Ricetta PanBrioches Vegan con Pasta Madre.

Questo PanBrioches è morbido e delicatamente dolce ed aromatico. La mollica è ambrata, colore dovuto all'uso dello zucchero integrale Muscobado. Ottimo per accompagnare la colazione e per la merenda dei bambini, sano e genuino, senza grassi animali.
L'impasto è dosato sulla base della ricetta delle brioches ma con una parte di farina Manitoba e piccole modifiche. Si può utilizzare la tecnica per l'impasto a mano in ciotola.

Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi o 1/2 cucchiaino di cannella e
4-5 gr di sale.

Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:

Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.

Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .

Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.

Procedimento:

Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)

Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 3 pezzi da 250 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per Plum Cake vicini. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo con uno spruzzino con latte o acqua.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno bagno ancora con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di tagliare a fette.

Alcune ricette con lo stesso impasto:
Fior di cannella Vegan, con Pasta Madre