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venerdì 10 ottobre 2014

Ricetta Pane Cacao, amarene e nocciole con Poolish

Un pane delicatamente dolce e adatto per la colazione , uno spuntino o la merenda. Non è propriamente un dolce ma la delicatezza e gli aromi conquistano facilmente ogni palato. La struttura è quella della classica pagnotta con crosta fragrante e saporita e mollica umida e setosa.
Per il poolish:
20 gr di Pasta Madre (liquida, solida o semisolida),
un pizzico di zucchero,
90 gr di Manitoba o una farina forte e 
90 gr di acqua fredda se fa caldo.
Fatelo riposare fino che da un cenno di cedimento al centro della superficie.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: 100 gr di acqua + 100 gr di farina + un pizzico di zucchero +lievito di birra ne basta anche meno di un grammo. Poi aggiungete all'impasto ancora 3 gr di lievito secco o 8 gr di lievito di birra fresco, come rinforzo.
Ingredienti:
200 gr di Poolish,
400 gr di farina tipo 0 di grano tenero,
10 gr di cacao amaro,
120 gr di acqua,
150 gr di sciroppo di amarene + 30 gr da mettere sopra l'impasto steso,
150 gr di nocciole tostate,
150 gr di amarene sciroppate sgocciolate,
20 gr di olio di arachide o soia e
4 gr di sale fine.
Se lo si vuole dolce aggiungere 50 gr di zucchero.

Procedimento:
Iniziate sciogliendo in una ciotola con  l'acqua il poolish e i 150 gr di sciroppo delle amarene. Incorporatevi pian piano la farina con il cacao amaro , iniziate ad impastare per rendere omogeneo l'impasto, quando inizierà a prendere consistenza introdurre il sale. L'impasto si presenta molto morbido, quindi fate delle pieghe in ciotola, tirando delicatamente e ripiegando su se stesso l'impasto intervallando dei piccoli riposi, fino che non acquisterà elasticità e consistenza. Ad ultimo inserire l'olio e incordare rendendo perfettamente liscio ed elastico. 
Mettete a riposare, coprendo, in una ciotola oleata.


Quando avrà raggiunto almeno il doppio del volume , ribaltare sul piano leggermente infarinato e dare una piega di rinforzo. Attendere che si ridistenda l'impasto ed allargatelo a formare un quadrato.
Distribuite sopra le nocciole tostate, le amarene e i 30 gr di sciroppo tenuto da parte.

Ripiegate dando la forma a pagnotta. Riponete a lievitare in un cestino o in un colapasta foderato con un canovaccio e spolverato con della semola.

Lasciate riposare in ambiente caldo a lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume.
Ribaltate sulla placca , spolverata con un po' di semola, incidete con la lametta da barba dei tagli.
Cottura:
La cottura è in salita. Scaldate il forno a 200°C con all'interno un pentolino di metallo per creare il vapore.Infornate e mettete 1/3 di bicchiere d'acqua o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente x generare il vapore. Aumentate la temperatura subito a 240°C per circa 15 minuti, poi riabbassate a 200° per 20 minuti e ancora a 180°C fino a fine cottura. Cuocete in totale per 1 ora. A 10 minuti dalla fine create lo spiffero, mettendo il  cucchiaio di legno a bloccare il portello, per far sfiatare l'umidità rimasta.Lasciare raffreddare all'interno del forno sulla grata metallica con il portello aperto.


9 commenti:

  1. Che buono per la colazione della domenica! Bravissima!

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  2. Sembra fantastico questo pane!! Secondo te posso sostituire le amarene con le prugne secche?

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    1. si puoi sostituirle, ti serve però uno sciroppo , o acqua e zucchero o acqua e miele x sostituire lo sciroppo d'amarena.

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  3. Ciao Pat, ho l'acquolina in bocca, è bellissimo questo pane, voglio provarlo, ma prima devo chiederti due cose che non ho ben capito.
    Se non metto nè amarena nè il suo succo devo sostituire con altro??? Oppure ometto semplicemente questi due ingredienti???
    Poi ... non ho capito bene la cottura! Scaldo a 200 con il pentolino, metto l'acqua, inforno il pane e poi subito alzo a 240??? Grazie!

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  4. se non metti amarene e sciroppo devi integrare con zucchero ed acqua per pari peso dello sciroppo d'amarena, le amarene non contarle in questo caso.
    La temperatura l'aumenti appena inforni così sale con il pane in cottura e da una spinta alla lievitazione

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  5. ciao al posto dello sciroppo che non ho in casa posso mettere il miele?

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  6. wow che pane ricco anzi ricchissimo,brava e grazie

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  7. Pat un'ultima domanda in merito al poolish. Dici di lasciarlo riposare fino a che non da un cedimento al centro!! In che senso? Deve raddoppiare? Quanto tempo di riposo? Grazie ancora

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