Pane semplice con esubero e Pane semplice 1.1. Oppure la ricetta del Pane di semola con Prefermento.
N.B. Queste ricette danno un ottimo risultato anche utilizzando farine di grano tenero integrali.
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di esubero di lievito liquido (licoli) ,
300 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure *350 gr per una maggiore apertura della mollica),
500 gr di semola rimacinata di grano duro bio e
12 gr di sale.
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
370 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure *420 gr per una maggiore apertura della mollica),
500 gr di semola rimacinata di grano duro bio e
12 gr di sale.
Nota:
se non si hanno esuberi (oppure se è un po acido) si può preparare un prefermento, che sostituirà nella ricetta i 250 gr di esubero di lievito liquido (avendo stesso peso e ugual idratazione), con:
80 gr licoli, 80 gr semola e 90 gr di acqua.
Oppure:
50 gr PM solida, 90 gr semola e 110 gr acqua.
Lasciare fermentare a temperatura ambiente (8-10 ore circa), fino a che avrà sviluppato il massimo del suo volume.
Preparazione:
sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.Aggiungere malto o altro e a seguito la farina a pioggia, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 15 minuti circa). Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 -6 ore più prima d'infornare.
Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita puntato a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
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| *Con 350 gr di acqua la mollica è più aperta. |
Che bello questo pane! Credo che lo proverò.
RispondiEliminaIo faccio spesso il pane, anzi sempre..., e solo con grano duro, semola, rimacinata o farina, quindi fa proprio al caso mio! Non avevo mai sentito-visto scritto l'espressione "cottura in salita"...e già stavo entrando nel panico...ma ora è tutto chiaro! Complimenti per la bella pagnotta!! Ciao, Mafi.
Che meraviglia questo pane ... del resto il tuo blog è pieno di pani spettacolari. Hai le mani d'oro!!
RispondiEliminaTerry,
EliminaTi ringrazio!
Pat
è fantastico, lo provo di sicuro, tra due giorni dovrei avere circa 200 g di esubero, adatto le dosi e vedrai se non ci provo!!! Grazie per queste meraviglie
RispondiEliminaLaura,
Eliminatienimi aggiornata del risultato.
Ciao Pat.
Anche questo meraviglioso, complimenti!
RispondiEliminaBarbara,
Eliminali stai provando tutti!
Grazie Pat.
bello!!faccio sempre il pane!provero la tua ricetta!
RispondiEliminachristiane
Christiane....buon impasto!
EliminaPat
è in forno che cuoce .... emozione !!!!
Elimina:)
.....ed il profumo che ne esce è S E N S A Z I O N A L E
EliminaQuesto commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
RispondiEliminaAppena torno a casa riprendo Lillo e provo a farlo: le tue ricette sono una garanxia! Troppo brava Pat!!! :)
RispondiEliminaElena, grazie!!!
EliminaPat
C'è l'ho ora in forno! L'impasto era bellissimo, ora vediamo come va con questa tecnica di cottura ... Mi spiegheresti qual è lo scopo di infornare in salita
RispondiEliminadi spingere un po la lievitazione dell'impasto, puoi infornarlo un po prima del solito, lo sviluppo ne guadagna.
EliminaPat
Impasto in lievitazione devo ancora dare la forma ma mi domandavo posso cuocerlo nello stampo x ciambella?
RispondiEliminaOvvero posso metterlo direttamente a lievitare li e poi infornarlo così?
RispondiEliminasi puoi cuocerlo nello stampo per ciambella, ti consigli di coprire con stagnola, se è possibile, per la prima metà della cottura poi lo togli. Se no cuoce più la parte sopra che quella schermata dallo stampo.
EliminaPat
Grazie appena in tempo stavo per accendere il forno
RispondiEliminaBellissimo, e se lievitasse e lo cuocessi in pentola ?
RispondiEliminaGrazie
Anna
va benissimo! prova e poi fammi sapere se sei soddisfatta.
Eliminabuon pane! Pat
Ciao Pat, se volessi usare pm rinfrescata da circa 4 ore, bella arzilla, quanta ne dovrei usare? 250 gr mi sembra tanta e poi si tratta di esuberi, quindi con meno forza, o sbaglio?
RispondiEliminaGrazie, Antonella.
Ciao Pat :) domandone :P ma l'esubero lo rinfreschi o lo usi preso dal frigo? grazie mille :D complimentissimi
RispondiEliminaquesto qui lo adoro e lo faccio sempre , però prima o poi mi cimenterò con le altre ricette!
RispondiEliminaPer chi non ha il lievito madre fresco puo usare quello secco (disidratato) e se si quanti grammi...grazie
RispondiEliminap.s. cottura in salita?
si devi preparare un preimpasto di 250 gr mettendo 1 gr di lievito secco con 125 gr di acqua tiepida una punta di zucchero, li sciogli per attivare il lievito , poi aggiungi 125 gr di farina e mescoli bene. Lasci riposare aduna temp. di meno di 25°C fino a che aumenta di volume e si vede un segno di cedimento al centro. Poi lo usi al posto dei 250 gr di esubero di licoli nella ricetta. Buon Pane Pat
EliminaCiao Pat, ti seguo e le uniche ricette che trovo strabilianti online sono le tue! Un unico problema che si ripete ogni santa volta, a prescindere da tecniche farine ecc.....l'alveolatura! Praticamente sempre fittissima. Ho seguito questa ricetta alla lettera, usando 350ml acqua invece di 300, fatto tutto il procediento, il pane ha lievitato benissimo, esternamente è molto bello, ma di nuovo il problema buchi :( Ti posto un paio di link dove ho messo le immagini del pane in questione così ti rendi conto di cosa parlo. Grazie! questo è l'esterno: http://i44.tinypic.com/2dlw408.jpg questo l'interno senza buchi :( http://i44.tinypic.com/erhqo7.jpg
RispondiEliminaciao Jam,
Eliminal'errore che pù spesso si fa è di lavorare troppo l'impasto creando la forma del pane: sgonfiare l'impasto, strapazzarlo, stringerlo troppo....in pratica rovinare i buchi che si stanno per formare!!! ciao e buon pane ! Pat
Bellissimo!
RispondiEliminaCiao Pat,
RispondiEliminaMi chiamo federico e sto seguendo il tuo blog da pochi giorni,
L'ho scoperto seguendo il sito www.vivalafocaccia.com.
Io panifico da c.a un anno con pasta madre solida, ma pochi giorni fa ho voluto provare ad utilizzare il lievito madre liquido è il risultato è stato sorprendente. Ho seguito la tua ricetta pane semplice con esubero, utilizzando il prefermento. Io non ho mai usato cestini di lievitazione, perché ho sempre fatto pane con minore idratazione, in genere con forma tipo filone, ma con mollica sempre compatta. Sarà la fortuna del principiante, ma il primo esperimento usando una terrina, con dentro un assciugamano da cucina infarinato, non mi ha dato problemi.
Ieri però ho provato a fare il pane di semola rimacinata con esubero e ho fatto un pò un pasticcio, l'impasto è lievitato tantissimo, ma in parte è rimasto appiccicato all'assciugamano quindi tentando di staccarlo l'ho sgonfiato parecchio...poi è venuto buono ugualmente sebbene un pò basso. Domanda: che tipo di tessuto va utilizzato ? Va bene infarinare con la semola o devo usare altra farina ?
Il tuo blog è bellissimo, proverò presto altre ricette.
Grazie federico
Con la pietra Pepita cambiano le tempistiche di cottura? Grazie Sara
RispondiEliminaCarissima Pat ieri ho fatto questa pagnotta ma non sono completamente soddisfatta perché in cottura non si è alzato tanto ed oggi che l'ho aperto la mollica è tanto umida ed al tatto un po appiccicosa da che cosa dipende? Un altra cosa sono due volte che quando vado a fare i tagli per poi infornare vedo che la pagnotta al primo taglio incomincia a sgonfiare pemetto che io ho messo 420gr di acqua per avere più alveatura. Da cosa dipende grazie mille ed intanto sto studiando un' altra ricetta da fare un saluto
RispondiEliminaè normale che con'una alta idratazione ceda un po soprattutto se tagli la pelle dell'impasto. Tempo che il tuo pane nonsia abbastanza cotto per la mollica ancora umida e appiccicosa. Protrai la cottura o alza la temperatura del forno (se puoi)
EliminaAnche il mio era umido e crosta non croccante :( bello visivamente però!
RispondiEliminaHo dimenticato il pentolino per l'umidità, può aver pregiudicato la riuscita?
Grazie e comunque bella ricetta.
Anna
Si, l'umidità rimane nel pane se non si limita e poi la si lascia asciugare bene, la crosta ne risente
EliminaA proposito. Tagliato e la mollica è stupenda soffice e alveolata, solo la crosta non croccante, per il resto ottimo!
RispondiEliminaAnna
lascia sfiatare di più il forno , aprendo il portello e tenendolo bloccato con un cucchiaio in legno
EliminaCiao Pat! Innanzitutto complimenti, le tue ricette sono fantastiche. Da quando un'amica mi ha consigliato di seguire il tuo blog ho smesso di fare pani-soletta. Grazie!!!
RispondiEliminaVorrei farti una domanda, mi piacerebbe provare a fare due o tre pagnotte al posto di una grossa, a che punto della lavorazione dovrei dividere l'impasto un pagnotte? Come dovrei regolarmi per i tempi di cottura? Grazie mille!
Francesca
Ciao Pat,
RispondiEliminail tuo blog, che ho scoperto da poco, è davvero una miniera d'oro! Grazie!
Sto provando a fare questo pane, sta lievitando ora nel forno spento, ma ho un dubbio (scusa ma non sono molto esperta): quando parli di forno in salita, puntato a 240 gradi, intendi che devo puntarlo direttamente a 240 e poi mentre la temperatura sta salendo infornare il pane quando il forno ha raggiunto i 160? E come faccio? Ci vuole un termometro?
Oppure posso puntare il forno a 160, infornare il pane quando si spegne la lucina (il che vuol dire che è arrivato a temperatura) e poi una volta infornato alzare a 240?
Grazie,
Federica
Ciao Pat,
RispondiEliminaoggi ho fatto questo pane tutto bene fin quando l'ho rovesciato sulla teglia per la cottura e si è allargato tutto diventando come una frittella, eppure in lievitazione era andata benissimo, in cottura è rimasto basso, dove ho sbagliato?
Grazie
Simona