Per dare ancora più gusto ho cosparso di gustosi semi di sesamo. una vera delizia per essere consumato come toast , tramezzini o spalmato con conserve di frutta.
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| Pan-carrè Vegan con semola rimacinata e semi di sesamo. |
Ingredienti prefermento (dovrà riposare a temperatura ambiente 24-27°C per circa 10-12 ore).
con licoli: 40 gr licoli, 40 gr acqua fredda e 40 gr farina . . . oppurecon PM solida: 10 gr PM (una nocciola col guscio), 60 gr acqua fredda, 60 gr di farina.
Invece se non si vuole usare il prefermento (che consiglio) ma semplicemente usare pasta madre solida (rinfrescata e matura): usarne 120gr al posto del prefermento, togliendo dalla ricetta 20 gr di farina e integrando 20 gr di aqua per ribilanciare l'idratazione ed avere lo stesso peso.
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| Prefermento realizzato partendo da pochi grammi di Pasta Madre solida. |
120 gr di prefermento bello vispo,
350 gr di semola rimacinata bio,
200 gr di farina 0 bio,
350 gr di latte di soia bio,
60 gr di burro di soia bio ammorbidito,
20 gr di burro di soia bio per passare lo stampo di metallo,
15 gr di sale e
30 gr di semini oleosi (sesamo) per la finitura.
Non introduco zuccheri in quanto il latte di soia ne contiene già.
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| Attrezzi : spatola in silicone, ciotola, tagliapasta e stampo per pane in cassetta (10x10x30cm da 1 kg). |
Procedimento:
Sciogliere bene il lievito nel latte, stemperare anche il burro aggiungere a pioggia le farine e impastare. A metà impasto aggiungere il sale e finire ottenendo un impasto morbido e liscio. (circa 15 minuti).
Lasciare riposare circa un 'ora, fare un giro di pieghe a 3.
Lasciare riposare ancora un'ora e fare un'altro giro di pieghe a 3.
Dopo circa 1/2 ora, allargare delicatamente l'impasto a formare un quadrato largo come lo stampo e arrotolare l'impasto formando un rotolone. Io ho usato uno stampo specifico per pane in cassetta della misura di 10x10x30 cm con coperchio che serve per un pane di 1 kg, l'impasto sarà di circa 1,100 kg, calcolando che cuocendo diminuisce di peso. Si può usare anche uno stampo da plum-cake.
Imburrare lo stampo al suo interno. Posizionarvi l'impasto a lievitare, e richiudere il coperchio (se c'è). Prima d'infornare potete spruzzare dell'acqua sull'impasto e spolverare con dei semini di sesamo, altri semi oleosi o fiocchi di avena.
Cottura:
Dopo circa 5-8 ore dall'impasto (in base se il lievito è solido o liquido e alla temperatura ambiente) sarà raddoppiato e pronto per il forno. Riscaldare il forno a 200°C e infornare per un'ora. gli ultimi 20 minuti si può sfilare il coperchio e far finire la cottura senza se si vuole una maggior leggerezza e una coloritura più dorata. Quando ha finito di cuocere, far uscire il pane delicatamente, ribaltando lo stampo. Far raffreddare completamente, su una gratella , prima di affettare.
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| Fette di pan-carrè con semola rimacinata e con semini di sesamo. |
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| Pan-carrè Vegan con semola rimacinata. |
Molto bello Pat! Si vede che è sofficissimo! Brava come sempre! :D
RispondiEliminati ringrazio Eva, detto da te che sei più che una maestra , è un gran complimento!
EliminaPat
ciao! ti ho trovata grazie a Claudia del blog my ricettarium!! splendido blog pieno di ottime ricette ^_^
RispondiEliminaCiao Pat!
RispondiEliminaQuesto pane si potrebbe cuocere sottoforma di pagnotta, senza lo stampo? Se sì, quali accorgimenti mi consiglieresti di adottare?
Ciao Pat, se utilizzo burro e latte vaccino, sempre nelle stesse quantità? Se non possiedo uno stampo con il coperchio posso coprire con alluminio?
RispondiEliminaciao Pat, una domanda di carattere generale: che differenza c'è tra prefermento (100 pm liquida + 100 acqua + 100 farina) e un normale rinfresco di pasta madre liquida? cioè posso semplicemente considerare che devo usare per la ricetta 120 gr di pasta madre liquida rinfrescata il giorno prima??
RispondiEliminagrazie,
Giorgia
va benissimo, deve essere fermentata e matura infatti, se la utilizzi al raddoppio (come si fa solitamente) hai un effetto diverso. Pat
Eliminagrazie!
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RispondiEliminascusa ti disturbo ancora.. Che succede al lievito lasciandolo riposare dopo il raddoppio? diventa in qualche modo "più affamato" e quindi lavora meglio? Giorgia
RispondiEliminaCiao pat scusa a se le volessi fare integrali? Le proporzioni sono le stesse?
RispondiEliminaCiao pat scusa a se le volessi fare integrali? Le proporzioni sono le stesse?
RispondiEliminaBellissimo, ma dove hai trovato lo stampo col coperchio?
RispondiEliminaNon pensavo li facessero per uso non industriale...
Avevo lavorato nell'avviamento di una linea di produzione di pane in Francia, le teglie col copertcjio le ho viste solo lì ed alla Grissin Bon...
Ma era ovvio che ci dovessero essere anche per uso artigianale, almeno!
Ciao e grazie delle belle ricette!
ciao Enrico,
Eliminale trovi dai fornitori di attrezzature x panettieri...semplice!
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RispondiEliminaCiao Pat. Ho fatto il tuo pancarrè due volte. La prima con stampo da plumcake e senza cambiare nulla, la seconda con stampo da pane in cassetta, con semola semplice anziché rimacinata (mi sono accorta troppo tardi che l'avevo finita!) e mettendo dei semini sull'impasto durante le pieghe.
RispondiEliminaRisultato: lievitato moltissimo prima di infornare, ma poi nonostante abbia seguito scrupolosamente l'indicazione di aprire lo stampo all'ultimo, nn è più cresciuto ed è venuto più compatto e con una crosticina tutto intorno. Da cosa può essere dipeso? dallo stampo? dalla semola? dai semini? grazie :)
Ciao Pat,con lievito di birra quanto?E se utilizzo burro e latte di vaccino, sempre nelle stesse quantità?Quanto zucchero?Grazie
RispondiEliminaCiao Pat e complimenti per per il blog. Ho un dubbio. In un precedente commento hai risposto di non usare il licoli al raddoppio ma maturo. Cosa intendi per maturo? Il prefermento ha le dosi di un rinfresco, il mio timore é che in 10 ore il licoli diventi troppo acido. Qual'è la differenza rispetto a utilizzarlo al raddoppio?
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