Ricetta Ciabatta con farro e lievito naturale.

Una ciabattina con un impasto abbastanza facile da gestire (idratazione 65% complessiva) e con dei tempi comodi (prefermento la notte, impasto al risveglio, forma e cottura nel primo pomeriggio e pronti da mangiare per merenda!). Ho usato della farina di farro perchè ha un tempo di maturazione molto più breve del grano tenero e mi permette una lievitazione più corta, tenendo una farina un po più forte solo per reggere il tempo più lungo del prefermento. Il risultato è un pane digeribile ed aromatico ottimo per essere imbottito.
Questa ricetta la potete trovare anche sul blog  "Viva la Focaccia" .

Prefermento idr.all80% circa:
40 gr di Pasta Madre Solida o liquida o semi-solida (va bene tutto),
160 gr di acqua,
200 gr di farina abbastanza forte e
una punta di zucchero.
Lasciare arrivare al massimo dello sviluppo, quando si nota un cenno di cedimento sulla superficie. Io lascio una notte (10-12 ore) poi dipende dalla temperatura che comunque non dovrebbe superare i 24°C.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 2 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 180 gr di acqua, 220 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
400 gr di prefermento (come sopra),
200 gr di acqua + 50/80 gr da mettere con il sale,
400 gr di farina di farro (bio),
20 gr di olio,
poco zucchero e
15-20 gr di sale.

Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, sciolgo nell'acqua bene il lievito e lo zucchero, poi incorporo gradatamente la farina fino che venga ben assorbita. Quando è quasi incordato, aggiungo i restanti il sale con i restanti 50/80gr di acqua (vedete voi in base alla consistenza dell'impasto) , finisco d'impastare quando si presenta una massa liscia ed omogenea. Dopo 20 minuti faccio una piega in ciotola e ci metto un po di olio per non farlo attaccare, copro bene e lascio riposare a temperatura ambiente.

Dopo circa 4-5 ore, rovescio sul piano infarinato (con semola), lo allargo manovrandolo delicatamente e faccio una piega a 3, non stringendo,  lo spolvero e con le mani lo premo delicatamente per distribuire le bolle più uniformemente .

Se voglio che siano più vuote salto il passaggio delle pieghe e il delicato sgonfiamento.

Copro con un telo e lascio riposare un'ora, ora sarà bello e rigonfio, faccio lo "staglio" cioè con il tagliapasta separo le varie porzioni (100-150 gr ognuno ad occhio) che  ripongo capovolte e ben distanziate tra loro per non farle attaccare. Posso fare anche una pezzatura più grossa io ho provato con 1/2 impasto, circa 500 gr. e l'ho fatto lievitare in un cestino infarinato.

Lascio riposare per l'appretto prima della cottura, circa 2 ore, appoggiando i pezzi sula placca di cottura, oppure posso metterli su un canovaccio infarinato e dopo, aiutandomi con un assicella, posso metterli direttamente su una pietra refrattaria all'interno del forno molto caldo.

Cottura:
Forno riscaldato al massimo, pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori rapidamente in pochi minuti. Cottura per 18 minuti circa ma meglio basarsi sul colore della crosta, per le ciabattine da 100-150 gr e 40 minuti per quella da 500 gr.

Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di mangiarle...
...sempre se ci riusciate ad attendere! =)