Ricetta Pane con le Noci a lievitazione naturale

Un pane con un aroma ed una consistenza irresistibili, con fibre e semi oleosi, molto utili per il nostro organismo, quindi un pane molto buono e salutare.
E'ottimo abbinato a cibi sia salati (salumi e formaggi) che dolci (confetture e creme al cacao) adatto ad ogni momento della giornata.

Biga:

20 gr di Pasta madre (solida, liquida o semisolida), 200 gr farina e 80 gr di acqua = 300 gr Biga
oppure
2 gr lievito di birra fresco o meno di un grammo di quello secco , 210 gr di farina e 90 gr di acqua = 300 gr Biga.
Impastate e lasciate riposare 8-12 ore, un'intera notte.

Ingredienti:

300 gr  Biga (come sopra) o di Pasta Madre rinfrescata,

350 gr di farina tipo 0 di grano tenero (biologica) ,

50 gr di farina di grano tenero integrale (biologica),

240-250 gr di acqua,

200 gr di gherigli di noci (spezzettati e un po sbriciolati),

1 cucchiaio d'olio

e 10 gr di sale fine.

Procedimento:

Spezzettate la Biga o la Pasta Madre (io utilizzo le forbici e la taglio a pezzettini) nella ciotola con l'acqua. 

Unite le due farine mescolando con il cucchiaio o una spatola. 
Appena possibile passare sul piano di lavoro per impastare a mano. Aggiungete i gherigli di noce ed il sale e continuate ad impastare, facendo delle piccole pause , fino a che sarà omogeneo ed elastico. Sia a mano che con l'impastatrice  ci vorranno 15-20 minuti in totale.

Ripiegate l'impasto a formare una palla e mettete a lievitare in un contenitore leggermente oleato, fino il raddoppio del volume o più.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e ribaltatevi l'impasto lievitato.

Allargate come a formare un quadrato, facendo movimenti delicati.
Date la forma riportando i 4 angoli dell'impasto verso il suo centro e nuovamente gli altri 4 che si verranno a formare. Richiudete bene pizzicando con le dita bene.

Ponete a lievitare in un cestino o in un ciotola rivestita con un canovaccio spesso infarinato di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprite e lasciate lievitare per 1 ora circa.

Cottura:

Scaldare il forno a 220°C con all'interno un pentolino metallico per creare il vapore.

Ribaltate l'impasto sulla placca del forno spolverata di semola, fare i tagli con una lametta da barba e versare dell'acqua o dei cubetti di ghiaccio, nel pentolino rovente,  per generare del vapore.

Cuocete a forno statico posizionando la teglia a metà forno per 15 minuti a 200°C e successivamente a 180°C per un totale di 60 minuti, cioè a doratura della crosta.

Verso fine cottura fermate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far sfiatare l'umidità.

Appena sfornato metterlo a raffreddare sollevato dal piano su una gratella di metallo.