Pan carrè di Farro con esubero di pasta madre.

Il farro è un cereale tra i più digeribili in quanto quasi privo di glutine. Questo però lo rende più delicato per le normali operazioni che utilizziamo per panificare. Dovremo stare attenti a non strapazzare troppo l'impasto con lunghe sollecitazioni ed eventualmente cuocere in contenitori che ne contengano il rilassamento dell'impasto (non avendo il glutine che ne mantiene una buona struttura).
Questo pane è cotto quindi in uno stampo per pan carrè o per plum cake, ma va bene anche una pentola.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  licoli ,
350 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
420 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.

Nota: 

se non si hanno esuberi si può preparare un prefermento con:

80 gr licoli, 80 gr Manitoba e 90 gr di acqua.

Oppure:

50 gr PM solida, 90 gr Manitoba e 110 gr acqua.

Lasciare fermentare 8-10 ore a temperatura ambiente.

Preparazione:
La ricetta è la stessa del Pane di semola con esuberi di pasta madre, ma rispetto alla semola l'impasto deve essere molto più corto e poco più lungo il tempo di lievitazione.

Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere la farina a pioggia con  il sale, impastare per 5 minuti circa senza stressare troppo l'impasto. Fare riposare l'impasto fare delle pieghe Stretch & Fold, quelle semplici direttamente nella ciotola avendo prima versato l'olio all'interno e sulle mani, a distanza di un'ora o di 30 minuti. Io ho messo direttamente a lievitare nello stampo del pan carrè. 
Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore (o più )  più prima d'infornare. Quando è lievitato, inumidire l'impasto e spargere dei semini a piacere (io ho messo dei semi di sesamo nero circa 20 gr), verrà una crosta molto decorata e saporita.

Cottura:
Inserire la pentola o lo stampo* con l'impasto a forno caldo quando avrà raggiunto i 240°C. Dopo 20-25 minuti calare la temperatura a 200°C fino a fine cottura (1 ora totale). A metà della cottura togliere il coperchio della pentola o del contenitore. Per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*si può foderare lo stampo con della carta da forno o spellare con dell'olio, per non fare aderire alle pareti.