Ricetta Pane quotidiano con Pasta Madre.

Pane molto semplice, con delle dosi molto facilitate e semplici da ricordare , la formula si può sintetizzare così: 1 : 1 : 1/2 ! Praticamente una parte di farina , una parte di lievito e mezza parte di acqua. Come già avevo fatto per i panini di Pan Focaccia al farro . Oggi (o meglio ieri ) ne è nata una pagnotta da 1 kg! In cottura tra l'altro ha perso moltissimo peso diventando di 750 gr...non male e molto leggera!
Con le stesse proporzioni potete realizzare anche il pane da cuocere con refrattaria (ma anche senza).

Ingredienti:
400 gr di farina tipo 0 (bio),
400 gr di  licoli rinfrescato e maturo o esubero (al 100% d'idratazione)  o del prefermento*,
200 gr di acqua,
un cucchiaino di malto, zucchero o miele (non essenziale) e
15-20 gr di sale.
Nota, per chi vuole utilizzare Pasta Madre solida,
preparare 400gr di prefermento* realizzato con  40 gr di PM solida, 180 gr di farina e 180 gr di acqua, poi attendere prima di usarlo che si gonfi al massimo a t.a. (ci vorranno circa 12 ore, io lo preparo la sera prima). Utilizzarlo al posto del licoli nella ricetta.

Procedimento:
Sciolto il prefermento (o licoli) con l'acqua e lo zucchero, aggiungo a pioggia la farina con il sale, mescolo bene in modo che il liquido venga ben assorbito e poi lascio riposare un 20 minuti. Riprendo l'impasto e l'amalgamo bene, mi aiuto facendo delle pieghe in ciotola per far prendere ben corpo all'impasto,  fino a che diventi una massa ben omogenea e compatta. La metto a riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Riprendo l'impasto e con la piega a fazzoletto**, creo una pagnotta, la pirlo leggermente con le mani e la metto a levitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Al raddoppio la ribalto sulla placca del forno (spolvero la placca con semola per non far attaccare). Con una lametta da barba faccio dei tagli.
**Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino.

Cottura:
Si fa una cottura in salita, cioè si accende il forno appena tiepido si inserisce la pagnotta. Si punta il forno a 240°C per una cottura totale di 80 minuti. Dopo 20-30 minuti quando il forno avrà raggiunto effettivamente i 240°C si sposta la temperatura sui 200-220°C fino la fine. Si lascia raffreddare il pane all'interno del forno, con il portello socchiuso, sollevandolo su una gratella in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta rovinandola.

Versione con farina di Farro Biologica.
Sostituire la farina di grano tenero con il farro...è semplice!