Pane tutto buchi, la ricetta originale

Penso che questa ricetta diventata famosa come "Pane tutto buchi" sia ormai la più amata e copiata ma è pur sempre la ricetta originale!
Un pane con molti buchi, proprio come piace a molte persone. Io non amo il pane con troppi buchi ma è certo che ha un effetto fortificante quando ci sono dei cali di autostima...ogni tanto ci vuole!!! 

Altra cosa interessante e non trascurabile è che questa ricetta permette di gestirvi al meglio i tempi nella giornata. Ad esempio se avete più tempo alla sera, potete iniziare verso cena e finire al medesimo orario il giorno successivo (24 ore precise per tutto il procedimento), con una bella sosta in frigo di 18 ore che vi permetterà di dormire, di andare a lavorare,...in pratica gestirvi il tempo comodamente. Che non è cosa da poco!

Ingredienti:
120 gr di licoli ben maturo  (io l'ho usato non rinfrescato),
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con la solida:
80 gr di PM ben matura,
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con lievito di birra:
 preparare un Poolish con 1gr o meno di l.d.b. + 60 gr di acqua + 60 gr di farina. Lasciare fermentare 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniziale.
Nota:
Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280...con farine con forza differente cambia il tipo di alveolatura. Oppure una farina con un W 240-260.

Come si presenta la massa dopo aver mischiato solo acqua e farine per l'Autolisi.

Procedimento:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Intanto avrete tolto dal frigor la quantità di Licoli necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida). Impastare nell'impastatrice per circa 10  minuti , aggiungere il sane e finire d'impastare fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane semi integrale alla birra.

Malgrado sono solo in fase di sperimentazione il risultato è estremamente soddisfacente , un pane semi integrale ricco di note aromatiche , estremamente soffice e leggero.
L'unico elemento un po sfuggente e poco standardizzabile è il tempo di lievitazione , molto legato alla quantità della birra e alla sua gradazione alcolica .

Ingredienti: 
250 gr di farina Bio Integrale,
250 gr di farina Bio tipo "0",
330 gr di Birra (una lattina da 33 cl) quella che preferite, 
io ho usato una bionda olandese da 5°alcolici,
150 gr di licoli maturo oppure 100 gr di pm solida,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale fine.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine ed aggiungere mescolando la birra contenuta della lattina. Lasciare assorbire bene il liquido dando un riposo di 20 minuti. Impastare aggiungendo il lievito e lo zucchero ad ultimo il sale, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo .
Nelle prime 2-3 ore fare di tanto in tanto delle pieghe tipo Strech & Fold, per far perdere l'eccessiva umidità all'impasto. Dare la forma di pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato e cosparso di abbondante semola. Raggiunto l'evidente raddoppio dell'impasto , ci vorranno più o meno 15 ore dall'inizio impasto ma può variare in base alla birra, ribaltare sulla placca da forno e Fare i tagli sulla superficie dell'impasto con una lametta.

Impasto a cui è stata data la forma di pagnotta.

Impasto messo a lievitare nel cestino foderato.

Impasto dopo ben gonfio e pronto da cuocere.

Cottura:

Cuocere in forno ben caldo (240°C) per un'ora, calare gradatamente la temperatura nella prima mezz'ora fino a 200°C. Ultimare la cottura creando uno spiffero (mettere un cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno) per far uscire l'umidità e creare una crosta fragrante. Lasciare raffreddare su una gratelle e tagliare solo quando totalmente raffreddato.

Bruschetta condita con pomodorini, erba aglina novella, semi di sesamo nero, olio extra vergine di oliva e pochissimo sale.

 

Ricetta Pane semi integrale alla birra con 100% d'idratazione.

Anche questa esperimento riesce bene ma ha un'evidente difficoltà nella gestione dell'impasto molto idratato...siamo al 100% di liquidi.
Ho scelto di facilitare l'impresa facendo una modalità senza impasto, per non complicare troppo la vita. Molto sfuggente è la standardizzazione del tempo di lievitazione estremamente legato al grado alcolico della birra che s'intende utilizzare . . . ognuno scelga la preferita, per caricarne le note aromatiche nel proprio impasto . 
Ingredienti :
250 gr di farina Bio Integrale,
250 gr di farina Bio tipo "0",
500 gr di Birra (una lattina grande da 50 cl) 
io ho usato una birra doppio malto da 8,5°alcolici,
100 gr di licoli o 70 gr di PM solida,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale fine.
P.S. se volete facilitare la gestione dell'impasto potete anche diminuire il quantitativo di birra usando una lattina di birra piccola da 330 cl.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine con gli ingredienti secchi ed aggiungere la birra contenuta della lattina e il lievito liquido mescolando .  Nelle prime 2-3 ore fare di tanto in tanto delle pieghe tipo Strech & Fold, per far perdere l'eccessiva umidità all'impasto. Dare la forma di pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato e cosparso di abbondante semola, messo in frigor dopo 4 ore dall'impasto. Raggiunto l'evidente raddoppio dell'impasto, ci vorranno più o meno 15 ore dall'inizio impasto ma può variare in base alla birra, togliere dal frigor e lasciare a temperatura ambiente a finire di lievitare. Ha impiegato altre 12 ore a finire di lievitare...l'alto livello alcolico della birra che ho usato, ha allungato veramente molto la lievitazione!
Nota:

Il livello alcolico della birra può far variare molto i tempi che sono quindi molto poco indicativi, osservate molto il vostro impasto.



Cottura:
Data l'estrema morbidezza dell'impasto è consigliata la cottura in una pentola di ghisa , gress o altro lasciata riscaldare all'interno del forno. Al momento della cottura inserire l'impasto nella pentola rovente (io metto sempre all'interno della carta da forno) e coprire con il coperchio prima di rimettere in forno preriscaldato alla massima temperatura. Dopo mezz'ora aprire il coperchio e sfilare il pane facendo finire la cottura ad una temperatura di circa 200°C per un'altra mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero per far uscire dal forno l'eccessiva umidità formatasi e far diventare fragrante la crosta. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane ai cereali con semi.

Mi manca tanto la primavera che tarda a venire! ...per consolarmi ho impastato del pane ricco dell'energia di semi oleosi e cereali integrali. Per fare un po più veloce del solito ho usato una doppia dose di licoli, sinceramente è venuto meglio di quanto mi aspettassi, essendo abituata e preferendo le lunghe lievitazioni. L'impasto ha un 75-80% d'idratazione in base al licoli che usate.

Ingredienti:
300 gr di acqua fredda da rubinetto x l'autolisi + 50 gr per l'impasto,
250 gr di farina integrale bio,
200 gr di farina tipo 0,
50 gr di farina di soia (se non la trovate mette ancora farina 0),
200 gr di licoli (100-130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
100 gr di semi vari (lino, sesamo nero, semi di girasole e fiocchi d'avena) x l'impasto,
30 gr di semi vari x la finitura della crosta,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.
Se si vuole utilizzare pasta madre solida:
140 gr di PM idr.40% + ulteriori 60 gr di acqua nell'impasto per scioglierla oppure
150 gr di PM idr.50% + ulteriori 50 gr di acqua nell'impasto per scioglierla.
Se si vuole utilizzare il lievito di birra:
fare un Poolish con 100 gr di farina + 100 gr di acqua+ 1 gr di lievito di birra + una punta di zucchero = 200 gr da utilizzare al posto del licoli. Mescolare gli ingredienti ed attendere 6-10 ore prima di utilizzare (una notte ad esempio), deve essere bello pieno di bolle!

Procedimento:
(tempo di lavorazione totale di 6 ore + cottura)
Avviare un'autolisi unendo la sola farina con l'acqua  (300gr) e lasciare riposare circa 20 minuti. Finito questo periodo aggiungere il lievito, lo zucchero, i semini e gradualmente la restante acqua ad ultimo il sale. Dopo mezz'ora fare una serie di pieghe tipo S&F (stretch and fold), lasciare riposare un'ora poi tagliare e dare la forma desiderata. Visto che l'impasto è molto idratato è meglio far lievitare in cestini od usare il metodo del canovaccio a ventaglio (utilizzato per le baguettes) nel caso di filoni o forme allungate . Lasciare lievitare per circa 3 ore, regolatevi guardando che l'impasto sia ben gonfio e raddoppiato.
Prima di infornare decorare con i semini la superficie dell'impasto. Nebulizzare o bagnare la superficie con acqua tiepida, lasciare riposare un attimo, ri-bagnare meglio, spargere sopra i semini e premere delicatamente per farli aderire bene...così sarete sicuri che in cottura estendendosi ancora l'impasto non si stacchino. Fare i tagli a vostro piacimento ed è pronto da  infornare.

Cottura:
Infornare a forno statico, umido (con il pentolino d'acqua) a 240°C, per un totale di 45 minuti nel caso facciate anche voi due filoni da circa 600 gr ognuno oppure un ora per un'unica pagnotta. Abbassare gradatamente la temperatura entro metà cottura, gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero socchiudendo il portellone del forno. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un video utile che spiega un metodo per mettere i semini di finitura sull'impasto:

Ricetta Pane ricco...ricco di ingredienti preziosi per la salute e naturalmente dolce.

Di questo pane ne ho fatte varie versioni, questa è la 2.1. Si differenzia dalle altre perchè è un po più soffice e calorico in quanto contiene del burro (si può usare burro di soia oppure quello vaccino).
Ha tutta la preziosità di farine poco lavorate, dello zucchero integrale, della frutta secca e di semi oleosi come le noci, non che la nota speziata della cannella. Con queste dosi escono 4 pani da circa 350 gr ognuno.

Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina integrale bio,
50 gr di farina di soia bio (se non si ha si può mettere la farina 0),
300 gr di farina 0 bio,
120 gr di licoli (100 o130 % d'idr.) matura,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di burro (a consistenza pomata) di soia o vaccino oppure olio d'arachide,
150 gr di zucchero integrale "Dulcita" del mercato Equo e Solidale, 
1 cucchiaino di cannella in polvere e
1 cucchiaino di sale fine.
Se si vole usare Pasta Madre solida:
sostituire il licoli con 85gr di Pm + 35 gr di acqua ad integrazione di quella mancante.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca)
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa.

Procedimento:
Mischiare tra loro le farine e poi idratarle con l'acqua amalgamando fino a che l'acqua non è tutta assorbita. Lasciare in autolisi per un periodo di circa 1 ora. Aggiungere i restanti ingredienti nell'ordine ed impastare fin che sarà ben incordato (ottenendo l'effetto finestra se si distende l'impasto). Lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente e poi riporre in una ciotola coperta in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dal frigor e lasciare tornare a temperatura ambiente. Preparare la frutta secca mischiata tra loro. A circa 6 ore, stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le mani, distribuire uniformemente la frutta secca e richiudere l'impasto con pieghe a 3 (piegatura a busta). Lasciare riposare mezz'ora, tagliare nella pezzatura necessaria e lasciare riposare ancora mezz'ora prima di dare la forma ai filoncini. Lasciare lievitare circa 3 ore su un canovaccio infarinato e piegato a ventaglio. 

Spostare sulla placca da forno e cuocere a forno statico e umido (metodo del pentolino con acqua) a 240°C calando a 220°C e poi a 200°C entro la prima mezz'ora, poi creare lo spiffero per gli ultimi 10 minuti.

Ricetta: Esperimento ...alla ricerca del buco perduto!

Tutto sommato ottenere un pane con una bella alveolatura da una certa soddisfazione! Sono in fase di sperimentazione per trovare una ricetta facile ma di sicuro effetto anche per i meno esperti. Questo pane non è niente male e anche i buchi non scherzano. Passata la fase di sperimentazione vi metterò le dosi ed il procedimento per realizzare questo pane.