l'olio vi sembra asciugato oleate ancora un po la superficie.
In cottura a me a raddoppiato ulteriormente...una nuvola!





Impasto appena messo nello stampo e passato dell'olio.  Impasto raddoppiato e  pronto a cuocere.
Copertura in alluminio per proteggere  la cupola dal troppo calore della cottura e che potrebbe bruciare.

Cottura:
Scaldare il forno a 180°C, forno statico, infornare appoggiando un foglio d'alluminio sopra lo stampo, per non far colorire troppo la parte alta della cupola. Dopo un'ora di cottura ho tolto il foglio d'alluminio e ho tolto dalla pentola , togliendo anche la carta da forno che lo circondava.
Dopo la prima ora di cottura, ho tolto l'involucro . Ho cotto altri 20 minuti per dare un colore uniforme.

 Ho fatto cuocere ancora per 20 minuti circa, per dare un bel colore dorato ed uniforme su tutta la superficie.


Dato che ho comprato il termometro per i panettoni e pandori ma ne ho fatti ben pochi, a fine cottura ho misurato la temperatura interna ...era arrivata a 94°C al cuore del pane. Lasciare raffreddare su una gratella fino a che è completamente freddo, solo ora si potrà tagliare a fette senza rovinarlo.

Ora potete sbizzarrirvi con i ripieni dei vari strati e con la decorazione della cupola! 
Ecco il post che spiega come fare a farcire e decorare il vostro panettone gastronomico appena realizzato.




Visto che mi si chiede come l'ho farcito.
Salse fatte in casa: 
Salsa tartare con verdure varie, Salsa con tonno e prezzemolo, Maionese con prezzemolo e della Pasta di olive.
Salumi: 
Salame Piacentino stagionato, Schiacciata Calabrese bella piccante, Prosciutto cotto con tante fettine di olive verdi tagliate sottili.
Per il cenone metterò anche delle frittatine: 
alle erbe, ai funghi e ai cipollotti di tropea...vegan!!!




*  * *****    Buone Feste!!!!    ***** *  *




31 commenti:

  1. Spettacolare!!!!!!!!!!!!!!!!! ne feci uno anno fa con il ldb..e quest'anno brancolavo nel buio.. vedo se rieco per capodanno.. Grazie per la ricetta e cara Pat ti faccio tantissimi sinceri auguri di Buon Natale..:-)

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    1. Grazie Claudia! Ricambio gli auguri con un grosso abbraccio! Pat

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  2. Bello, mi vien voglia di provare!
    Auguri, intanto :)

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    1. Loredana, prova e fammi sapere se ti piace. Tanti auguri di buone feste ! Pat

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  3. bello e di grande effetto, un'idea per l'antipasto di Natale...grazie per l'idea e tanti Auguri di Buon Natale!!!!!!!

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  4. Un'ottima ricetta per queste festività ma non solo! Appena mi riprendo da una brutta influenza rinfresco Licoli e lo preparo, per Capodanno dovrei farcela. Tanti auguri anche a te Pat, che sia un nuovo anno pieno di soddisfazioni!

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    1. Grazie Patrizia, tanti auguri per te e la tua famiglia, un grande abbraccio Pat

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  5. Da due, tre giorni cercavo in rete un panettone gastronomico leggero, senza burro ne' uova ed ecco che tu vieni in mio soccorso! Ti faccio i miei complimenti, il panettone è da urlo e tu sei sempre chiara ed esauriente nelle spiegazioni. Tanti auguri e che il nuovo anno sia foriero di serenità. Rina

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  6. Complimenti per le tue meravigliose ricette.
    Vorrei sapere che diametro ha la pentola. Grazie

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    1. l'ho scritto alla 3°riga, è di 16 cm di diametro poi io l'ho alzata a circa 11 cm di altezza usando la carta da forno. Escono 6 piano che io divido in 4 quindi ottengo 24 tramezzini (pane sotto , farcitura e pane sopra) io lo considero per circa 6-8 persone.
      Spero di esserti stata d'aiuto Pat

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  7. L'ho appena sfornato sembra veramente ben riuscito!!!! Domani da freddo lo taglio e vedro' com'è la mollica. Sei grande! Ti faccio i migliori auguri di buon natale e un felice anno nuovo. Caterina da Venezia

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    1. Se sei utente su facebook, metti la foto sul mio profilo, sulla fan Page o taggami......
      ....buon Anno! Pat

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  8. Vorrei provarlo ma può andare in uno stampo da 750gr?

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    1. devi riadattare i pesi degli ingredienti in proporzione , in modo da ottenere 750-800 gr d'impasto.

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  9. Pat è meraviglioso!!! Grazie mille per l'idea, l'ho rifatta, in realtà la ricetta del pane è diversa ma l'idea me l'hai data tu. E favolosa anche l'idea della pentola, ci ho cucinato anche il panettone ... che meraviglia!!! Un abbraccio!

    http://golositavegane.blogspot.it/2014/01/panettone-gastronomico.html

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    1. bellissimo complimenti, veramente ottimo. Utile il link per quando dovrò fare anche la farcitura vegan.
      Buon Pane e Buon Anno! Pat

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  10. Sono capitata solo adesso nel tuo blog bellissimo. Condivido la passione per il pane e l'uso del lievito madre. Complimenti, ti seguo

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    1. Ciao Chiarina s,
      grazie attendo le foto dei tuoi lavori allora! Pat

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  11. Fatto ottimo ed è già finito da ripetere. Ho utilizzato lo stampo per panettone da 1 kg

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  12. Basta solo organizzarsi con i tempi di lievitazione... Molto lunghi.....

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  13. Risposte
    1. Se vuoi puoi mettere una foto sulla FanPage in FaceBook, "Pan di Pane"....attendo!!! ciao Pat

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  14. Ciao Pat, posso lasciare lievitare in frigo per una notte? Grazie , Elena

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  15. Ok, l' ho fatto! Prima lievitazione in frigo per una notte, seconda fuori dal frigo..... È venuto benissimo!!!! Ciao e grazie, Elena

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    1. scusami , stavo rispondendo ora ai commenti...un po in ritardo!
      bravissima!

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  16. Figurati! Ho rischiato ... Ora posso anche dire che era buonissimo!!! Grazie grazie, Elena

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  17. wow... finalmente una ricetta di panettone gastronomico già con pasta madre... proverò sicuramente! grazie

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  18. bellissima ricetta, ma non ricordo se il computer mi ha preso il commento lasciato prima...vabbè lo riposto :D
    volevo solo chiedere se il preimpsto con la pm solida va fatto con l'esubero o con quella rinfrescata? posso farlo la sera prima o va fatto il giorno stesso di preparazione del panettone? il tutto, il panettone intendo, si prepara e cuoce in una giornata vero?
    grazie mille

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  19. Ottimo! Fatto e subito rifatto per un'altra festa. Però io non l'ho cotto cosi tanto. Dopo circa 50min arrivato a 95º al cuore l'ho spento ed è rimasto in forma. L'ho cotto nel pirottino panettone. FANTASTICO. Consistenza meravigliosa!!

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