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mercoledì 15 ottobre 2014

Ricetta Fette Biscottate bicolori con Biga

Più volte mi viene chiesta una ricetta per la realizzazione di fette biscottate per la colazione, leggere e senza grassi animali.
Il risultato non è certo da meno di quelle in vendita, la realizzazione è semplice e sono molto più genuine visti gli ingredienti e il procedimento a lunga lievitazione. Sono ottime e ancor più sane se realizzate con farine meno raffinate , quindi con farina integrale o con una parte di essa mischiata alla farina tipo 0, per arricchirle di fibre grezze. L'aroma è delicato e non marcatamente dolce, sono con orzo tostato solubile ma si possono realizzare anche con caffè liofilizzato solubile o con cacao in polvere ...come più piacciono a voi.


Per la Biga:
200 gr di farina, 80 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 20 gr di Pasta Madre (solida, semisolida o Licoli).
oppure se si vuole utilizzare lievito di birra:  210gr di farina, 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero 2 gr di fresco o meno di un grammo di quello secco.
Impastare e lasciare coperto a temperatura ambiente tutta una notte (8-10 ore).
Ingredienti:
300 gr di Biga (realizzata come sopra),
450 gr di farina tipo 0 ( oppure farina integrale o mischiate),
210 gr di acqua + 20 gr da aggiungere con orzo,
50 gr di zucchero (a me piace molto quello integrale di canna),
30 gr di olio di arachidi o di soia,
10 gr orzo tostato (caffè o cacao) solubile, si può leggermente aumentare la quantità,
7 gr di sale fine e
q.b. burro o olio per ungere lo stampo da cottura.

Procedimento:
Spezzettate in una ciotola la biga che avrete preparato la sera prima (io la taglio con le forbici per comodità). Aggiungete l'acqua  e scioglietevi già lo zucchero, a seguito inserire gradualmente la farina a pioggia.
Fate assorbire bene tutto e impastate per qualche minuto anche a mano. Aggiungete il sale e per terminare l'olio. Potete dare delle pieghe in ciotola per facilitare l'assorbimento dell'olio. 

Con un tagliapasta o con il coltello separate in 2 parti l'impasto: 640gr e 420 gr circa.
In un piattino stemperate i 10 gr di orzo tostato con i 20 gr d'acqua, in modo da renderlo cremoso così sarà più facile incorporarlo nell'impasto da 420 gr, lavoratelo bene.
Rendere entrambi gli impasti lisci ed omogenei, metterli in 2 ciotole distinte, leggermente oleate, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio di volume o più (3 ore o più a seconda della temperatura ambiente).

Riprendete gli impasti e sgonfiateli delicatamente, allargateli picchiettando con i polpastrelli delle dita e abbassate lo spessore stendendo con il mattarello. Tenete presente la larghezza del vostro stampo per avere la misura della larghezza degli impasti.
L'impasto bianco verrà leggermente più lungo, inumidite molto leggermente e sovrapponete quello con più scuro con l'orzo, premete delicatamente per farli unire bene. Inumidite nuovamente e arrotolate tra loro i due impasti. 
Chiudete bene il punto dove finisce l'impasto pizzicando con le dita. 
Imburrate o oleate lo stampo per cuocere (stampo a cassetta da 1kg oppure uno stampo da Plumcake da 1kg) inserite l'impasto con la chiusura verso un angolo in basso, chiudete e attendete che aumenti di volume vino a 1 cm dal bordo per poter infornare.

Cottura:
Scaldare il forno a 200°C con la griglia riposta nella posizione bassa.
Se utilizzate lo stampo da plumcake è bene coprire l'impasto con un foglio d'alluminio per la prima parte della cottura, poi toglierlo per far prendere colore.
Cuocete per 50-60 minuti con forno statico. Sfornate e togliete dallo stampo (senza ustionarvi) mettere a raffreddare su una grata metallica. Quando sarà perfettamente freddo, meglio il giorno successivo, tagliate delle fette dello spessore di 1 cm o poco più. 

Rimettetele in forno per la tostatura a 160-180°C per un totale di 30 minuti, girandole da entrambi i lati per una coloritura uniforme.
Una volta raffreddati potete conservarli in un vaso di vetro a chiusura ermetica per conservarne la fragranza.


27 commenti:

  1. Ma che meraviglia!
    Sembra una magia... eppure... eccole qui!
    Brava! <3

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  2. Spettacolari,complimentissimi!!! :)

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  3. perfette,complimenti ho fatto bene ad aggiungermi ai tuoi lettori mi sarei persa questo spettaoclo

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  4. Da tanto tempo le vorrei preparare! A questo punto seguirò la tua ricetta visto che hai spiegato in modo impeccabile tutti i procedimenti! Poi ti farò sapere! Grazie!

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  5. Sono incantata..Bravissima!!
    La salvo ai miei preferiti, non vedo l'ora di provarla.
    Buona serata
    Inco

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  6. Cara Pat, ormai il tuo blog e le tue ricette sono diventati il mio punto di riferimento! Le ho provate quasi tutte e sono sempre un successone!!!! Brava e GRAZIE davvero di condividerle con noi!!!!!
    Ieri mi sono cimentata con queste fantastiche fette e il risultato....una meraviglia da lasciare senza fiato!!! Bellissime e Buonissime!!! Ne sono entusiasta!!! Ne ho lasciata qualcuna senza "biscottarla" perché sono una prelibatezza anche come pane, da leccarsi i baffi!!!!!
    Proverò al più presto il tuo pane al cacao!!!!
    Grazie ancora, a presto!!!

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    1. se hai fatto delle foto condividile sulla mia pagina facebook
      Pat

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  7. Sono una goduria alla vista e penso anke al palato! Devo provarle prima o poi...ancora complimenti!

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  8. Sono meravigliose e perfette! Altro quelle "truzze" che ho fatto io tempo fa! Buone eh però le tue sono anche bellissime. Sei un mito per me

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  9. Ciao Pat ti seguo sempre con interesse il tuo sito è speciale per chi ama panificare come me, vorrei fare le fette ma completamente integrali, se faccio la biga con farina di frumento integrale e metto miele al posto dello zucchero di canna penso possa andar bene che ne pensi?

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    1. l'integrale va benissimo ma se metti miele dovrai ridurre l'acqua perchè tende a far diventare molto appiccicoso l'impasto
      mostrami poi i risultati, buon Pane ! Pat

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  10. le ho fatte oggi e sono b u o n i s s i m e!!!non vedo l'ora che arrivi domani per fare una buona colazione!!!!

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  11. ciao Pat, da pochissimo sto muovendo i miei primi passi nel mondo degli impasti.Vorrei provare a fare le tue fette biscottate. Ma che attrezzo si usa per tagliarle tutte dello stesso spessore?

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  12. Ciao Pat,
    bellissime fette..solo che a me sono rimaste mooolto dure. Avrò sbagliato la tostatura?
    :'(
    Grazie
    Pat!

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  13. Ciao
    Ho fatto il tuo pane con le olive, uno spettacolo!
    Vorrei fare queste fette biscottate, ma ho un paio di domande da farti.
    1) Posso mettere meno zucchero?
    2) Ho lo stampo uguale al tuo, metti il coperchio quando lo cuoci? Se si, per quanto tempo?

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  14. ciao ho uno stampo 30x10 va bene?

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  15. io ho le farine petra 1,3.5,,9 quale mi consigli?
    non uso più le altre e non so come adattarmi ..grazie..

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  16. ciao Pat sei super..questa ricetta cade proprio a fagiulo perchè volevo provare a farle..
    ma una domanda se volessi farle senza cacao, quindi puramente integrali, come dove modificare la ricetta? basta non aggiungere, o devo in ogni caso integrare?
    grazie mille
    un abbraccio
    Paola

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  17. Ciao Pat. Posso preparare la biga anche con un licoli rinfrescato 3 gg fa o prima è meglio rinfrescare? Grazie

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  18. Ciao Patrizia! Ho trovato le tue fette biscottate talmente belle e interessanti, che le ho riprodotte per la gioia delle mie figlie e domani mattina posterò sul mio blog il risultato! Le tue sono forse ancor più belle, ma come primo tentativo il mio mi ha soddisfatta in pieno! Spero che la cosa ti faccia piacere. Se vuoi dare un'occhiata, ecco l'indirizzo del post http://www.menuturistico.com/2015/05/le-fette-biscottate-psicadeliche-al-cacao-e-strawberry-fields-forever.html, naturalmente valido da domattina e altrettanto naturalmente, collegato al tuo da link e dal tuo nome. Grazie per il suggerimento e la tua chiarissima spiegazione. A presto
    Daniela

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  19. mi sono venute abbastanza bene,il problema e' stata la tostatura,sono diventate di pietra:(

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  20. sono diventate troppo dure ,niente a che vedere con quelle comperate,peccato perche' prima della tostatura ero anche contento del risultato.:(

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  21. Ciao belle e immagino anche buone queste fette biscottate! Volevo chiederti: se utilizzo il cacao lo aggiungo sciolto nei 20 gr. di acqua aggiuntiva come per l'orzo? Grazie

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  22. Ciao Pat, sono una tua nuova seguace. Mi sono innamorata del tuo blog. :-) Veramente favoloso! Complimenti! Vorrei realizzare queste fette biscottate e volevo chiederti un chiarimento. La pasta madre solida è rinfrescata o è l'esubero? Spero di avere presto risposta perché vorrei realizzarle presto. :-) Ancora tanti complimenti. :-)

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