Ricetta Pan carrè con semola (pane in cassetta) con semi di sesamo.

Una versione di Pan-carrè molto soffice e senza uso di grassi animali. Ho utilizzato sia burro che latte di soia biologici, si può utilizzare anche acqua e olio d'oliva extra vergine o ancora del latte e burro vaccino . . . . in base alle proprie scelte alimentari.
Per dare ancora più gusto ho cosparso di gustosi semi di sesamo. una vera delizia per essere consumato come toast , tramezzini o spalmato con conserve di frutta.

Pan-carrè Vegan con semola rimacinata e semi di sesamo.

Ingredienti prefermento (dovrà riposare a temperatura ambiente 24-27°C per circa 10-12 ore).

con licoli:  40 gr licoli,  40 gr acqua fredda e 40 gr farina . . . oppure
con PM solida:  10 gr PM (una nocciola col guscio), 60 gr acqua fredda, 60 gr di farina.

Invece se non si vuole usare il prefermento (che consiglio) ma semplicemente usare pasta madre solida (rinfrescata e matura): usarne 120gr al posto del prefermento, togliendo dalla ricetta 20 gr di farina e integrando 20 gr di aqua per ribilanciare l'idratazione ed avere lo stesso peso. 

Prefermento realizzato partendo da pochi grammi di Pasta Madre solida.

Ingredienti per l'impasto:
120 gr di prefermento bello vispo,
350 gr di semola rimacinata bio,
200 gr di farina 0 bio,
350 gr di latte di soia bio,
60 gr di burro di soia bio ammorbidito,
20 gr di burro di soia bio per passare lo stampo di metallo,
15 gr di sale e
30 gr di semini oleosi (sesamo) per la finitura.
Non introduco zuccheri in quanto il latte di soia ne contiene già.

Attrezzi : spatola in silicone, ciotola, tagliapasta e stampo per pane in cassetta (10x10x30cm da 1 kg).

Procedimento:
Sciogliere bene il lievito nel latte, stemperare anche il burro aggiungere a pioggia le farine e impastare. A metà impasto aggiungere il sale e finire ottenendo un impasto morbido e liscio. (circa 15 minuti).
Lasciare riposare circa un 'ora, fare un giro di pieghe a 3.
Lasciare riposare ancora un'ora e fare un'altro giro di pieghe a 3.
Dopo circa 1/2 ora, allargare delicatamente l'impasto a formare un quadrato largo come lo stampo e arrotolare l'impasto formando un rotolone. Io ho usato uno stampo specifico per pane in cassetta della misura di 10x10x30 cm con coperchio che serve per un pane di 1 kg, l'impasto sarà di circa 1,100 kg, calcolando che cuocendo diminuisce di peso. Si può usare anche uno stampo da plum-cake.
Imburrare lo stampo al suo interno. Posizionarvi l'impasto a lievitare, e richiudere il coperchio (se c'è). Prima d'infornare potete spruzzare dell'acqua sull'impasto e spolverare con dei semini di sesamo, altri semi oleosi o fiocchi di avena.

Cottura: 

Dopo circa 5-8 ore dall'impasto (in base se il lievito è solido o liquido e alla temperatura ambiente) sarà raddoppiato e pronto per il forno. Riscaldare il forno a 200°C e infornare per un'ora.  gli ultimi 20 minuti si può sfilare il coperchio e far finire la cottura senza se si vuole una maggior leggerezza e una coloritura più dorata. Quando ha finito di cuocere, far uscire il pane delicatamente, ribaltando lo stampo. Far raffreddare completamente, su una gratella , prima di affettare.

Fette di pan-carrè con semola rimacinata e con semini di sesamo.

Pan-carrè Vegan con semola rimacinata.

Ricetta per Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali a lievitazione naturale.

Questa è un ottima base per realizzare tanti impasti utili ad esempio se dovete preparare una merenda o un party sano e gustoso.
Al di la di cosa sceglierete di preparare e che forma dargli , saprete che sarà una cosa sana e genuina.
E' una ricetta Vegan  in quanto non contiene ingredienti derivati da animali.

Preimpasto (semi-solido):
20 gr di lievito Madre (solido o liquido non importa),
80 gr di acqua,
100 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Se si vuole farli con lievito di birra: 1 gr di ldb + 90 gr di acqua tiepida+110 gr di farina forte+ una punta di zucchero. Aggiungere al momento dell'impasto definitivo ulteriori 8 gr di lievito di birra.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°C è meglio) finchè l'impasto non raggiunge il massimo volume.
Va benissimo farlo la sera e farla crescere per tutta la notte, curate comunque che cresca bene di volume.

Ingredienti:
200 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di acqua (150 gr + 50 gr),
150 gr di farina tipo 0 di grano tenero (meglio bio),
150 gr di farina tipo Integrale di grano tenero (meglio bio),
50 gr di farina tipo orzo* integrale (meglio bio),
50 gr di farina tipo segale* integrale (meglio bio),
20 gr di olio di soia o arachidi (non OGM),
10-15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti),
20-30 gr di semi di sesamo o papavero per l'impasto e
20-30 gr di semi di sesamo o papavero (per il topping, ma anche meno).
*N.B.  si può mettere anche solo integrale di grano tenero al posto di segale ed orzo.

Procedimento:
Sciogliere bene il Preimpasto con i 150 gr di acqua.
Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina e 30 gr di semi (mischiati bene tra loro).
Impastare per alcuni minuti , quando inizia a prendere corpo aggiungere il sale con i restanti 50 gr di acqua.
Aggiungere ora i 20 gr di olio di soia o arachidi.
Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto.
Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta.
Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta.
Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare (a 26-27°C).
Raggiunto il raddoppio del volume scegliete che forma dargli.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,

allargarlo leggermente stirandolo con le mani. 

(Per il procedimento si può vedere la ricetta dei Mini Buns)

Con un tagliapasta tagliarlo in 15 pezzi da poco più di 60 gr ognuno, 

oppure in 25 pezzi da 35 gr circa (ottimi x aperitivo),

farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. 

Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno, già in posizione x la cottura.

Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. 

Spennellate con albume che avete tenuto da parte e fate aderire i semi con una leggera pressione. 

Potete anche bagnare le palline direttamente in un piattino con l'albume e poi pigiarle sui semi, sempre posti in un piattino, poi mettere le palline sulla placca.

Per il Pan Carrè o il pan bauletto basta arrotolare l'impasto e metterlo negli appositi stampi da cottura a lievitare. Al raddoppio o più di volume (in base alle farine utilizzate e alla loro capacità di estendersi) sarà pronto per la cottura.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa.

Per il Pan Carrè o il Pan Bauletto cuocere a 200 °C per 40-50 minuti.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere tagliati ed imbottiti a piacimento.

Pan carrè di Farro con esubero di pasta madre.

Il farro è un cereale tra i più digeribili in quanto quasi privo di glutine. Questo però lo rende più delicato per le normali operazioni che utilizziamo per panificare. Dovremo stare attenti a non strapazzare troppo l'impasto con lunghe sollecitazioni ed eventualmente cuocere in contenitori che ne contengano il rilassamento dell'impasto (non avendo il glutine che ne mantiene una buona struttura).
Questo pane è cotto quindi in uno stampo per pan carrè o per plum cake, ma va bene anche una pentola.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  licoli ,
350 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
420 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.

Nota: 

se non si hanno esuberi si può preparare un prefermento con:

80 gr licoli, 80 gr Manitoba e 90 gr di acqua.

Oppure:

50 gr PM solida, 90 gr Manitoba e 110 gr acqua.

Lasciare fermentare 8-10 ore a temperatura ambiente.

Preparazione:
La ricetta è la stessa del Pane di semola con esuberi di pasta madre, ma rispetto alla semola l'impasto deve essere molto più corto e poco più lungo il tempo di lievitazione.

Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere la farina a pioggia con  il sale, impastare per 5 minuti circa senza stressare troppo l'impasto. Fare riposare l'impasto fare delle pieghe Stretch & Fold, quelle semplici direttamente nella ciotola avendo prima versato l'olio all'interno e sulle mani, a distanza di un'ora o di 30 minuti. Io ho messo direttamente a lievitare nello stampo del pan carrè. 
Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore (o più )  più prima d'infornare. Quando è lievitato, inumidire l'impasto e spargere dei semini a piacere (io ho messo dei semi di sesamo nero circa 20 gr), verrà una crosta molto decorata e saporita.

Cottura:
Inserire la pentola o lo stampo* con l'impasto a forno caldo quando avrà raggiunto i 240°C. Dopo 20-25 minuti calare la temperatura a 200°C fino a fine cottura (1 ora totale). A metà della cottura togliere il coperchio della pentola o del contenitore. Per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*si può foderare lo stampo con della carta da forno o spellare con dell'olio, per non fare aderire alle pareti.

Ricetta per Panettone gastronomico semplicissimo, con Pasta Madre.

Questa ricetta è una delle mie più vecchie (risale al 10 ott.'12) , non è un vero e proprio panettone gastronomico, è più un pane semplice che si presta ad essere farcito, la consistenza è  più rustica e non da soffice Pan Carrè. Lo si potrà farcire con: salumi, formaggi, creme di verdure o formaggi...a voi l'imbarazzo della scelta e tanta creatività. Non sapendo come definirlo lo chiamai infatti "Pan di Pane",che in seguito è diventato il nome di questo blog ed il nome che uso sul profilo face book. Per comodità e facilità l'impasto si può cuocere in una pentola di cm 16 di diametro, io la fodero con carta forno sul fondo e sul perimetro, per facilitarne l'uscita e non rovinarlo.

Ingredienti (per un Pan di Pane da circa 1 kg):
600 gr di Farina Tipo 0 (Bio),
400 gr di acqua,
120 gr di Pasta Madre Solida (40-50% d'idr.),
5-8 gr di zucchero o miele o malto e
15-20 gr di sale.

Procedimento:
Sciogliere nell'acqua la Pasta Madre e lo zucchero (o malto o miele), aggiungere a pioggia la farina con il sale ed impastare fino a che risulterà un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare riposare fino al raddoppio del volume.
Volendo si può fare  tranquillamente far riposare l'impasto in frigorifero per 8-18 ore. Tolto dal frigor lasciare sempre che raggiunga il volume desiderato se non è già ben cresciuto in frigor.
Sgonfiare leggermente, allargare l'impasto con le dita e ripiegarlo fino a formare una palla, farla girare un po tra le mani per renderla bella liscia e omogenea (Pirlatura dell'impasto) e posizionarla nello stampo/pentola che si userà per la cottura. Lasciare lievitare fino all'aumento del doppio del volume.
Io prima d'infornare ho fatto dei tagli decorativi sulla cupola, ma si può anche solo spennellare di olio o latte per ottenere una crosticina sottile e lucida.

Cottura:
Infornare a forno caldo statico, con pentolino per il vapore. Cuocere per circa un'ora partendo da 240°C e calando gradualmente fino a 200°C.
Se si vuole una crosticina sottile, infornare a 200°C e calare a 170°C, il tempo di cottura potrà essere più lungo.

Cestini di Pancarrè con insalata di granchio

Una presentazione originale e veloce per un piatto fresco molto estivo.
L'idea è nata dal panino da passeggio dell'amico Jeremy Shapiro, provato da prima con code di gambero e composto in un panino tipo hot dog, il Lobster Rol.
Questa è una presentazione un po più divertente.

Per il ripieno per farcire riccamente 10 cestinini, 
ingredienti:
delle foglie d'insalata (Lattuga o Iceberg o riccia),
10 fette di Pan carrè (potete farlo in casa, trovate diverse ricette qui sul blog),
una confezione di surimi al granchio (da sgelare),
dei gambi di sedano bianco o verde tagliati sottili,
2-3 cucchiai di maionese,
1-2 cucchiaio di succo di limone,
1 cucchiaio d'erba cipollina tagliuzzata fresca o di cipolla,
sale q.b. e
del peperoncino macinato a piacere.

Procedimento:
Lasciare scongelare a temperatura ambiente i surimi e tagliarli a pezzetti di circa 1 cm.
In una terrina mischiare tutti gli ingredienti amalgamando bene, mettere in frigo un paio d'ore per far amalgamare gli aromi.

Intanto prendete le fette di pancarrè e spianatele bene servendovi del mattarello.

Appoggiate ogni fetta in un pirottino metallico per muffin o in quelli in silicone o in altro contenitore che possa andare in forno. Per dargli bene la forma a cestino potete creare delle pieghe che saranno anche decorative.

Mettete a tostare in forno a circa 200°C , dovranno diventare belle secche e croccanti.

Tolte dal forno lasciate raffreddare e poi riempitele con l'insalata di granchio e decorate con insalata o altra verdura.