Farcitura e decorazione del Panettone Gastronomico.

Visto che lo richiedete ho cercato di documentare anche come farcire e decorare il panettone gastronomico che avete preparato con le vostre mani. Le decorazioni possono abbellire qualunque piatto da portata in modo molto originale e divertente.

Prima di tutto bisogna affettare il panettone facendo attenzione che sia ben raffreddato e senza rovinare il dischi che si creeranno.

I dischi dovranno essere in un numero pari in modo da essere accoppiati. Ho messo su un piattino ogni disco poi l'ho spalmato con delle salse.

Le salse che ho usato: Tartare di verdure, Patè di olive Nere, Salsa Tonnata con capperi e prezzemolo, Salsa di carciofi....uno può sbizzarrirsi.

Alle salse ho sovrapposto dei salumi:
Prosciutto cotto di Parma, Schiacciata Calabrese piccante, Salame Piacentino Stagionato, Speck del Trentino, per la salsa con il tonno ho lasciato liscio.

Ho sovrapposto il disco di copertura e tagliato con una  croce in 4 tramezzini. Ho impilato i tramezzini ricomponendo il panettone , mischiando su ogni livello i diversi gusti , uno per aroma.Ogni strato l'ho sfalsato rispetto il precedente per dare più solidità al panettone.

Ho chiuso con la cupola che era farcita con il salame Piacentino ed ho creato la decorazione con le carote, nel modo seguente.

DECORAZIONE CON CAROTE.

Ho utilizzato in questo panettone delle carote viola, nel precedente erano le normali varietà arancioni.
Con il pela carota ho tolto la buccia e con un apposito "Temperino per carote" ho temperato le carote creando come delle molle di sottile carota. Ho semplicemente fissato dei tratti di questo con degli stuzzicadenti....molto semplice! Lo stucchicadente vi servirà anche per fissarle sopra alla cupola del panettone.

Carote ed attrezzi necessari.

Temperare le carote e fissare ogni pezzo con uno stuzzicadenti.

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Ricetta Panettone Gastronomico con Pasta Madre

Dopo il "Pan di Pane" dall'aspetto più rustico e casareccio, questo panettone gastronomico invece è fatto con l'impasto dei Panini Soffici  quindi con una consistenza decisamente morbida e delicata.

Si ottiene circa 1200 gr di impasto, che può essere utilizzato in uno stampo o in una pentola da 16 cm di diametro. L'impasto è adatto anche per chi ha una dieta Vegana, ovviamente non con la farcitura che vedete in queste foto, in cui ci sono anche dei salumi.
Per la farcitura e decorazione vi rimando ad un successivo post.

Preimpasto al 80% d'idratazione:
90 gr di Pasta Madre idr.40-50% + 90 gr di farina + 90 gr di acqua.
Oppure:
100 gr di Licoli + 100 gr di farina +70 gr di acqua.
Attendere che raddoppi o triplichi di volume , dipende anche dalla farina, prima di usarlo nell'impasto.
Oppure:
1-2 gr di lievito di birra + 150 gr di farina + 120 gr di acqua + una punta di zucchero

Ingredienti:
270 gr di Preimpasto al 80% d'idratazione (come sopra),
540 gr di Farina tipo 0 (bio),
270 gr di acqua,
60 gr di olio di soja o di arachide,
60 gr di zucchero (se ne può mettere anche meno) e
20 gr di sale.

Opzionale: 3 gr di lecitina di soia (scioglierla prima in acqua e frullarla bene per dissolverla) se si usa l'olio di soia o di arachide non è strettamente necessaria perchè ne contengono anche loro naturalmente.

Procedimento:
Preparare il preimpasto con il proprio lievito (liquido o solido) e lasciarlo aumentare al massimo del volume.
Sciogliere il lievito nell'acqua (una bella sfrullata non guasta) con lo zucchero ed l'eventuale lecitina di soia, ora aggiungere a pioggia la farina con il sale ed amalgamare bene fino a che diventa omogeneo, aggiungere poco alla volta l'olio fino a completo assorbimento, impastare fino ad incordare bene ottenendo una massa liscia ed omogenea.
Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.




Come stampo io uso una pentola con manici metallici, foderata in carta da forno.

Metto un disco di carta sul fondo e metto un anello tutt'attorno che mi permette di far crescere bene in altezza l'impasto. Per fare l'anello ho preso un pezzo di carta forno (alta 33cm) e l'ho piegata in 3 parti  (altezza 11 cm) poi ho circondato la pentola e dato dei punti metallici

Sgonfiare delicatamente l'impasto e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oleate,  posizionatela nello stampo e passate ancora un filo d'olio sulla superficie.

Attendere il raddoppio del volume (se la farina è molto estensibile anche di più) facendo lievitare all'interno dello stampo, se l'olio vi sembra asciugato oleate ancora un po la superficie.
In cottura a me a raddoppiato ulteriormente...una nuvola!

Impasto appena messo nello stampo e passato dell'olio.  Impasto raddoppiato e  pronto a cuocere.

Copertura in alluminio per proteggere  la cupola dal troppo calore della cottura e che potrebbe bruciare.

Cottura:

Scaldare il forno a 180°C, forno statico, infornare appoggiando un foglio d'alluminio sopra lo stampo, per non far colorire troppo la parte alta della cupola. Dopo un'ora di cottura ho tolto il foglio d'alluminio e ho tolto dalla pentola , togliendo anche la carta da forno che lo circondava.

Dopo la prima ora di cottura, ho tolto l'involucro . Ho cotto altri 20 minuti per dare un colore uniforme.

 Ho fatto cuocere ancora per 20 minuti circa, per dare un bel colore dorato ed uniforme su tutta la superficie.


Dato che ho comprato il termometro per i panettoni e pandori ma ne ho fatti ben pochi, a fine cottura ho misurato la temperatura interna ...era arrivata a 94°C al cuore del pane. Lasciare raffreddare su una gratella fino a che è completamente freddo, solo ora si potrà tagliare a fette senza rovinarlo.

Ora potete sbizzarrirvi con i ripieni dei vari strati e con la decorazione della cupola! 
Ecco il post che spiega come fare a farcire e decorare il vostro panettone gastronomico appena realizzato.

Visto che mi si chiede come l'ho farcito.
Salse fatte in casa: 
Salsa tartare con verdure varie, Salsa con tonno e prezzemolo, Maionese con prezzemolo e della Pasta di olive.
Salumi: 
Salame Piacentino stagionato, Schiacciata Calabrese bella piccante, Prosciutto cotto con tante fettine di olive verdi tagliate sottili.
Per il cenone metterò anche delle frittatine: 
alle erbe, ai funghi e ai cipollotti di tropea...vegan!!!

*  * *****    Buone Feste!!!!    ***** *  *

Ricetta per Panettone gastronomico semplicissimo, con Pasta Madre.

Questa ricetta è una delle mie più vecchie (risale al 10 ott.'12) , non è un vero e proprio panettone gastronomico, è più un pane semplice che si presta ad essere farcito, la consistenza è  più rustica e non da soffice Pan Carrè. Lo si potrà farcire con: salumi, formaggi, creme di verdure o formaggi...a voi l'imbarazzo della scelta e tanta creatività. Non sapendo come definirlo lo chiamai infatti "Pan di Pane",che in seguito è diventato il nome di questo blog ed il nome che uso sul profilo face book. Per comodità e facilità l'impasto si può cuocere in una pentola di cm 16 di diametro, io la fodero con carta forno sul fondo e sul perimetro, per facilitarne l'uscita e non rovinarlo.

Ingredienti (per un Pan di Pane da circa 1 kg):
600 gr di Farina Tipo 0 (Bio),
400 gr di acqua,
120 gr di Pasta Madre Solida (40-50% d'idr.),
5-8 gr di zucchero o miele o malto e
15-20 gr di sale.

Procedimento:
Sciogliere nell'acqua la Pasta Madre e lo zucchero (o malto o miele), aggiungere a pioggia la farina con il sale ed impastare fino a che risulterà un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare riposare fino al raddoppio del volume.
Volendo si può fare  tranquillamente far riposare l'impasto in frigorifero per 8-18 ore. Tolto dal frigor lasciare sempre che raggiunga il volume desiderato se non è già ben cresciuto in frigor.
Sgonfiare leggermente, allargare l'impasto con le dita e ripiegarlo fino a formare una palla, farla girare un po tra le mani per renderla bella liscia e omogenea (Pirlatura dell'impasto) e posizionarla nello stampo/pentola che si userà per la cottura. Lasciare lievitare fino all'aumento del doppio del volume.
Io prima d'infornare ho fatto dei tagli decorativi sulla cupola, ma si può anche solo spennellare di olio o latte per ottenere una crosticina sottile e lucida.

Cottura:
Infornare a forno caldo statico, con pentolino per il vapore. Cuocere per circa un'ora partendo da 240°C e calando gradualmente fino a 200°C.
Se si vuole una crosticina sottile, infornare a 200°C e calare a 170°C, il tempo di cottura potrà essere più lungo.

Ricetta Pane con grano Khorasan (o a marchio Kamut®), con prefermento.

Sono sempre restia ad utilizzare prodotti dove parte alta dei profitti coprano i costi di un marchio aziendale, come avviene appunto per il fantomatico Kamut®Biologico.
Ho trovato un offerta di farina di grano Khorasan (biologica certificata) a marchio Kamut®Biologico, con un  prezzo accessibile e questa volta l'ho provato. Mi riprometto di trovare però il grano Khorasan biologico di produttori italiani ed autonomi, non coperto da inutili marchi registrati nè da costose strategie di marketing nè che debba arrivare dall'altra parte del mondo (visto che il Kamut®Biologico è seminato e raccolto in Montana e Saskathewan da agricoltori biologici certificati per conto dell'azienda Kanut Intrnational ) e così si deve fare anche un bel viaggietto!
Per approfondire la questione vi metto il link all'articolo pubblicato sulla rivista "AmmTerra Nuova", "KAMUT: UN MITO DA SFATARE" e per "Par Condicio" il sito del "MARCHIO KAMUT®"  In questo modo che, al di la delle mie scelte ed opinioni personali, possiate conoscere e valutare voi stessi, liberamente, questo prodotto.
Per realizzare questo impasto ho utilizzato la ricetta, già utilizzata per il pane di semola di grano duro con prefermento, a cui ho fatto piccole modifiche. Pur usando un prefermento semi-solido (nel pane di semola aveva un'idratazione del 130% circa, questo è al 75%), il risultato è comunque ottimo con  un sapore aromatico ed una consistenza soffice. Il grano in questione, mi ha soddisfatta decisamente e anche sorpresa, visto che si è dimostrato migliore di diverse farine var. Senator Cappelli (sempre varietà antica di grano duro), sia per panificabilità che per intensità di aromi, che creano un prodotto molto apprezzabile al palato. Sulle qualità salutari del prodotto, sicuramente Biologico, non  mi permetto di entrare in merito perchè non sono un medico!

Prefermento (al 75% d'idratazione) realizzato con:
20 gr di Pasta Madre o licoli (o una lenticchia di lievito di birra) + 200 gr di Farina Manitoba (bio)+ 150 gr di acqua =  370gr
Lasciare maturare fino a che triplica di volume , a freddo,  in frigor ci può impiegare 3 gg; a temperatura ambiente 18-24 ore a secondo della temperatura.
Nota: se non si vuole fare il prefermento con la Manitoba ma usare la stessa farina Khorasan/Kamut, bisogna fare un prefermento più breve, partendo con più Lievito Madre.
Ad Esempio:
Con Pasta Madre solida: gr 120 di PM+ 130 gr khorasan +120 gr acqua, 3-4 ore di riposo quando triplica o inizia a cedere.
Con Licoli idr.100%: 100 gr di licoli + 160 gr khorasan +110 gr acqua, lasciare sempre triplicare.

Ingredienti:
370 gr di prefermento (come sopra),
400 gr di farina di grano Khorasan  (bio o marchio Kamut®),
230 gr di acqua,
10 gr di zucchero o malto o miele e
15-20 gr di sale.

Procedimento: 
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare.
Se si lascia a temperatura ambiente nel giro di 4-5 ore sarà pronto.
Se si desidera fare una lievitazione a freddo riporlo in frigor, qui dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Potete leggere 
la versione 1.2 di questa ricetta rifatta con qualche modifica.

Ricetta Pane SemiIntegrale con Biga lunga e Pasta Madre

E' un Pane realizzato con una parte di farina integrale; la crosta è molto fragrante e la mollica è ben aperta, pur non essendo con grandi alveoli, quindi molto soffice e leggera.

Ingredienti:
Biga Lunga:  25 gr di Pasta Madre o licoli + 250 gr di farina Manitoba ( bio o altra farina forte) + 125 gr di acqua = 400 gr
Lasciare triplicare a temperatura ambiente, a me ha impiegato 18 ore circa , se l'ambiente è freddo può impiegare di più.
400 gr di Biga lunga (come sopra),
300 gr di farina Intrgrale (bio),
250 gr di acqua fredda,
5 gr di zucchero, miele o malto e
15 gr di sale.

Procedimento:
quando vedete che la biga è raddoppiata di volume (io l'ho messa in una caraffa graduata e ho fatto il segno di partenza) potete avviare un autolisi con i 300 gr di farina integrale , lo zucchero o altro dolcificante e  200 gr di acqua. Mescolate in una ciotola fino a che sarà ben assorbita tutta l'acqua, coprire e lasciare riposare. Quando la biga è triplicata di volume unire la biga con la farina idratata , aggiungere il sale e i 50 gr di acqua rimanenti. Impastare fino a che non diventerà un'impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare sulla spianatoia coperto a riposare per un'ora. Allargare con le dita l'impasto e fare una piega a 3 poi dare subito la forma a pagnotta e riporre a riposare in un cestino per lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Coprite con un coperchio per non far asciugare l'impasto. Quando sarà ben gonfio, ribaltare sulla placca del forno (ben calda) , fare i tagli ed infornare.
A me ha impiegato circa 4 ore l'autolisi + 4 ore dall'impasto alla cottura , casa mia ha una temperatura di 24-26°C quindi i tempi potrebbero molto variare.

Cottura: 

Infornare in forno statico pre-riscaldato a 240-250°C , con pentolino per umidità, per 60 minuti di cottura complessiva. Abbassare la temperatura dopo 10-15 minuti a 200°C. Creare uno spiffero , socchiudendo il portello negli ultimi minuti di cottura. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno con il portello aperto.

Ricetta Salsa di pomodori secchi con pane raffermo.

E' una gustosa salsa per accompagnare tramezzini e tartine, molto saporita e leggermente piccante.
E' una ricetta per il riciclo del pane vecchio.
Contiene del pane raffermo ben seccato e tritato , in modo da non doverne buttare, ma utilizzarlo per arricchire ricette.

Ingredienti: 
100 gr di Pomodori secchi (pesati prima di lavarli),
100 gr di olio di oliva extravergine,
100 gr di acqua,
50 gr di pane raffermo tritato,
15 gr di aceto + un po di più per pulire i pomodori,
3 foglie di basilico,
1/2 peperoncino (facoltativo) e
1/4 di spicchio d'aglio.

Procedimento:
Pulire sotto l'acqua i pomodori secchi da eventuali corpi estranei e dalla polvere. Passarli qualche minuto con l'aceto bianco, sgocciolarli e tagliarli a pezzettini.
Mettere il pane secco in ammollo con l'acqua. In un bicchiere graduato mettere tutti gli ingredienti e frullarli con frullatore fin a che non si sarà formata una crema liscia ed omogenea il più possibile.
E' pronta!

Ricetta per panini e tartine ai piselli, con Pasta Madre.

Qualcuno mi chiedeva un impasto simpatico per preparare tartine e panini in vista delle feste. Mi è venuto questa base d'impasto che potrà essere modificata con altre verdure per creare colori diversi. La scelta del colore è nata dall'esigenza di presentare qualcosa di simpatico ai bambini , che faticano a mangiare le verdure.
Questa è la versione Panini di Hulk o di Sherek (a secondo l'età dei bambini). Si può fare la versione Peppa Pig con barbabietole o le versioni  Sponge Bob e Simpson con purea di zucca o zafferano. Per Cappuccetto Rosso o l'Uomo Ragno ci si può mettere del concentrato di pomodoro....che divertimento!

Impasto cotto a panino e impasto cotto in lattina per essere affettato e consumato come tartine.

Ingredienti:
200 gr di piselli surgelati o in scatola biologici
(meglio se prendete quelli freschi e li sbollentate per una decina di minuti in acqua calda),
200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione o un prefermento a questa percentuale,
320 gr di farina tipo 0 biologica,
90 gr di acqua,
30 gr di olio di Soja biologico (NO-OGM!),
10 gr di zucchero e
10 gr di sale.
Per variare lievito:
Per Pasta Madre Solida fare un prefermento con 15 gr di PM + 85 gr di acqua + 100 gr di farina.
Per Licoli fare un prefermento con 10 gr di PM + 80 gr di acqua + 110 gr di farina.
Per lievito di birra fare un prefermento con 1 gr di Lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Lasciate triplicare di volume, o arrivare in prossimità del cedimento dell'impasto, e usare in sostituzione dei dei 200 gr di Pasta Madre al 80% d'idratazione della ricetta.

Prefermento che inizia a cedere, è pronto per l'uso.

Procedimento:
Frullare i piselli il un bicchiere graduato alto con i 90 gr di acqua rendendoli una purea il più possibile fine e cremosa. In una ciotola mettere la purea di piselli e la Pasta Madre o il prefermento e scioglierla bene aggiungendo anche lo zucchero. Ora aggiungere la farina mista al sale, impastare bene. Ad incordatura avvenuta aggiungere e far assorbire l'olio di soia.
Quando l'impasto è liscio ed omogeneo fare una palla e lasciarla riposare coperta per un paio d'ore. Fare delle pieghe di rinforzo e rimettere a riposare fino al raddoppio. Se siete più comodi per i tempi è possibile tenere l'impasto in frigorifero.

Impasto con piselli in scatola e impasto con piselli surgelati.

Al raddoppio, spezzare l'impasto. Per tartine fare dei tagli da 55-60 gr , per cuocere in lattina da 200 gr e per cuocere nello stampo da plum cake 750 gr.
Dopo 20 minuti di riposo dare le forme desiderate, nella pagina dei video troverete come fare. Se si vuole cuocere le tartine posizionarle direttamente su una placca da forno coperta da carta, se si vuole cuocere in stampi posizionarvi li l'impasto.  Lasciare riposare coperti fino al raddoppio.


ATTENZIONE:
Se si vuole cuocere nelle lattine di metallo della verdura in scatola. Verificare che internamente non siano trattate con BPA (Bi Fenolo A), una sostanza chimica che crea una leggera patina plastica, che al contatto con alimenti può rilasciare sostanze tossiche.
Verificare che siano quindi di alluminio o altro metallo senza patine. Per ulteriore  sicurezza io ho messo della carta da forno e ho provato anche con la stagnola, il risultato migliore è con la carta forno.  Potete leggere un articolo sul BPA presente in vari materiali d'uso comune e non solo nelle lattine.

Cottura:
Scaldare il forno a 175°C, infornare e cuocere i panini per circa 20 minuti, per la cottura in lattine 40 minuti circa e per lo stampo da plum cake 40-50 minuti circa (verificare bene lo stato della cottura).
Fare raffreddare su una gratella , togliendo dagli stampi, fino a raffreddamento completato prima di tagliare.

Una Nuova Pasta Madre, solo acqua e farina!

Mi è venuta voglia di fare una nuova Pasta Madre da zero, con il metodo più semplice possibile e senza troppi sbattimenti. Solo acqua e farina ! Mi sono più affidata all'osservazione di ciò che stava succedendo dentro al mio barattolo, che alle varie teorie...ho seguito i tempi e assecondato le richieste del mio nuovo esserino.
Per trovare molte informazioni sul lievito Naturale ed altro, rimando al blog dell'amico Vittorio "Tutto sul lievito Naturale fatto in casa".

Come starter per far partire la fermentazione e sviluppare la riproduzione dei lieviti ho usato delle farine biologiche che avevo in casa, segale e grano tenero, più ricche di enzimi che aiutano l'attività dei lieviti presenti nell'aria . . . e a quanto pare l'aria di casa mia ne è piena! Si può usare anche solo l'una o l'altra farina ma sempre biologica ed integrale. Il  tutto avviene a temperatura ambiente tra i 27°C e i 29°C circa. D'inverno potete tenere nei pressi del riscaldamento o in un luogo caldo della casa.

Procuratevi: un vaso di vetro da 1 litro di volume con la bocca bella larga, meglio a chiusura ermetica, una forchetta o un cucchiaio per mischiare (visto che non servirà impastare a mano con queste idratazioni) e delle farine biologiche (integrali).

Nota: gli orari sono molto indicativi, li ho segnati solo come mio promemoria, bisogna seguire i segnali che da il nostro esserino ed assecondarne i bisogni.

Starter-Inizio:
(ore10,20 -17.11.2013)
150 gr di acqua +
50 gr di farina di segale Integrale Bio+
50 gr di farina di Grano Tenero Integrale Bio=
250 gr con un'idratazione 150%
Quando inizia a comparire una serie di bollicine piccine ma molto fitte, sulla superficie, segno che sta avvenendo una fermentazione, parto con dei pseudo rinfreschi. Questo per alimentare i lieviti e batteri che iniziano a formarsi ma senza diluirli troppo. Aggiungo solo farina, senza acqua e senza togliere nulla a ciò che c'è.

Si possono vedere delle piccolissime bollicine segno della fermentazione. Se chiudo il barattolo e lo lascio per qualche ora chiuso, riaprendolo fa un rumore deciso per la fuoriuscita di gas....i lieviti iniziano a lavorare e si sente!

1° PseudoRinfresco:  
(ore 18,30 -18.11.2013)
250 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
300 gr con un'idratazione 100%

Quando inizio ad avere un'incremento di volume, ora noto più bollicine anche nella struttura dell'impasto, lo alimento nuovamente. Aggiungo ancora solo farina.

2° PseudoRinfresco:    
(ore 00,06 -19.11.2013)
300 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
350 gr con un'idratazione 75%

L'impasto , anche se lentamente inizia quasi a raddoppiare in 7 ore e mezza.  Attendo che aumenti ancora un po. Lo alimento nuovamente, con acqua e farina.


Io lo sto mantenendo per ora un'idratazione media, così sarà facile sia trasformarla in solida che in liquida alla necessità.

3° PseudoRinfresco:        
(ore 09,20 -19.11.2013)
350 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
525 gr con un'idratazione 75%






Ora a me raddoppia di volume in 3 ore e mezza circa. Lo lascio crescere un po di più e la nutro ancora, sempre con acqua e farina.

4° PseudoRinfresco:      
(ore 14,00 -19.11.2013)

525 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
700 gr con un'idratazione 75%

Ora mi raddoppia in 2 ore e mezza. E' già bello vivace!
Attendo un po di più e poi faccio un rinfresco, lo partendo solo da 100 gr di Pasta Madre.
Con l'esubero di 600 gr posso fare delle piadine o degli impasti che non necessitino lievito forte.

5° Il 1° Rinfresco:              
(ore 18,20 -19.11.2013)

100 gr di PM con un'idratazione 75% +

75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
275 gr con un'idratazione 75%

Raddoppiato in sole 2 ore e triplicato in 3...non male!
E' stato molto veloce e ne sono ancora sorpresa.

Nota bene: per ora ho aggiunto per il rinfresco della farina Manitoba perchè è molto ricca di proteine che nutrono i lieviti. Ognuno può scegliere il tipo di farina che meglio crede per fare i successivi rinfreschi di mantenimento.

Con i 600 gr di esubero ho voluto provare a fare un pane...ho rischiato e sono rimasta più che sorpresa.
Pane con il primo esubero:
600 gr di esubero +
200 gr di farina 0  +
  70 gr di acqua    +
  30 gr di olio di soia+
  15 gr di sale =  815 gr  (cotto è sceso a circa 700 gr)
Procedimento:
Impasto e qualche piega veloce, ad 1 ora e 10 circa la forma e messo subito nel cestino ben infarinato. Seconda lievitazione di 1 e 30 circa e in fornetto per 1 ora, a massima temperatura. Come inizia a prendere colore abbassare la temperatura.

Ora ho sfornato un bel pane ed ho una nuova Pasta Madre al 75% d'idratazione.
Se preferisco potrò far diventare questa Pasta Madre solida o liquida nei prossimi rinfreschi.

Se la voglio Madre solida, rinfrescherò così:

100 gr di PM  +

40-50 gr di acqua +
100 gr di Farina =
240-250 gr con un'idratazione 40% o 50%.

Se la voglio Pasta Madre  liquida, rinfrescherò così:

100 gr di PM  +

100-130 gr di acqua +
100 gr di Farina =
300- 330 gr con un'idratazione 100% o 130%.

Se la voglio tenere Semi-Solida, rinfrescherò così:

100 gr di PM +

75 -80 gr di acqua +
100 gr di Farina =
275 -280 gr con un'idratazione  75% o 80 %

Ed ecco il pane tagliato. Il sapore è sorprendente e ricco di aroma, si sentono toni simili a noci e nocciole. La mollica è morbidissima e si scioglie in bocca, la crosta importante ma fragrante ed aromatica. Una vera sorpresa !!!
Spero che non sia solo stata un gran botta di C--o . . . ma che l'esperienza sia facilmente riproducibile.