Ricetta per Panini Arabi con Pasta Madre

Questo semplicissimo tipo di pane molto morbido e leggero, si presta ad essere farcito come meglio piace. In panetteria solitamente si trovano pieni di mollica , questi sono invece "soffiati" cioè in cottura si gonfiano completamente  formando una parte vuota all'interno, una volta tagliato a metà diventano 2 tasche aperte da riempire con quel che meglio preferiamo. E' una ricetta assolutamente da provare!
Se poi volete, ci potete fare anche delle pizze in pala, con le stesse palline stendendole a mano e condendole come le pizze che vi piacciono.

Ingredienti:

500 gr di farina di grano tenero tipo 0,

270 gr di acqua,

120 gr di Pasta Madre solida o esuberi, 

20 gr di olio e

12 gr di sale fine.

Per variare lievito:

Se si vuole utilizzare il Licoli o esuberi ne può mettere 170 gr togliendo dalla ricetta 50 gr di acqua, quindi si aggiungono solo 220 gr di acqua, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare la Semi solida idr.75% metterne 150 gr togliendo 30 gr di acqua alla ricetta, quindi ne rimarranno 240 gr, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare del lievito di birra preparare una biga con meno di 1 gr di lievito di birra fresco o pochissimo di secco con 85 gr di farina, 35 gr di acqua e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare una notte.

Procedimento:

Sciogliete o tagliuzzate il lievito che usate nell'acqua , mescolate bene e iniziate ad inserire la farina. Fate assorbire bene ed aggiungete il sale. Impastate un attimo e lasciate qualche minuto riposare coperto da una ciotola a campana (in modo da coprirlo e non lasciarlo seccare).

Riprendete ad impastare inserendo l'olio, facendo sempre qualche breve pausa. Si incorderà perfettamente senza fatica ed in breve tempo anche lavorandolo a mano.

Coprite bene e fate riposare a temperatura ambiente (24-27°C) per circa 1 ora o più se vi torna più comodo.

Ripiegate l'impasto se vi sembra che abbia bisogno di un rinforzo e dividete in panetti da 120 gr circa, ne usciranno 8.

Fate le paline, con il metodo di mozzatura della mozzarella, cioè tenete in mano con pollice ed indice ad anello e spingete l'impasto all'interno con l'altra mano poi chiudete stringendo.

Mettete a riposare coperti fino a raddoppio del volume.  Se per motivi organizzativi volete prolungare questa lievitazione potete metterli in frigorifero anche una notte.

Scaldate intanto il forno a 240°C con all'interno la placca da cottura in modo che si riscaldi parecchio.

Prendete le singole palline e sul piano infarinato stendendole con il mattarello ottenendo una forma ovale.

Mettetele a riposare l'una sull'altra infarinando per non farle attaccare tra loro.

Cottura:

Quando il forno arriva in temperatura, attendete qualche minuto perché si stabilizzi bene,

estrarre leggermente la placca e metterne 4-5 alla volta a cuocere, richiudere subito per non perdere calore.

Cuocere per 5-8 minuti, si gonfieranno come palloncini, devono cuocere ma non prendere colore e seccare.

Se così fosse tenere la placca più in basso nel forno.

Estrarle ed infornare subito le altre, fino a cuocerle tutte. 

Per farcirle basta tagliarle a metà perché si presenteranno come delle tasche pronte da essere farcite a vostro gusto.

Si conservano avvolte in un sacchetto di carta fino a raffreddamento e poi è meglio tenerle in un sacchetto o scatola di plastica per non farle asciugare e perderne la morbidezza.