Ricetta Ciabatta con farro e lievito naturale.

Una ciabattina con un impasto abbastanza facile da gestire (idratazione 65% complessiva) e con dei tempi comodi (prefermento la notte, impasto al risveglio, forma e cottura nel primo pomeriggio e pronti da mangiare per merenda!). Ho usato della farina di farro perchè ha un tempo di maturazione molto più breve del grano tenero e mi permette una lievitazione più corta, tenendo una farina un po più forte solo per reggere il tempo più lungo del prefermento. Il risultato è un pane digeribile ed aromatico ottimo per essere imbottito.
Questa ricetta la potete trovare anche sul blog  "Viva la Focaccia" .

Prefermento idr.all80% circa:
40 gr di Pasta Madre Solida o liquida o semi-solida (va bene tutto),
160 gr di acqua,
200 gr di farina abbastanza forte e
una punta di zucchero.
Lasciare arrivare al massimo dello sviluppo, quando si nota un cenno di cedimento sulla superficie. Io lascio una notte (10-12 ore) poi dipende dalla temperatura che comunque non dovrebbe superare i 24°C.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 2 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 180 gr di acqua, 220 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
400 gr di prefermento (come sopra),
200 gr di acqua + 50/80 gr da mettere con il sale,
400 gr di farina di farro (bio),
20 gr di olio,
poco zucchero e
15-20 gr di sale.

Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, sciolgo nell'acqua bene il lievito e lo zucchero, poi incorporo gradatamente la farina fino che venga ben assorbita. Quando è quasi incordato, aggiungo i restanti il sale con i restanti 50/80gr di acqua (vedete voi in base alla consistenza dell'impasto) , finisco d'impastare quando si presenta una massa liscia ed omogenea. Dopo 20 minuti faccio una piega in ciotola e ci metto un po di olio per non farlo attaccare, copro bene e lascio riposare a temperatura ambiente.

Dopo circa 4-5 ore, rovescio sul piano infarinato (con semola), lo allargo manovrandolo delicatamente e faccio una piega a 3, non stringendo,  lo spolvero e con le mani lo premo delicatamente per distribuire le bolle più uniformemente .

Se voglio che siano più vuote salto il passaggio delle pieghe e il delicato sgonfiamento.

Copro con un telo e lascio riposare un'ora, ora sarà bello e rigonfio, faccio lo "staglio" cioè con il tagliapasta separo le varie porzioni (100-150 gr ognuno ad occhio) che  ripongo capovolte e ben distanziate tra loro per non farle attaccare. Posso fare anche una pezzatura più grossa io ho provato con 1/2 impasto, circa 500 gr. e l'ho fatto lievitare in un cestino infarinato.

Lascio riposare per l'appretto prima della cottura, circa 2 ore, appoggiando i pezzi sula placca di cottura, oppure posso metterli su un canovaccio infarinato e dopo, aiutandomi con un assicella, posso metterli direttamente su una pietra refrattaria all'interno del forno molto caldo.

Cottura:
Forno riscaldato al massimo, pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori rapidamente in pochi minuti. Cottura per 18 minuti circa ma meglio basarsi sul colore della crosta, per le ciabattine da 100-150 gr e 40 minuti per quella da 500 gr.

Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di mangiarle...
...sempre se ci riusciate ad attendere! =)

Ricetta Pane Integrale con mix di semi, con Prefermento.

Questo pane è realizzato con farina integrale di grano tenero biologica ricco di fibre ed arricchito con alcune varietà di semi molto utili alla nostra salute. E' un pane molto scuro, profumato ed aromatico.
La ricetta la potete trovare anche sul blog "Viva la Focaccia", con molte più foto che spiegano meglio tutti i passaggi, utile per chi è meno esperto...praticamente è la foto ricetta .

Prefermento idratato all'80%:
10 gr di Pasta Madre o licoli,
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino di zucchero.
Sciogliere prima il lievito nell'acqua e zucchero, amalgamare grossolanamente il tutto.
Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.
Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.

Ingredienti:
280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
200 gr di acqua fredda,
15 gr di sale,
5 gr di zucchero,
200 gr di mix di semi vari e
50 gr di acqua calda.

Preparazione del mix di semi:
Io compro i semi in sacchetti separati poi mi creo a mio piacere i mix in base a cosa voglio realizzare. In questo mix ho messo 40 gr per 5 tipi diversi di semi , per un totale di 200 gr circa. Le varietà usate sono: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena ma ci sono molti altri tipi di granaglie idonee che potete utilizzare.

Procedimento:
Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell'impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

Intanto in una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi), ora coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.

Unire dopo questo tempo il prefermento e l'impasto che ha riposato in Autolisi, impastare a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

Aggiungere ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all'impasto). Continuare ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro e fare delle "pieghe a 3" a distanza di 30 minuti x 3 volte. Dare la forma a palla, facendo girare l'impasto con le mani sull'asse (Pirlatura) poi riporre a lievitare in un cestino ben infarinato con la "gemma" (la chiusura dell'impasto) rivolta verso l'alto.

Riporre a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendere il momento idoneo per cuocere.
Ribaltare l'impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzare l'impasto con le mani umide, farvi aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato, eseguire con una lametta da barba un taglio e cuocere.

Cottura:
A forno gia caldo a 240°C e con all'interno un pentolino per creare del vapore ( buttarci mezzo bicchiere d'acqua) calare a 220°C e a 200°C dopi 20 minuti.Cuocere complessivamente per un ora, gli ultimi 10 minuti, creare uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l'umidità residua.
Fare raffreddare sulla gratella all'interno del forno con il portello aperto.