Ricetta Pane Integrale con grano germogliato e Pasta Madre.

E' un pane gustoso è ricco di proteine, vitamine e sali minerali apportati dal grano germogliato, è molto digeribile per l'azione della lievitazione con pasta madre ed inoltre ha un bell'apporto di fibre utili per l'attività dell'intestino. La ricetta riprende quella del "Pane Integrale con prefermento" ma qui non ho usato il passaggio in frigor.

Come preparare il grano Germogliato*:

Prendere 100 gr di semi di grano biologici,
lavarli bene in acqua corrente e togliere eventuali sassolini ed impurità. Lasciare a bagno in acqua leggermente tiepida per una notte, la mattina successiva scolarli e riporli su uno straccio o garza umida, coperti dallo straccio stesso tenuto umido. Attendere che germinino ci vorranno circa 24 ore o poco più....ora sono pronti da inserire nell'impasto.
Se volete leggere qualche informazione in più  h scritto: "Un orto per tutti...facciamo i germogli".

Grano in ammollo......Grano tenuto al caldo e umido , che è germogliato.

Ingredienti per l'impasto:
Se si usa un prefermento (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
60 gr di Licoli,
120 gr di acqua e
120 gr di Farina Integrale Bio.
Oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina Integrale Bio.
Ingredienti:

300 gr di di prefermento (come sopra),
400 gr di Farina Integrale Bio,
200 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12 gr di sale.

Procedimento:
Scioglier nell'acqua dell'impasto il malto (o lo zucchero o il miele o nulla) e il prefermento. Aggiungere a pioggia la farina (potete mescolarvi il sale), mescolando per un paio di minuti, fino a che il liquido non sarà assorbito tutto completamente. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti.

Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 30 minuti, allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto ma questa volta metto il grano germogliato* distribuito uniformemente  sull'impasto prima di ripiegare.

Lasciare riposare ancora 30 minuti e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto.
Con alcuni cestini con una lavorazione molto fitta si può evitare di mettere il canovaccio ma vanno infarinati abbondantemente.
Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto e fare riposare.
Quando avrà raggiunto il giusto volume, "il raddoppio", sarà pronto per il forno. (Possono servire 5-7 ore dall'inizio dell'impasto)
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), massaggiare l'impasto con una mano per distribuire bene la farina rimasta attaccata in eccedenza. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
Nota:
Volendo si può fare anche con cottura in salita, infornando 30 minuti prima l'impasto e inserendo quando il forno è a 160°C, puntando la manopola sui 240°C. Raggiunta tale temperatura abbassare la regolazione a 200°C per il resto della cottura che complessivamente sarà sui 70 minuti. A 10 minuti dalla fine creare sempre lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.