Ricetta Pane Integrale con semi o aromi a lievitazione naturale

Questa ricetta, di fatto , è una base che si adatta ad essere aromatizzata in molti modi differenti. Realizzato l'impasto, potete poi mettervi quel che più vi piace: erbe aromatiche, semi singoli o mix, pezzetti di salumi o di verdure, ....non ci sono limiti alla fantasia!

L'idratazione complessiva dell'impasto è poco superiore al 75%, necessita di un poco di attenzione ma non è difficile neanche x i principianti. 

Buon lavoro!

Prefermento: 
20 gr di Pasta Madre o licoli,
80 gr di acqua e
100 gr di  farina integrale (bio).
Lasciate riposare una notte a temperatura ambiente,
fino a che sarà triplicato di volume e ceda un po al centro.
Se si utilizza lievito di birra, si può usarne: 1 gr di lievito fresco (o metà di secco) con 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 110 gr di farina Integrale.

Ingredienti:
200 gr di Prefermento (come sopra),
400 gr di farina Integrale (bio),
200 gr di acqua (in autolisi) + 40 gr + 60 gr (con il sale) = 300 gr tott.
15 gr di sale e
80 gr di sesamo*.
*Potete usare anche altre tipologie di semi, mix di semi, erbe aromatiche, olive, pomodori secchi, verdure varie,  pancetta,....non c'è limite alla fantasia!

Procedimento:
Sciogliete bene il Prefermento con i 200 gr di acqua , ora unitevi la farina Integrale e mescolate fino a che sia ben assorbita tutta e lasciate riposare per 30 minuti (riposo autolitico).
Riprendete questa massa ed impastatela aggiungendo 40 gr dell'acqua.
Lasciate riposare 30 minuti ed aggiungete  i 15 gr di sale con  30 gr di acqua, una volta assorbita finite con gli ultimi 30 gr di acqua restanti.
Mettete l'impasto così ottenuto a riposate coperto, fino al raddoppio della massa (circa 3 ore).

Allagato l'impasto, distribuire gli aromi che avete scelto di utilizzare.

Riprendete l'impasto , su una spianatoia, allargatelo delicatamente utilizzando i polpastrelli delle dita.

Inumidite la superficie spruzzandovi dell'acqua e cospargete con i semi di sesamo* (o quello che avete scelto di usare).

Arrotolare e chiudere bene l'impasto in un senso.

Poi arrotolare nell'altro senso e chiudere bene.

Arrotolate , prima in un senso e poi nell'altro, fino a formare una palla, pirlando leggermente tra le mani.

Formare una palla facendo girare delicatamente tra le mani.

Mettete a lievitare in un cestino ben infarinato, fino al completo sviluppo del volume dell'impasto. ( a me ha impiegato circa 3 ore).

Prima d'infornare , ribaltare la massa dal cestino delicatamente. Si possono mettere dei semi sulla superficie inumidendola leggermente per farli attaccare bene. Poi eseguire i tagli con una lametta da barba.

Cottura:
Infornare a forno ben caldo (240°C) per 50 minuti totali, con un pentolino d'acqua per generare il vapore.
Abbassare la temperatura a 200°C dopo 15 minuti circa, terminare la cottura creando uno spiffero al portello del forno (con un cucchiaio di legno a bloccare) negli ultimi 10 minuti. Far raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ormai aperto.

Questa ricetta risale al 30 gennaio...mi stavo scordando di pubblicarla!

Ricetta Pane Facile con Pasta Madre cotto con refrattaria

Questa è una ricetta troppo semplice e di buona riuscita quindi adatta a chi inizia. E' molto indicata per realizzare pani decorati in quanto l'impasto è poco idratato e facilmente lavorabile.
Riprende le proporzioni della ricetta del "Pane Quotidiano" ( 1 : 1 : 1/2 ) ma utilizzando un preimpasto meno idratato solo al 75%. Il tempo di preparazione è piuttosto breve, il preimpasto lo si fa prima di andare a dormire e si impasta e cuoce in mattinata.
Qui è realizzato con farina di grano tenero ma da ottimi risultati anche con semola rimacinata di grano duro, farina integrale o semintegrale , farro e grano Khorasan (Kamut).
La cottura è su pietra refrattaria , lo stesso materiale del piano di cottura dei forni a legna. Questo lastra di materiale ceramico incamera molto calore, assorbe bene l'umidità dell'impasto e migliora notevolmente la cottura e risultato finale, rendendo lo sfornato molto simile alla cottura a legna. Si buò cuocere su normale placca da forno però.
Potete trovare questa ricetta anche sul blog " Viva la focaccia".

Preimpasto idratato al 75%: 
50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
200 gr di farina tipo 0 (bio),
150 gr di acqua temp.ambiente e
2 gr di sale.
Lasciare a temperatura ambiente (meglio 20-22°C o comunque non più di 24°C) fino a che aumenta al massimo del volume e al centro inizia a cedere), circa una notte 8-12 ore.
Nota per variare lievito:
con lievito di birra usarne 2 gr + 170 gr di acqua tiepida + un pizzico di zucchero+230 gr di farina + 2 gr di sale; quando si fa l'impasto definitivo è bene aggiungere ancora un 4 gr di lievito sciolto nell'acqua.

Ingredienti impasto:
400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d'idr.),
400 gr di farina tipo 0 (bio),
200 gr di acqua,
15-18 gr di sale.

Procedimento:
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciarla riposare coperta fino al raddoppio del volume.

Allargate l'impasto delicatamente e date la forma desiderata. Pirlate tra le mani l'impasto se volete fare una bella pagnotta tonda.

Mettete a lievitare in un cestino infarinato fino a lievitazione.

Mettete sulla pala precedentemente passata con un po di semola per non far aderire l'impasto, ribaltando delicatamente il cestino.

Inserite la Pietra refrattaria circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 30-40 per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e  migliore sarà il risultato.

Posizionate sul fondo un contenitore metallico per creare il vapore (io metto una vecchia teglia).
Oppure: 
Appoggiarla sul fondo del forno (in questo caso non potrete usare il vapore) per una maggiore cottura della base del pane.

Cottura:
Infornate mettendo dell'acqua nella teglia rovente per creare vapore , cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.
Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per creare uno spiffero e far sfiatare l'umidità residua.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un'ottimo risultato anche facendo un passaggio in frigor di 18 ore dopo un riposo iniziale di 1-2 ore a temp. ambiente. 

Cottura con la refrattaria appoggiata al fondo (platea) del forno...solo leggermente bruciato in un angolo.

Ricetta Babà Napoletano Semplice.

Tempo fa avevo già fatto questo Babà nella versione Vegan (senza ingredienti di origina animale) ma era tempo di farlo in versione "Originale", versione con un unico impasto molto facile da realizzare. Può essere imbevuto con bagna al Rum oppure al Limoncello.
E chi fa meglio il Babà di un Napoletano? ...la ricetta è del caro amico Amico Gianluca Milo, per lui il babà è vera arte quindi mi sono affidata a lui per poterlo realizzare.
Avendo il lievito al 75-80% d'idratazione, ho ribilanciato gli ingredienti. Ma potete trovare la ricetta Originale di Gianluca Milo sul suo blog "Gianluca in cucina", lui utilizza un lievito madre idratato al 43-45%, una Pasta Madre solida...a dirla tutta un vero "Mostro"!!!
Questa ricetta è possibile vederla anche sul blog "Viva la focaccia".

Premessa: 
dovete partire il giorno prima, con una piccola quantità di lievito e fare dei rinfreschi successivi per mettere in forza il lievito e per averne una discreta quantità.

Ingredienti:
175 gr* di Lievito Madre idr. 75-80%,
365 gr di farina 00 di forza W300,
4 uova intere (55-65gr cad),
60 gr di zucchero
150 gr di burro,
3-4 gr di sale più
del burro per imburrare gli appositi stampi.

*Nota: 
Per chi vuole utilizzare lievito di birra, preparare un preimpasto con:
1 gr di lievito di birra+ 75 gr dia acqua tiepida+ 1 punta di zucchero+ 100gr di farina= 175 gr circa , da sostituire (dopo che sarà triplicato di volume) al lievito Madre.
Si possono aggiungere anche ulteriori 2-3 gr di lievito di birra nell'impasto vero e proprio.
Per chi vuole usare licoli (idratato al 100%) usarne 150 gr e aggiungere ulteriori 25 gr di farina nell'impasto.

Procedimento:
Mettete nell'impastatrice il lievito con 1/4 della farina e 2 uova ed iniziate a farla girare per amalgamare gli ingredienti. Poco alla volta aggiungete il resto della farina alternandola alle uova ed a seguito allo zucchero, finendo con il sale. Quando si presenterà come una massa un po grezza, iniziate ad incorporare il burro, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente. Lasciate assorbire prima di inserirne di nuovo, così fino ad esaurirlo tutto.
Ora continuate a far girare l'impastatrice finchè non sarà arrotolato al gancio ed apparirà come un'unica massa ben compatta (incordatura) lasciando la coppa ben pulita.

Effetto velo segno di un impasto ben incordato ed impasto che riposa.

Lasciare riposare per 3 ore coperto.
Ora dividete l'impasto in base agli stampi che avete a disposizione. L'impasto dovrà essere circa ad 1/3 dell'altezza, perchè poi aumenterà molto di volume.

Stampi imburrati e con porzioni d'impasto

Per i pirottini piccoli mettete circa 50 gr d'impasto, per uno stampo a forma di ciambella con il diametro di 18 cm e l'altezza di 9 cm ho utilizzato 500 gr d'impasto (riempendo lo stampo di acqua e pesandola, ho saputo il volume che è di 1,5 kg =1,5 dl , ho fatto 1/3, 500 gr).
Imburrate gli stampi e posizionatevi l'impasto tagliato a misura e "pirlato".

Impasto in lievitazione.

Lasciate riposare coperti con pellicola fino che sarà triplicato il volume dell'impasto ( a sono bastate 6 ore).

Cottura:
Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti per i piccoli il doppio per quello più grande, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Babà appena cotto e sfilato dallo stampo

Meglio lasciarli raffreddare per tutta notte e alla mattina preparare la bagna in cui immergerli.
Le possibilità sono 2:
o babà caldo e bagna fredda o vice versa babà freddo e bagna calda, così dice la regola!
Pena non riescano ad assorbire e trattenere bene il liquido.


Per la bagna:
1 litro di acqua,
500 gr di zucchero,
200 gr di rum e
delle scorzette d'agrumi
o
400 gr di limoncello .
Portare ad ebollizione per un minuto, l'acqua con lo zucchero e le scorzette d'agrumi.
Tolto dal fuoco, quando sarà meno caldo, aggiungere il liquore o si rischia che evapori tutto l'alcool e se ne perda la nota aromatica.
Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido.
Lasciare a scolare l'eccesso.

Dopo averli immersi nella bagna , lucidati con gelatina all'albicocca.

Per la lucidatura: 
lasciare in ammorbidire in 100 gr acqua fredda 1 di foglio di colla di pesce.
Mettere sulla fiamma e fare sciogliere mescolando, aggiungere 2 cucchiai di marmellata di albicocche e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e se necessario diluire con un po di acqua ancora. Spennellare su tutta la superficie del babà.

Decorati con panna montata (vegetale) , frutta candita ed amarene sciroppate.

 Per la decorazione è molto indicata anche la crema pasticcera.

Ricetta Pane di Semola Pura, con Pasta Madre

Un pane "Fantastico" credetemi! E' realizzato con farina di grano duro rimacinata in purezza, cioè anche il lievito naturale che ho utilizzato è stato rinfrescato per due volte con la stessa semola.

Facendolo capirete che è di una semplicità paurosa ma l'effetto è strepitoso!
Il metodo che ho utilizzato è un' Autolisi parallela con una Biga (preimpasto solido) lasciato riposare a freddo... più complicato a dirsi che a farsi !
Potete vedere questa fotoricetta anche sul blog "Viva la Focaccia".

Vi spiego meglio.
La farina complessiva che si utilizza nella ricetta , è stata divisa a metà,
- una parte è utilizzata per creare il preimpasto con il lievito (che ha un'idr. del 50%),
- l'altra metà viene idratata con la sola acqua (idr. 70%) e fatta riposare al freddo in frigor (metodo dell'Autolisi).
Le due masse vengono preparate in contemporanea in 2 ciotole differenti (per questo Autolisi Parallela),con lo stesso tempo di maturazione,  poi quando il lievito è pronto unite assieme nell'impasto vero e proprio.

Il lievito naturale di semola rimacinata.

Per il lievito:
Partite con 10 gr di lievito Madre (solido o licoli o semi-solido, tutto va bene!) e lo rinfrescate con della semola rimacinata.
10gr lievito Madre + 10 gr di semola rimacinata + 5 gr di acqua = 25 gr
Impastate e lasciate raddoppiare.
Ripetete un'altro rinfresco:
20gr lievito Madre + 20 gr di semola rimacinata + 10 gr di acqua = 50 gr

Il preimpasto o Biga.

Per la Biga o Preimpasto:
Con questi 50 gr di lievito di Semola , quando il volume sarà raddoppiato ,
avviate il preimpasto o biga (visto che sarà solida), così:

50 gr lievito di semola +
300 gr di semola rimacinata + 
150 gr di acqua 
= 500 gr
Tenete a temperatura ambiente (20-24°C) in attesa che cresca di volume, il doppio o più!

Di questi 500 gr voi ne userete solo 450 gr,
i 50 gr che avanzano li potete conservare per avviare un successivo impasto. (è una Pasta Madre)

Per l'Autolisi:

In contemporanea alla preparazione del preimpasto o Biga,
avviate l'Autolisi, cioè idratate al 70% dell'altra metà di semola.
300 gr di semola rimacinata + 
210 gr di acqua fredda = 
510 gr 
Mescolate all'interno di una ciotola grossolanamente ma facendo attenzione a far assorbire bene ed uniformemente l'acqua. Coprite la ciotola in modo che non asciughi e la mettete in frigorifero (5-10°C).

Autolisi prima e dopo.

Ingredienti dell'Impasto:
450 gr di Preimpasto o Biga (come sopra),
510 gr di Semola idratata che ha riposato in frigor (come sopra),
15-20 gr di sale,
60 gr di acqua fredda e
10-20 gr di olio EVO.

Note:
per chi vuole usare lievito di birra può fare la biga con 3gr di ldb + 300 gr di Semola + 150 gr di acqua= 450 gr. Poi si può aggiungere ancora qualche grammo di lievito di birra anche nell'impasto.
Per chi vuole degli alveoli più marcati basterà aggiungere ulteriore acqua. Così l'idratazione è sul 70%, aggiungendo ancora 60 gr di acqua dopo aver messo gli altri 60 gr con il sale, s'arriva all'80%...ma si può ancora aumentare.

Procedimento:

Attendete che il lievito sia più che raddoppiato, ci vorranno circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente (meglio che sia tra i 24 e 27°C, non oltre).

Farina idratata (Autolisi) che ha riposato in frigor e la Biga (preimpasto) tagliato a pezzetti.

Ora prendete entrambe le ciotole ( il lievito e l'autolisi fredda da frigorifero) ed in un contenitore più grande (se impastate a mano) o nell'impastatrice, iniziate ad amalgamare assieme assieme le 2 masse.
Per comodità il lievito è meglio strapparlo a pezzetti o tagliarlo con le forbici, per l'autolisi non c'è problema perchè è più idratata.

L'impasto perfettamente incordato.

Quando sarà una massa unica ed omogenea aggiungete 15-20 gr di sale con qualche cucchiaio d'acqua, man mano che l'acqua è assorbita aggiungetene altra fino ad aggiungerla tutta. Ora aggiungete 10 gr di olio extra vergine d'olive. Lasciate incordare bene l'impasto, apparirà come una massa liscia ed omogenea.
Riponete in una ciotola oliata e coprite per non far disidratare l'impasto, fino a che sarà raddoppiato (circa 3 ore o più a secondo della temperatura ambiente).

Impasto prima e dopo il riposo (puntatura)

Ribaltate su un piano leggermente infarinato, sgonfiate molto delicatamente.

Rovesciato sul piano di lavoro.

Fate una piega a 3 e coprite per far riposare circa 1 ora.

Piega a 3 per rinforzare la struttura dell'impasto..

Prima e dopo il riposo.

Tagliate l'impasto in 2 pezzi (500 gr ognuno) o in 5 pezzi da (200 gr ognuno) per fare filoncini tipo baguettes oppure lasciate la massa unica per fare una pagnotta. Lasciare riposare 20 minuti prima dare la forma.

Taglio per realizzare due filoni

 Date la forma che preferite poi lasciate riposare ancora (1-2 ore circa) con la chiusura dell'impasto posta in alto, deve raddoppiare di volume.

Formatura e riposo coperti.

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C con dentro pentolino per l'acqua e la placca a scaldarsi.
Estraete la placca e posizionate il vostro pane, accarezzate con della semola la superficie e con una lametta da barba fate i tagli.

Taglio per filoni da 1/2 kg e per pagnotta da 1 kg.

 Infornate mettendo dell'acqua nel pentolino per generare il vapore (1/2 bicchiere).
Cottura totale: 1 ora per pagnotta da 1 Kg, 40 minuti per filini da 1/2 kg e 25-30 minuti per le baguettes.
Dopo 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200°C, gli ultimi 10 minuti cuocere creando uno spiffero (con un cucchiaio di legno) per far sfiatare l'umidità. Fare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno fino a completo raffreddamento.