Ricetta Pane Integrale con mix di semi, con Prefermento.

Questo pane è realizzato con farina integrale di grano tenero biologica ricco di fibre ed arricchito con alcune varietà di semi molto utili alla nostra salute. E' un pane molto scuro, profumato ed aromatico.
La ricetta la potete trovare anche sul blog "Viva la Focaccia", con molte più foto che spiegano meglio tutti i passaggi, utile per chi è meno esperto...praticamente è la foto ricetta .

Prefermento idratato all'80%:
10 gr di Pasta Madre o licoli,
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino di zucchero.
Sciogliere prima il lievito nell'acqua e zucchero, amalgamare grossolanamente il tutto.
Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.
Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.

Ingredienti:
280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
200 gr di acqua fredda,
15 gr di sale,
5 gr di zucchero,
200 gr di mix di semi vari e
50 gr di acqua calda.

Preparazione del mix di semi:
Io compro i semi in sacchetti separati poi mi creo a mio piacere i mix in base a cosa voglio realizzare. In questo mix ho messo 40 gr per 5 tipi diversi di semi , per un totale di 200 gr circa. Le varietà usate sono: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena ma ci sono molti altri tipi di granaglie idonee che potete utilizzare.

Procedimento:
Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell'impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

Intanto in una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi), ora coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

Unire dopo questo tempo il prefermento e l'impasto che ha riposato in Autolisi, impastare a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

Aggiungere ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all'impasto). Continuare ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro e fare delle "pieghe a 3" a distanza di 30 minuti x 3 volte. Dare la forma a palla, facendo girare l'impasto con le mani sull'asse (Pirlatura) poi riporre a lievitare in un cestino ben infarinato con la "gemma" (la chiusura dell'impasto) rivolta verso l'alto.

Riporre a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendere il momento idoneo per cuocere.
Ribaltare l'impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzare l'impasto con le mani umide, farvi aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato, eseguire con una lametta da barba un taglio e cuocere.

Cottura:
A forno gia caldo a 240°C e con all'interno un pentolino per creare del vapore ( buttarci mezzo bicchiere d'acqua) calare a 220°C e a 200°C dopi 20 minuti.Cuocere complessivamente per un ora, gli ultimi 10 minuti, creare uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l'umidità residua.
Fare raffreddare sulla gratella all'interno del forno con il portello aperto.