Ricetta Pane di Semola Pura, con Pasta Madre

Un pane "Fantastico" credetemi! E' realizzato con farina di grano duro rimacinata in purezza, cioè anche il lievito naturale che ho utilizzato è stato rinfrescato per due volte con la stessa semola.

Facendolo capirete che è di una semplicità paurosa ma l'effetto è strepitoso!
Il metodo che ho utilizzato è un' Autolisi parallela con una Biga (preimpasto solido) lasciato riposare a freddo... più complicato a dirsi che a farsi !
Potete vedere questa fotoricetta anche sul blog "Viva la Focaccia".

Vi spiego meglio.
La farina complessiva che si utilizza nella ricetta , è stata divisa a metà,
- una parte è utilizzata per creare il preimpasto con il lievito (che ha un'idr. del 50%),
- l'altra metà viene idratata con la sola acqua (idr. 70%) e fatta riposare al freddo in frigor (metodo dell'Autolisi).
Le due masse vengono preparate in contemporanea in 2 ciotole differenti (per questo Autolisi Parallela),con lo stesso tempo di maturazione,  poi quando il lievito è pronto unite assieme nell'impasto vero e proprio.

Il lievito naturale di semola rimacinata.

Per il lievito:
Partite con 10 gr di lievito Madre (solido o licoli o semi-solido, tutto va bene!) e lo rinfrescate con della semola rimacinata.
10gr lievito Madre + 10 gr di semola rimacinata + 5 gr di acqua = 25 gr
Impastate e lasciate raddoppiare.
Ripetete un'altro rinfresco:
20gr lievito Madre + 20 gr di semola rimacinata + 10 gr di acqua = 50 gr

Il preimpasto o Biga.

Per la Biga o Preimpasto:
Con questi 50 gr di lievito di Semola , quando il volume sarà raddoppiato ,
avviate il preimpasto o biga (visto che sarà solida), così:

50 gr lievito di semola +
300 gr di semola rimacinata + 
150 gr di acqua 
= 500 gr
Tenete a temperatura ambiente (20-24°C) in attesa che cresca di volume, il doppio o più!

Di questi 500 gr voi ne userete solo 450 gr,
i 50 gr che avanzano li potete conservare per avviare un successivo impasto. (è una Pasta Madre)

Per l'Autolisi:

In contemporanea alla preparazione del preimpasto o Biga,
avviate l'Autolisi, cioè idratate al 70% dell'altra metà di semola.
300 gr di semola rimacinata + 
210 gr di acqua fredda = 
510 gr 
Mescolate all'interno di una ciotola grossolanamente ma facendo attenzione a far assorbire bene ed uniformemente l'acqua. Coprite la ciotola in modo che non asciughi e la mettete in frigorifero (5-10°C).

Autolisi prima e dopo.

Ingredienti dell'Impasto:
450 gr di Preimpasto o Biga (come sopra),
510 gr di Semola idratata che ha riposato in frigor (come sopra),
15-20 gr di sale,
60 gr di acqua fredda e
10-20 gr di olio EVO.

Note:
per chi vuole usare lievito di birra può fare la biga con 3gr di ldb + 300 gr di Semola + 150 gr di acqua= 450 gr. Poi si può aggiungere ancora qualche grammo di lievito di birra anche nell'impasto.
Per chi vuole degli alveoli più marcati basterà aggiungere ulteriore acqua. Così l'idratazione è sul 70%, aggiungendo ancora 60 gr di acqua dopo aver messo gli altri 60 gr con il sale, s'arriva all'80%...ma si può ancora aumentare.

Procedimento:

Attendete che il lievito sia più che raddoppiato, ci vorranno circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente (meglio che sia tra i 24 e 27°C, non oltre).

Farina idratata (Autolisi) che ha riposato in frigor e la Biga (preimpasto) tagliato a pezzetti.

Ora prendete entrambe le ciotole ( il lievito e l'autolisi fredda da frigorifero) ed in un contenitore più grande (se impastate a mano) o nell'impastatrice, iniziate ad amalgamare assieme assieme le 2 masse.
Per comodità il lievito è meglio strapparlo a pezzetti o tagliarlo con le forbici, per l'autolisi non c'è problema perchè è più idratata.

L'impasto perfettamente incordato.

Quando sarà una massa unica ed omogenea aggiungete 15-20 gr di sale con qualche cucchiaio d'acqua, man mano che l'acqua è assorbita aggiungetene altra fino ad aggiungerla tutta. Ora aggiungete 10 gr di olio extra vergine d'olive. Lasciate incordare bene l'impasto, apparirà come una massa liscia ed omogenea.
Riponete in una ciotola oliata e coprite per non far disidratare l'impasto, fino a che sarà raddoppiato (circa 3 ore o più a secondo della temperatura ambiente).

Impasto prima e dopo il riposo (puntatura)

Ribaltate su un piano leggermente infarinato, sgonfiate molto delicatamente.

Rovesciato sul piano di lavoro.

Fate una piega a 3 e coprite per far riposare circa 1 ora.

Piega a 3 per rinforzare la struttura dell'impasto..

Prima e dopo il riposo.

Tagliate l'impasto in 2 pezzi (500 gr ognuno) o in 5 pezzi da (200 gr ognuno) per fare filoncini tipo baguettes oppure lasciate la massa unica per fare una pagnotta. Lasciare riposare 20 minuti prima dare la forma.

Taglio per realizzare due filoni

 Date la forma che preferite poi lasciate riposare ancora (1-2 ore circa) con la chiusura dell'impasto posta in alto, deve raddoppiare di volume.

Formatura e riposo coperti.

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C con dentro pentolino per l'acqua e la placca a scaldarsi.
Estraete la placca e posizionate il vostro pane, accarezzate con della semola la superficie e con una lametta da barba fate i tagli.

Taglio per filoni da 1/2 kg e per pagnotta da 1 kg.

 Infornate mettendo dell'acqua nel pentolino per generare il vapore (1/2 bicchiere).
Cottura totale: 1 ora per pagnotta da 1 Kg, 40 minuti per filini da 1/2 kg e 25-30 minuti per le baguettes.
Dopo 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200°C, gli ultimi 10 minuti cuocere creando uno spiffero (con un cucchiaio di legno) per far sfiatare l'umidità. Fare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno fino a completo raffreddamento.