Ricetta Taralli n'zogna e pepe a lievitazione naturale

Finalmente pubblico la ricetta degli irresistibili taralli napoletani con lo strutto, il pepe e le mandorle,  quelli ormai famosi in tutto il mondo. Ineguagliabili per aromi e friabilità, quelli che si sciolgono in bocca, da gustare ancora tiepidi con un boccale di birra fresca e con un bel tagliere pieno di salumi.

Prima di pubblicare la ricetta ho chiesto il parere di un amico che stimo molto, Gianluca Milo, che ha dato l'ok. Si perché il vero tarallo napoletano non deve essere liscio, anzi diffidate se troppo lisci e perfetti non saranno altrettanto friabili e scioglievoli in bocca, come devono essere quelli della tradizione parteneopea. 

Proprio come avveniva nella tradizione si possono realizzare con la pasta di riporto di un impasto fatto il giorno precedente (magari l'impasto stesso di una pizza o del pane) 
o si può recuperare l'esubero del rinfresco della pasta madre o ancora più semplicemente realizzarli con una pasta madre rinfrescata 
o ancora con una Biga (realizzata con 80 gr di farina + 40 gr di acqua e meno di un gr di lievito di birra, messa a riposo una notte)
Se si utilizza il licoli usarne 160 gr e togliere 40 gr dall'acqua prevista che diventerà solo 60-80 gr
 ...comunque li prepariate verranno fantastici. 

Ingredienti:

120 gr di Pasta Madre solida o della Pasta di Riporto,

280 gr di farina tipo 0 di grano tenero debole (W160-180) o farina tipo 1,

120 gr di strutto (sugna),

100-120 gr di acqua,

100 gr di mandorle con la pelle tritate con il coltello grossolanamente,

5 gr di pepe nero macinato grosso e

6-7 gr di sale fine.

Per la finitura:

50 gr di mandorle con la pelle intere.

Procedimento:

Iniziate incorporando la farina con il solo strutto, fate assorbire bene pur facendolo rimanere con un aspetto molto sgranato e terroso.

Aggiungete il lievito che avete deciso di utilizzare spezzettandolo e a poco a poco unite l'acqua, non deve essere troppo molle, quindi in base al tipo di farina potrebbe bastarne 100 gr al massimo 120 gr.

Aggiungete le mandorle, tagliate grossolanamente con un coltello con la loro buccia, il pepe e il sale.

Se piacciono con un sapore più intenso si può aggiungere una quantità maggiore di pepe.

Unite il tutto senza lavorare troppo l'impasto che dovrà rimanere assieme pur apparendo molto grezzo.

Ponetelo a riposare coperto dentro una ciotola leggermente oleata.

Al raddoppio di volume, ribaltate sul piano leggermente infarinato, aiutandovi con le mani abbassate lo spessore a  circa 2 cm ed allargate a formare un quadrato.

Con la rotella per la pizza o con il tagliapasta dividete in 12 strisce.

Con le dita pizzicate l'impasto delle strisce ed allungatele un pò (senza cercare di farle rotolare sull'asse perchè si romperebbero subito).

Ottenuti dei cordoni,seppur molto irregolari, ripiegateli a metà e attorcigliateli su se stessi torcendoli delicatamente. Richiudeteli ora a formare una coroncina con una delicata pressione delle dita.

L'impasto sarà molto grezzo e facilmente sbriciolabile fare attenzione a non romperle ma è questo che vi garantisce l'estrema friabilità del prodotto che è proprio la loro qualità insuperabile.

Posizionateli sulla teglia da forno ordinatamente e decorate ogni coroncina con 3 mandorle intere e con la buccia. 

Lasciate lievitare brevemente mentre scaldate il forno a 160°C. 

Cottura:

Infornate la teglia nella metà del forno quando arriverà in temperatura. Meglio cuocere una teglia x volta.

Iniziata la cottura alzate a 180°C e finire a 200°C. Cuocete per un totale di circa 30 minuti, stando attenti che dovranno prendere colore ma non bruciare.

Lasciate sfiatare l'umidità del forno e poi fateli asciugare bene per altri 30 minuti a 80-90°C utilizzando l'opzione ventilata per farli essicare al meglio.

Pronti per essere gustati ancora tiepidi.

Questa ricetta è presente (con delle variazioni) nella raccolta "Pane e Pizza, I Grandi Maestri della Pizza" edito da Ed Master, è vietata la riproduzione.