Ricetta Panettone Gastronomico con Pasta Madre

Dopo il "Pan di Pane" dall'aspetto più rustico e casareccio, questo panettone gastronomico invece è fatto con l'impasto dei Panini Soffici  quindi con una consistenza decisamente morbida e delicata.

Si ottiene circa 1200 gr di impasto, che può essere utilizzato in uno stampo o in una pentola da 16 cm di diametro. L'impasto è adatto anche per chi ha una dieta Vegana, ovviamente non con la farcitura che vedete in queste foto, in cui ci sono anche dei salumi.
Per la farcitura e decorazione vi rimando ad un successivo post.

Preimpasto al 80% d'idratazione:
90 gr di Pasta Madre idr.40-50% + 90 gr di farina + 90 gr di acqua.
Oppure:
100 gr di Licoli + 100 gr di farina +70 gr di acqua.
Attendere che raddoppi o triplichi di volume , dipende anche dalla farina, prima di usarlo nell'impasto.
Oppure:
1-2 gr di lievito di birra + 150 gr di farina + 120 gr di acqua + una punta di zucchero

Ingredienti:
270 gr di Preimpasto al 80% d'idratazione (come sopra),
540 gr di Farina tipo 0 (bio),
270 gr di acqua,
60 gr di olio di soja o di arachide,
60 gr di zucchero (se ne può mettere anche meno) e
20 gr di sale.

Opzionale: 3 gr di lecitina di soia (scioglierla prima in acqua e frullarla bene per dissolverla) se si usa l'olio di soia o di arachide non è strettamente necessaria perchè ne contengono anche loro naturalmente.

Procedimento:
Preparare il preimpasto con il proprio lievito (liquido o solido) e lasciarlo aumentare al massimo del volume.
Sciogliere il lievito nell'acqua (una bella sfrullata non guasta) con lo zucchero ed l'eventuale lecitina di soia, ora aggiungere a pioggia la farina con il sale ed amalgamare bene fino a che diventa omogeneo, aggiungere poco alla volta l'olio fino a completo assorbimento, impastare fino ad incordare bene ottenendo una massa liscia ed omogenea.
Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.




Come stampo io uso una pentola con manici metallici, foderata in carta da forno.

Metto un disco di carta sul fondo e metto un anello tutt'attorno che mi permette di far crescere bene in altezza l'impasto. Per fare l'anello ho preso un pezzo di carta forno (alta 33cm) e l'ho piegata in 3 parti  (altezza 11 cm) poi ho circondato la pentola e dato dei punti metallici

Sgonfiare delicatamente l'impasto e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oleate,  posizionatela nello stampo e passate ancora un filo d'olio sulla superficie.

Attendere il raddoppio del volume (se la farina è molto estensibile anche di più) facendo lievitare all'interno dello stampo, se l'olio vi sembra asciugato oleate ancora un po la superficie.
In cottura a me a raddoppiato ulteriormente...una nuvola!

Impasto appena messo nello stampo e passato dell'olio.  Impasto raddoppiato e  pronto a cuocere.

Copertura in alluminio per proteggere  la cupola dal troppo calore della cottura e che potrebbe bruciare.

Cottura:

Scaldare il forno a 180°C, forno statico, infornare appoggiando un foglio d'alluminio sopra lo stampo, per non far colorire troppo la parte alta della cupola. Dopo un'ora di cottura ho tolto il foglio d'alluminio e ho tolto dalla pentola , togliendo anche la carta da forno che lo circondava.

Dopo la prima ora di cottura, ho tolto l'involucro . Ho cotto altri 20 minuti per dare un colore uniforme.

 Ho fatto cuocere ancora per 20 minuti circa, per dare un bel colore dorato ed uniforme su tutta la superficie.


Dato che ho comprato il termometro per i panettoni e pandori ma ne ho fatti ben pochi, a fine cottura ho misurato la temperatura interna ...era arrivata a 94°C al cuore del pane. Lasciare raffreddare su una gratella fino a che è completamente freddo, solo ora si potrà tagliare a fette senza rovinarlo.

Ora potete sbizzarrirvi con i ripieni dei vari strati e con la decorazione della cupola! 
Ecco il post che spiega come fare a farcire e decorare il vostro panettone gastronomico appena realizzato.

Visto che mi si chiede come l'ho farcito.
Salse fatte in casa: 
Salsa tartare con verdure varie, Salsa con tonno e prezzemolo, Maionese con prezzemolo e della Pasta di olive.
Salumi: 
Salame Piacentino stagionato, Schiacciata Calabrese bella piccante, Prosciutto cotto con tante fettine di olive verdi tagliate sottili.
Per il cenone metterò anche delle frittatine: 
alle erbe, ai funghi e ai cipollotti di tropea...vegan!!!

*  * *****    Buone Feste!!!!    ***** *  *