Ricetta Babà Napoletano Semplice.

Tempo fa avevo già fatto questo Babà nella versione Vegan (senza ingredienti di origina animale) ma era tempo di farlo in versione "Originale", versione con un unico impasto molto facile da realizzare. Può essere imbevuto con bagna al Rum oppure al Limoncello.
E chi fa meglio il Babà di un Napoletano? ...la ricetta è del caro amico Amico Gianluca Milo, per lui il babà è vera arte quindi mi sono affidata a lui per poterlo realizzare.
Avendo il lievito al 75-80% d'idratazione, ho ribilanciato gli ingredienti. Ma potete trovare la ricetta Originale di Gianluca Milo sul suo blog "Gianluca in cucina", lui utilizza un lievito madre idratato al 43-45%, una Pasta Madre solida...a dirla tutta un vero "Mostro"!!!
Questa ricetta è possibile vederla anche sul blog "Viva la focaccia".

Premessa: 
dovete partire il giorno prima, con una piccola quantità di lievito e fare dei rinfreschi successivi per mettere in forza il lievito e per averne una discreta quantità.

Ingredienti:
175 gr* di Lievito Madre idr. 75-80%,
365 gr di farina 00 di forza W300,
4 uova intere (55-65gr cad),
60 gr di zucchero
150 gr di burro,
3-4 gr di sale più
del burro per imburrare gli appositi stampi.

*Nota: 
Per chi vuole utilizzare lievito di birra, preparare un preimpasto con:
1 gr di lievito di birra+ 75 gr dia acqua tiepida+ 1 punta di zucchero+ 100gr di farina= 175 gr circa , da sostituire (dopo che sarà triplicato di volume) al lievito Madre.
Si possono aggiungere anche ulteriori 2-3 gr di lievito di birra nell'impasto vero e proprio.
Per chi vuole usare licoli (idratato al 100%) usarne 150 gr e aggiungere ulteriori 25 gr di farina nell'impasto.

Procedimento:
Mettete nell'impastatrice il lievito con 1/4 della farina e 2 uova ed iniziate a farla girare per amalgamare gli ingredienti. Poco alla volta aggiungete il resto della farina alternandola alle uova ed a seguito allo zucchero, finendo con il sale. Quando si presenterà come una massa un po grezza, iniziate ad incorporare il burro, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente. Lasciate assorbire prima di inserirne di nuovo, così fino ad esaurirlo tutto.
Ora continuate a far girare l'impastatrice finchè non sarà arrotolato al gancio ed apparirà come un'unica massa ben compatta (incordatura) lasciando la coppa ben pulita.

Effetto velo segno di un impasto ben incordato ed impasto che riposa.

Lasciare riposare per 3 ore coperto.
Ora dividete l'impasto in base agli stampi che avete a disposizione. L'impasto dovrà essere circa ad 1/3 dell'altezza, perchè poi aumenterà molto di volume.

Stampi imburrati e con porzioni d'impasto

Per i pirottini piccoli mettete circa 50 gr d'impasto, per uno stampo a forma di ciambella con il diametro di 18 cm e l'altezza di 9 cm ho utilizzato 500 gr d'impasto (riempendo lo stampo di acqua e pesandola, ho saputo il volume che è di 1,5 kg =1,5 dl , ho fatto 1/3, 500 gr).
Imburrate gli stampi e posizionatevi l'impasto tagliato a misura e "pirlato".

Impasto in lievitazione.

Lasciate riposare coperti con pellicola fino che sarà triplicato il volume dell'impasto ( a sono bastate 6 ore).

Cottura:
Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti per i piccoli il doppio per quello più grande, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Babà appena cotto e sfilato dallo stampo

Meglio lasciarli raffreddare per tutta notte e alla mattina preparare la bagna in cui immergerli.
Le possibilità sono 2:
o babà caldo e bagna fredda o vice versa babà freddo e bagna calda, così dice la regola!
Pena non riescano ad assorbire e trattenere bene il liquido.


Per la bagna:
1 litro di acqua,
500 gr di zucchero,
200 gr di rum e
delle scorzette d'agrumi
o
400 gr di limoncello .
Portare ad ebollizione per un minuto, l'acqua con lo zucchero e le scorzette d'agrumi.
Tolto dal fuoco, quando sarà meno caldo, aggiungere il liquore o si rischia che evapori tutto l'alcool e se ne perda la nota aromatica.
Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido.
Lasciare a scolare l'eccesso.

Dopo averli immersi nella bagna , lucidati con gelatina all'albicocca.

Per la lucidatura: 
lasciare in ammorbidire in 100 gr acqua fredda 1 di foglio di colla di pesce.
Mettere sulla fiamma e fare sciogliere mescolando, aggiungere 2 cucchiai di marmellata di albicocche e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e se necessario diluire con un po di acqua ancora. Spennellare su tutta la superficie del babà.

Decorati con panna montata (vegetale) , frutta candita ed amarene sciroppate.

 Per la decorazione è molto indicata anche la crema pasticcera.