Ricetta Pane al farro cotto in pentola (versione 1.2)

Versione 1.2 della ricetta del Pane al farro con esuberi di Pasta Madre, con cottura il una vecchia pentola.
Le dosi e il procedimento sono identiche.

Cottura:

Scaldare il forno a temperatura massima , 240°C, con la pentola all'interno.

Quando l'impasto sarà lievitato, togliere la pentola dal forno, introdurre della carta da forno se la pentola è come la mia in alluminio, rovesciare l'impasto , coprire con il coperchio ed infornare. Dopo 30 minuti , aprire il coperchio e far finire la cottura a 200°C per altri 30 minuti. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno aperto, prima di tagliare.

Più che una pentola un cimelio!

Pan carrè di Farro con esubero di pasta madre.

Il farro è un cereale tra i più digeribili in quanto quasi privo di glutine. Questo però lo rende più delicato per le normali operazioni che utilizziamo per panificare. Dovremo stare attenti a non strapazzare troppo l'impasto con lunghe sollecitazioni ed eventualmente cuocere in contenitori che ne contengano il rilassamento dell'impasto (non avendo il glutine che ne mantiene una buona struttura).
Questo pane è cotto quindi in uno stampo per pan carrè o per plum cake, ma va bene anche una pentola.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  licoli ,
350 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
420 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.

Nota: 

se non si hanno esuberi si può preparare un prefermento con:

80 gr licoli, 80 gr Manitoba e 90 gr di acqua.

Oppure:

50 gr PM solida, 90 gr Manitoba e 110 gr acqua.

Lasciare fermentare 8-10 ore a temperatura ambiente.

Preparazione:
La ricetta è la stessa del Pane di semola con esuberi di pasta madre, ma rispetto alla semola l'impasto deve essere molto più corto e poco più lungo il tempo di lievitazione.

Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere la farina a pioggia con  il sale, impastare per 5 minuti circa senza stressare troppo l'impasto. Fare riposare l'impasto fare delle pieghe Stretch & Fold, quelle semplici direttamente nella ciotola avendo prima versato l'olio all'interno e sulle mani, a distanza di un'ora o di 30 minuti. Io ho messo direttamente a lievitare nello stampo del pan carrè. 
Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore (o più )  più prima d'infornare. Quando è lievitato, inumidire l'impasto e spargere dei semini a piacere (io ho messo dei semi di sesamo nero circa 20 gr), verrà una crosta molto decorata e saporita.

Cottura:
Inserire la pentola o lo stampo* con l'impasto a forno caldo quando avrà raggiunto i 240°C. Dopo 20-25 minuti calare la temperatura a 200°C fino a fine cottura (1 ora totale). A metà della cottura togliere il coperchio della pentola o del contenitore. Per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*si può foderare lo stampo con della carta da forno o spellare con dell'olio, per non fare aderire alle pareti.

Ricetta Pane di semola con esubero di pasta madre.

Un pane ottimo per recuperare l'esubero di PM . . . se non avete esubero potrete preparare un prefermento apposta. Fa seguito ad altri pani semplici fatti con esubero o prefermento, vedi le ricette con farina 0:
Pane semplice con esubero e Pane semplice 1.1. Oppure la ricetta del Pane di semola con Prefermento.
N.B. Queste ricette danno un ottimo risultato anche utilizzando farine di grano tenero integrali.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  esubero di lievito liquido (licoli) ,
300 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure *350 gr per una maggiore apertura della mollica),
500 gr di semola rimacinata di grano duro bio e
12 gr di sale.

Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
370 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure *420 gr per una maggiore apertura della mollica),
500 gr di semola rimacinata di grano duro bio e
12 gr di sale.

Nota: 

se non si hanno esuberi  (oppure se è un po acido) si può preparare un prefermento, che sostituirà nella ricetta i 250 gr di esubero di lievito liquido (avendo stesso peso e ugual idratazione), con:

80 gr licoli, 80 gr semola e 90 gr di acqua.

Oppure:

50 gr PM solida, 90 gr semola e 110 gr acqua.

Lasciare fermentare a temperatura ambiente (8-10 ore circa), fino a che avrà sviluppato il massimo del suo volume.

Preparazione:

sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina a pioggia, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 15 minuti circa). Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 -6 ore  più prima d'infornare.

Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita puntato a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*Con 350 gr  di acqua la mollica è più aperta.

Ricetta Pan carrè con semola (pane in cassetta) con semi di sesamo.

Una versione di Pan-carrè molto soffice e senza uso di grassi animali. Ho utilizzato sia burro che latte di soia biologici, si può utilizzare anche acqua e olio d'oliva extra vergine o ancora del latte e burro vaccino . . . . in base alle proprie scelte alimentari.
Per dare ancora più gusto ho cosparso di gustosi semi di sesamo. una vera delizia per essere consumato come toast , tramezzini o spalmato con conserve di frutta.

Pan-carrè Vegan con semola rimacinata e semi di sesamo.

Ingredienti prefermento (dovrà riposare a temperatura ambiente 24-27°C per circa 10-12 ore).

con licoli:  40 gr licoli,  40 gr acqua fredda e 40 gr farina . . . oppure
con PM solida:  10 gr PM (una nocciola col guscio), 60 gr acqua fredda, 60 gr di farina.

Invece se non si vuole usare il prefermento (che consiglio) ma semplicemente usare pasta madre solida (rinfrescata e matura): usarne 120gr al posto del prefermento, togliendo dalla ricetta 20 gr di farina e integrando 20 gr di aqua per ribilanciare l'idratazione ed avere lo stesso peso. 

Prefermento realizzato partendo da pochi grammi di Pasta Madre solida.

Ingredienti per l'impasto:
120 gr di prefermento bello vispo,
350 gr di semola rimacinata bio,
200 gr di farina 0 bio,
350 gr di latte di soia bio,
60 gr di burro di soia bio ammorbidito,
20 gr di burro di soia bio per passare lo stampo di metallo,
15 gr di sale e
30 gr di semini oleosi (sesamo) per la finitura.
Non introduco zuccheri in quanto il latte di soia ne contiene già.

Attrezzi : spatola in silicone, ciotola, tagliapasta e stampo per pane in cassetta (10x10x30cm da 1 kg).

Procedimento:
Sciogliere bene il lievito nel latte, stemperare anche il burro aggiungere a pioggia le farine e impastare. A metà impasto aggiungere il sale e finire ottenendo un impasto morbido e liscio. (circa 15 minuti).
Lasciare riposare circa un 'ora, fare un giro di pieghe a 3.
Lasciare riposare ancora un'ora e fare un'altro giro di pieghe a 3.
Dopo circa 1/2 ora, allargare delicatamente l'impasto a formare un quadrato largo come lo stampo e arrotolare l'impasto formando un rotolone. Io ho usato uno stampo specifico per pane in cassetta della misura di 10x10x30 cm con coperchio che serve per un pane di 1 kg, l'impasto sarà di circa 1,100 kg, calcolando che cuocendo diminuisce di peso. Si può usare anche uno stampo da plum-cake.
Imburrare lo stampo al suo interno. Posizionarvi l'impasto a lievitare, e richiudere il coperchio (se c'è). Prima d'infornare potete spruzzare dell'acqua sull'impasto e spolverare con dei semini di sesamo, altri semi oleosi o fiocchi di avena.

Cottura: 

Dopo circa 5-8 ore dall'impasto (in base se il lievito è solido o liquido e alla temperatura ambiente) sarà raddoppiato e pronto per il forno. Riscaldare il forno a 200°C e infornare per un'ora.  gli ultimi 20 minuti si può sfilare il coperchio e far finire la cottura senza se si vuole una maggior leggerezza e una coloritura più dorata. Quando ha finito di cuocere, far uscire il pane delicatamente, ribaltando lo stampo. Far raffreddare completamente, su una gratella , prima di affettare.

Fette di pan-carrè con semola rimacinata e con semini di sesamo.

Pan-carrè Vegan con semola rimacinata.

Protezione per lametta...per non tagliarsi le dita!

Dopo aver rischiato di ferirmi con la lametta, realizzando i tagli sull'impasto, ho cercato vari sistemi per proteggermi le dita. Questo è facile e super economico.

 1 - Recuperare un contenitore monouso in alluminio. Lavarlo.

2 - Dalla base, con le forbici, ricavare un quadrato, largo come la lametta.

 3 - Piegare a metà e poi ripiegare internamente ancora una volta . Schiacciare bene le pieghe, ad esempio aiutandovi con un oggetto duro .

4-Inserire la lametta e con una pinza ripiegare i due angoli schiacciando bene (i due angolini in alto nella foto).

5 - Fatto ! ! !  Quando la lametta inizierà a tagliare meno potrete sfilarla e utilizzare il lato che ora è protetto. Quando non taglierà più , potrete metterlo ad un'altra lametta e buttare questa.

Ricetta Pane semplice con Esubero di lievito.

Questo pane semplice è realizzato con l'esubero di lievito madre, cioè quella quantità di lievito in eccedenza , una volta tolta  la dose da utilizzare per il rinfresco.
Mi ritrovo spesso con 300 gr di esubero, in ottimo stato e bello frizzante anche se era da quasi 3 gg in frigorifero, panifico e il risultato non è male!
Ecco come fare... ma se non avete tanto esubero potete creare un prefermento e lasciarlo a temperatura ambiente 10-12 ore, il risultato è analogo.

Ingredienti:
300 gr di Esubero di Licoli o stessa quantità di prefermento (100/100/100),
500 gr farina tipo 0 bio,
250 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12-15 gr di sale.
Per variare lievito:
sostituire il licoli con 180 gr di Pasta Madre (assaggiatela che non sia estremamente acida) al 40 o al 50% d'idr. e utilizzare più acqua, 340 gr o 320 gr di acqua di rubinetto fredda, la farina rimane invariata
Con la solida la lievitazione può essere più breve ...attenzione soprattutto se è molto caldo.
Anche se è meglio realizzare un prefermento come nella versione Pane Semplice 1.1 con cui si ha un'ottimo risultato senza rischiare l'acidità.
Se volete utilizzare il lievito di Birra: preparare un Poolish (300 gr tottt.) con 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte con 1 gr di lievito di birra e una punta di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a che da un cenno di collasso al centro.

Procedimento:
Sciogliere bene nell'acqua il lievito, se riuscite a fargli fare una bella schiumetta è meglio , aggiungere lo zucchero o quello che avete scelto.
Aggiungere la farina gradatamente e impastare per 5 minuti ed infine il sale. Impastare ancora 5 minuti, con la farina 0 bastano 10 minuti d'impasto totale se usate un'impastatrice. Fare delle pieghe S&F dopo 60 e 120 minuti dall'impasto. A 3 ore dall'impasto, dare la forma a pagnotta semplicemente allargando sulla spianatoia l'impasto e portando gli angoli dell'impasto verso il centro, senza serrare troppo. Riporre l'impasto in un cestino ben infarinato per la lievitazione finale. Circa altre da un'1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura ambiente.

Cottura:
Al raddoppio (circa 4,5-6 ore dall'inizio dell'impasto) rovesciare sulla placca , fare dei tagli con la lametta ed infornare. Io ho infornato a forno tiepido 120°C ma puntato in salita (la temperatura impostata su 240°C). All'interno solito pentolino per creare il vapore, dove butterò 1/2 bicchiere di acqua (o qualche cubetto di ghiaccio). Il timer regolato per una cottura di 1 ora. A 20-30 minuti, quando ha raggiunto i 240°C il forno e la crosta del pane avrà una leggera coloritura, ho abbassato a 200°C fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti aprire uno spiffero per far fuoriuscire l'umidità formata all'interno del forno. Raffreddato in forno socchiuso, appoggiato su una gratella in modo da non formare condensa e lasciare fragrante la crosta.

Le pieghe Stretch and Folding (S&F), semplificate.

Le pieghe di questo tipo si utilizzano per rassodare impasti molto molli perchè molto idratati (>70-75% d'idratazione  dell'impasto). Il termine inglese letteralmente significa "stira e piega" ed è quello che realmente si fa! L'impasto viene tirato e ripiegato più volte su se stesso, fino a chè non acquista corposità, una consistenza liscia e soda. Questo avviene perchè viene sollecitata con l'azione meccanica (il movimento di stirare l'impasto e ripiegarlo) la strutturazione della maglia glutinica.

Un video utile che mostra come si eseguono i movimenti necessari , con il metodo tradizionale:

Fin qua è la tecnica ufficiale.
Si può però usare un metodo semplificato che si può fare anche all'interno di una ciotola, nello stesso contenitore dell'impasto.

N.B. Inumidire sempre bene le mani in modo che l'impasto non vi si attacchi.

Afferrare l'impasto con l'aiuto di una spatola ,
in modo fermo, tirarlo verso l'alto,

...ripiegarlo sopra il resto dell'impasto.

Si presenterà così.

Ruotare leggermente la ciotola.
Ripetere ancora: afferrare, stirare 

e ripiegare.

Continuare fino a che l'impasto
appare liscio e sodo.

Lasciare riposare 30 minuti e se necessario ripetere tutto il procedimento. 

Alla fine l'impasto sarà talmente compatto e sodo che quasi non si riuscirà più a prenderne un lembo dell'impasto senza strapparlo.   Fermatevi.