Ricetta Pane di grano Khorasan (o a marchio Kamut®) puro con lievito naturale

Non è il primo pane che faccio con la varietà di grano Khorasan (meglio conosciuto per il marchio Kamut), questa volta però l'ho usato in purezza, cioè sia per rinfrescare la Pasta Madre e fare il prefermento. Il risultato è sempre un'ottimo impasto. Se volete maggiori informazioni su questo grano e sull'azienda che ne ha registrato il marchio potete leggere la mia precedente ricetta.

Prefermento:
10 gr di Lievito Madre (solida, liquida o semi-liquida),
140 gr di farina di Khorosan (Kamut),
100 gr di acqua e una punta di zucchero (facoltativo).

Ingredienti:
250 gr prefermento (come sopra),
500 gr farina di Khorosan (Kamut),
250 gr di acqua + 50 gr di acqua da aggiungere con il sale,
15 gr di sale circa e
15 gr di olio Evo o di soja.

Nota variare lievito: 
Con Lievito di Birra, usarne 1,5 gr con 150 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida e una punta di zucchero, per preparare il prefermento.
Questo preimpasto è da tenere a temperatura ambiente  fino al raddoppio di volume o comunque fino quando non ha un cedimento al centro (circa una notte).
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti in base al tipo di lievito utilizzato.

Procedimento: 
Sciogliere il prefermento con l'acqua ed aggiungervi gradualmente la farina in modo che l'assorba bene.
Impastare fino a che inizia a formarsi una massa , a questo ponto aggiungere il sale con la restante acqua.
Continuare ad impastare, per farli assorbire ed a ultimo mettere l'olio, proseguire ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe, se vi sembra morbido fare quelle del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili").
Lasciare riposare ancora un ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare a temperatura di 26-27°C o poco più.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola) o sulla pietra refrattaria, cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano.
Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Io ho cotto su pietra refrattaria, ho appoggiato sul fondo del forno la griglia in dotazione e sopra ho posizionato la refrattaria a forno freddo in modo che si riscaldasse lentamente mentre si scaldava il forno stesso.
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 200°C. Cottura totale di un'ora. A 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.