Ricetta Pane all'olio...un pane dal cuore tenero e la crosta friabile.

Veramente un pane da amare! Una crosta fragrante e una mollica soffice soffice , un pane semplice da realizzare con un impasto facilmente gestibile anche dai principianti.

Si parte con un prefermento:
se si usa Lieviti liquido,
80 gr di Licoli,
80 gr di acqua e
80 gr di farina Manitoba.
oppure:
se si usa PM solida,
40 gr di PM solida,
110 gr di acqua e
90 gr di farina Manitoba.
Si lascia riposare per 10-12 ore deve avere un aspetto bello vispo e pieno di bolle in superficie.

Ingredienti:
240 gr di prefermento maturo,
200 gr di acqua fredda,
500 gr di farina tipo 0 bio,
8 gr di malto,
80 gr di olio E.V.O. bio,
10-12 gr di sale.

Procedimento:
Si scioglie il prefermento in acqua , aggiungendo il malto e la farina. Si incorpora gradatamente l'olio, facendo scendere a filo lentamente, in modo che venga assorbito bene e senza fatica. Ad ultimo il sale. Si fa finire di incordare, ci vorranno in tutto dai 10-15 minuti, meglio non stressare troppo l'impasto.
Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti. Fare delle pieghe a 3 ( allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra) . Lasciare riposare ancora 30 minuti e ripetere le pieghe a tre, dare la forma a pagnotta con una piega a fazzoletto  ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto). Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto. Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto.
Fate riposare a temperatura ambiente per 5-6 ore (dipende dalla temperatura), con la PM solida il tempo può essere più breve. L'impasto deve apparire raddoppiato e alla prova dito, l'impasto deve risalire lentamente e rimanere una leggera impronta...è pronto!

Cottura:
Ribaltare sulla placca da forno e realizzare i tagli con una lametta da barba o un cutter.
Infornare a forno umido a 160°C in salita. Una volta infornato alzare la temperatura al massimo, lasciare cuocere così per 20 minuti , ora abbassare a 180°C  per 40-50 minuti. Gli ultimi 10 minuti aprire e bloccare lo sportello con un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l'umidità. Lasciare raffreddare su una grattella metallica prima di tagliare.

Ricetta Pane Semplice (versione 1.1)

Un pane semplice semplice . . . realizzato con licoli non rinfrescato (da frigorifero) oppure con pari quantità di prefermento . . . e una pane abbastanza veloce da realizzare!

Anche per i non esperti è di facile gestione avendo una moderata idratazione (65%), è da provare.

Ingredienti:
300 gr di licoli non rinfrescato (Esubero) o stessa quantità di prefermento*,
500 gr di Farina bio tipo 0,
275 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12-15 gr di sale.
Se si usa un prefermento* (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina.
oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina.
Se volete utilizzare il lievito di Birra: preparare un Poolish (300 gr tottt.) con 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte con 1 gr di lievito di birra e una punta di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a che da un cenno di collasso al centro.

Procedimento:
Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 10 minuti circa, la farina 0 essendo debole non regge tempi più lunghi di lavorazione). 
Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 ore o poco più prima d'infornare.

Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno).
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Biscotti di pasta frolla con mandorle, ricetta Vegan.

Per festeggiare il primo compleanno del blog "Fables de Sucre" , tutti gli amici hanno realizzato una delle loro magnifiche ricette .  Io, pur non amando i dolci, ho scelto di fare i loro " Biscotti di pasta frolla e mandorle", ma sostituendo gli ingredienti in modo da farla diventare Vegan ( cioè priva di derivati animali) ma anche molto adatta anche a chi ha delle allergie specifiche a questi ingredienti. Ho sostituito così il burro vaccino con del burro di soia e l'uovo con della purea ottenuta dalla polpa di banana matura. Ho poi utilizzato il mio, solito e preferito , zucchero integrale di canna.

Gli ingredienti sono così diventati:

250 gr di burro di soia biologico,

210 gr di zucchero di canna integrale,

85 gr di mandorle bianche ridotte in polvere,

1 baccello di vaniglia,

1/4 di scorza di limone grattugiata,

75 gr di purea di banana matura,

1,5 gr di sale e

415 gr di farina di tipo 0 biologica.

Per tutto il procedimento ho seguito la ricetta originale.
Per creare i biscotti , non avendo le magnifiche farfalline di Eva, ho usato il materiale che avevo in casa. 
Servono due bicchieri di diametro diverso e una cannuccia di plastica per bibite, per realizzare i buchi.

Una volta steso l'impasto, dello spessore di 5 mm, con il bicchiere più grande ho tagliato dei dischi (circa 20) e il bicchiere più piccolo mi è servito per segnare (premendo leggermente senza arrivare sino in fondo) il bordo del bottone. Per crea i buchi, ho usato la cannuccia.
Cottura:
Ho cotto circa 15-18 minuti, al tatto il biscotto deve risultare ancora morbido, solo raffreddando acquisirà la giusta consistenza.

Il risultato è una frolla deliziosa e una presentazione simpatica.

Ricetta Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento.

Dopo diversi tentativi, con modifiche minime, ma necessarie per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo . .  .ho steso la ricetta.
Ho provato più volte sia con della semola rimacinata biologica, che con la varietà più rinomata, Senator Cappelli, pur essa biologica. Un impasto finale che ha un'idratazione poco meno dell' 80%, quindi potrebbe risultare un pochino difficoltosa da gestire, se non si ha un po di allenamento ad eseguire le pieghe tipo stretch and fold. Il risultato però è un'alveolatura calibrata, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata...sapore e aroma unici.

Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se si vuole usare Pasta Madre solida , servirà:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola rimacinata bio e
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
1 gr di lievito di Birra,
150 gr di semola rimacinata bio e
200 gr di acqua di rubinetto fredda.
Quando lo andrete ad usare, il composto della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).

Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Dei documentari speciali!

Mesi fa, or  sono, ho trovato questi meravigliosi documentari.
Un pane antico francese, una donna speciale che impasta manualmente i suoi pani. Movimenti pazienti e sapienti per un pane con lavorazione tradizionale.

Un uomo francese che si coltiva il grano antico per le farine da panificare...

Les blés dor di latelevisionpaysanne

...e un altro nostano, che non è da meno! Un documentario sulla tradizione del Pane di Altamura.

E ancora un pane tradizionale tedesco.

Linnea Thomsen fa il pane con materie prime biologiche nel forno a legna nel giardino di Rosendal Bakery a Stoccolma (Svezia).

Rosendals Trädgård Levain from Homegrown Swedes on Vimeo.

Ricetta Mini Baguettes.

Di fatto non voglio parlarvi tanto di ricette questa volta, ma mostrarvi un formato più piccolino della classica Baguettes. Qualcuno la chiama Francesino . . . da me i Francesini sono un po più grossi. Questo è un formato comodo per farsi un panino veloce e allo stesso tempo pratica da realizzare per chi non è proprio esperto.

Metto dei link di ricette che possono essere usate:
Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1) ,
Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2) ,
Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%) ,
Pane una ricetta passe-par-tout!

Procedimento:
Partire con un'autolisi, non fa mai male, anche di soli 20-30 minuti.
Procedere come indica la ricetta che avete scelto di seguire, una maggiore idratazione dell'impasto potrebbe dare delle difficoltà maggiori ai meno esperti ma ricompensato da un risultato sicuramente più soddisfacente.
Al momento di fare la pezzatura ricavare delle porzioni d'impasto di circa 110 gr .
Lasciare riposare e rilassare i pezzetti ,  poi formarli come fareste con una normale baguettes.
Video utile per come dare la forma alle baguettes cliccando sul testo..
Appoggiarli per la lievitazione, su un canovaccio ripiegato a ventaglio e ben infarinato, mettendo la chiusura dell'impasto verso l'alto.

Quando sono belle gonfie e ponte per cuocere, trasportarle su una placca da forno infarinata ed eseguire i tagli con una lametta prima d'infornare.
Video utile per capire come fare i tagli correttamente, cliccare sul testo.

Cottura:
Se volete una crosta sottile e fragrante potete nebulizzare; con uno spruzzino, dell'acqua sopra l'impasto e nel forno prima d'infornare.
Cuocere a 220°C a forno statico e umido per 20-25 minuti  (dipende dalla peso e dal diametro delle baguettes, potrebbe servire anche qualche minuto in più) abbassando gradatamente la temperatura, se le volete con crosta fragrante e colorita accendere l'opzione ventilato gli ultimi minuti. Lasciate sfiatare alla fine l'umidità presente all'interno del forno.

Una volta raffreddate dovete solo pensare a come farcirle...buon appetito!

Versione semintegrale: 

con 50% farina Integrale bio e 50% farina tipo 0 bio.

Procedimento come da ricetta scelta, la lievitazione può richiedere più tempo. 

Pane tutto buchi, la ricetta originale

Penso che questa ricetta diventata famosa come "Pane tutto buchi" sia ormai la più amata e copiata ma è pur sempre la ricetta originale!
Un pane con molti buchi, proprio come piace a molte persone. Io non amo il pane con troppi buchi ma è certo che ha un effetto fortificante quando ci sono dei cali di autostima...ogni tanto ci vuole!!! 

Altra cosa interessante e non trascurabile è che questa ricetta permette di gestirvi al meglio i tempi nella giornata. Ad esempio se avete più tempo alla sera, potete iniziare verso cena e finire al medesimo orario il giorno successivo (24 ore precise per tutto il procedimento), con una bella sosta in frigo di 18 ore che vi permetterà di dormire, di andare a lavorare,...in pratica gestirvi il tempo comodamente. Che non è cosa da poco!

Ingredienti:
120 gr di licoli ben maturo  (io l'ho usato non rinfrescato),
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con la solida:
80 gr di PM ben matura,
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con lievito di birra:
 preparare un Poolish con 1gr o meno di l.d.b. + 60 gr di acqua + 60 gr di farina. Lasciare fermentare 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniziale.
Nota:
Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280...con farine con forza differente cambia il tipo di alveolatura. Oppure una farina con un W 240-260.

Come si presenta la massa dopo aver mischiato solo acqua e farine per l'Autolisi.

Procedimento:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Intanto avrete tolto dal frigor la quantità di Licoli necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida). Impastare nell'impastatrice per circa 10  minuti , aggiungere il sane e finire d'impastare fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.