Ricetta Mini Panini di campagna, con segale.

Dei piccolissimi pani molto saporiti, ottimi per i bambini o per essere serviti con l'aperitivo...noi li mangiamo anche così ai pasti.

Ingredienti:
200 gr di prefermento o licoli o PM idratata all'80%,
330 gr di farina tipo 0 (bio),
70 gr di farina di segale integrale (bio),
250 gr di acqua,
5 gr di malto, zucchero o miele e
15 gr di sale.
Se si vuole usare  PM solida :
usare 150 gr di PM solida e integrare 50 gr di acqua all'impasto.
Se si vuole usare lievito di birra:
fare un Poolish con 1 gr di ldb + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr da utilizzare al posto del prefermento dopo che è aumentato al massimo di volume e da un segno di cedimento al centro.
Se si vuole usare un Prefermento: 
usare 10 gr di Pasta Madre solida, liquida o quel che avete  + 95 gr di acqua + 95 gr di farina = 200 gr

Procedimento:
frullare l'acqua e la pasta madre, mescolare in una ciotola le farine setacciate, lo zucchero ed il sale. Mescolare tutto accuratamente ed impastare fin che non apparirà come una massa liscia e compatta. Fare delle serie di pieghe Stretch and Fold in ciotola per rendere l'impasto più elastico e maneggevole, quante ne servono.
Lasciare riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Tagliare l'impasto in 20 pezzetti di circa 43 gr ognuno, dare la forma a panino allungato e mettere già in posizione sulla placca da forno (i metto della carta da forno sotto).

Cottura:
Al raddoppio infornare a forno statico con pentolino d'acqua per 25 minuti circa partendo da 160°C e salendo a 220°C, devono colorire un pochino.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di mangiare...anche se è dura resistergli!