Ricetta per Panini Arabi con Pasta Madre

Questo semplicissimo tipo di pane molto morbido e leggero, si presta ad essere farcito come meglio piace. In panetteria solitamente si trovano pieni di mollica , questi sono invece "soffiati" cioè in cottura si gonfiano completamente  formando una parte vuota all'interno, una volta tagliato a metà diventano 2 tasche aperte da riempire con quel che meglio preferiamo. E' una ricetta assolutamente da provare!
Se poi volete, ci potete fare anche delle pizze in pala, con le stesse palline stendendole a mano e condendole come le pizze che vi piacciono.

Ingredienti:

500 gr di farina di grano tenero tipo 0,

270 gr di acqua,

120 gr di Pasta Madre solida o esuberi, 

20 gr di olio e

12 gr di sale fine.

Per variare lievito:

Se si vuole utilizzare il Licoli o esuberi ne può mettere 170 gr togliendo dalla ricetta 50 gr di acqua, quindi si aggiungono solo 220 gr di acqua, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare la Semi solida idr.75% metterne 150 gr togliendo 30 gr di acqua alla ricetta, quindi ne rimarranno 240 gr, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare del lievito di birra preparare una biga con meno di 1 gr di lievito di birra fresco o pochissimo di secco con 85 gr di farina, 35 gr di acqua e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare una notte.

Procedimento:

Sciogliete o tagliuzzate il lievito che usate nell'acqua , mescolate bene e iniziate ad inserire la farina. Fate assorbire bene ed aggiungete il sale. Impastate un attimo e lasciate qualche minuto riposare coperto da una ciotola a campana (in modo da coprirlo e non lasciarlo seccare).

Riprendete ad impastare inserendo l'olio, facendo sempre qualche breve pausa. Si incorderà perfettamente senza fatica ed in breve tempo anche lavorandolo a mano.

Coprite bene e fate riposare a temperatura ambiente (24-27°C) per circa 1 ora o più se vi torna più comodo.

Ripiegate l'impasto se vi sembra che abbia bisogno di un rinforzo e dividete in panetti da 120 gr circa, ne usciranno 8.

Fate le paline, con il metodo di mozzatura della mozzarella, cioè tenete in mano con pollice ed indice ad anello e spingete l'impasto all'interno con l'altra mano poi chiudete stringendo.

Mettete a riposare coperti fino a raddoppio del volume.  Se per motivi organizzativi volete prolungare questa lievitazione potete metterli in frigorifero anche una notte.

Scaldate intanto il forno a 240°C con all'interno la placca da cottura in modo che si riscaldi parecchio.

Prendete le singole palline e sul piano infarinato stendendole con il mattarello ottenendo una forma ovale.

Mettetele a riposare l'una sull'altra infarinando per non farle attaccare tra loro.

Cottura:

Quando il forno arriva in temperatura, attendete qualche minuto perché si stabilizzi bene,

estrarre leggermente la placca e metterne 4-5 alla volta a cuocere, richiudere subito per non perdere calore.

Cuocere per 5-8 minuti, si gonfieranno come palloncini, devono cuocere ma non prendere colore e seccare.

Se così fosse tenere la placca più in basso nel forno.

Estrarle ed infornare subito le altre, fino a cuocerle tutte. 

Per farcirle basta tagliarle a metà perché si presenteranno come delle tasche pronte da essere farcite a vostro gusto.

Si conservano avvolte in un sacchetto di carta fino a raffreddamento e poi è meglio tenerle in un sacchetto o scatola di plastica per non farle asciugare e perderne la morbidezza.

Ricetta Pane con le Noci a lievitazione naturale

Un pane con un aroma ed una consistenza irresistibili, con fibre e semi oleosi, molto utili per il nostro organismo, quindi un pane molto buono e salutare.
E'ottimo abbinato a cibi sia salati (salumi e formaggi) che dolci (confetture e creme al cacao) adatto ad ogni momento della giornata.

Biga:

20 gr di Pasta madre (solida, liquida o semisolida), 200 gr farina e 80 gr di acqua = 300 gr Biga
oppure
2 gr lievito di birra fresco o meno di un grammo di quello secco , 210 gr di farina e 90 gr di acqua = 300 gr Biga.
Impastate e lasciate riposare 8-12 ore, un'intera notte.

Ingredienti:

300 gr  Biga (come sopra) o di Pasta Madre rinfrescata,

350 gr di farina tipo 0 di grano tenero (biologica) ,

50 gr di farina di grano tenero integrale (biologica),

240-250 gr di acqua,

200 gr di gherigli di noci (spezzettati e un po sbriciolati),

1 cucchiaio d'olio

e 10 gr di sale fine.

Procedimento:

Spezzettate la Biga o la Pasta Madre (io utilizzo le forbici e la taglio a pezzettini) nella ciotola con l'acqua. 

Unite le due farine mescolando con il cucchiaio o una spatola. 
Appena possibile passare sul piano di lavoro per impastare a mano. Aggiungete i gherigli di noce ed il sale e continuate ad impastare, facendo delle piccole pause , fino a che sarà omogeneo ed elastico. Sia a mano che con l'impastatrice  ci vorranno 15-20 minuti in totale.

Ripiegate l'impasto a formare una palla e mettete a lievitare in un contenitore leggermente oleato, fino il raddoppio del volume o più.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e ribaltatevi l'impasto lievitato.

Allargate come a formare un quadrato, facendo movimenti delicati.
Date la forma riportando i 4 angoli dell'impasto verso il suo centro e nuovamente gli altri 4 che si verranno a formare. Richiudete bene pizzicando con le dita bene.

Ponete a lievitare in un cestino o in un ciotola rivestita con un canovaccio spesso infarinato di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprite e lasciate lievitare per 1 ora circa.

Cottura:

Scaldare il forno a 220°C con all'interno un pentolino metallico per creare il vapore.

Ribaltate l'impasto sulla placca del forno spolverata di semola, fare i tagli con una lametta da barba e versare dell'acqua o dei cubetti di ghiaccio, nel pentolino rovente,  per generare del vapore.

Cuocete a forno statico posizionando la teglia a metà forno per 15 minuti a 200°C e successivamente a 180°C per un totale di 60 minuti, cioè a doratura della crosta.

Verso fine cottura fermate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far sfiatare l'umidità.

Appena sfornato metterlo a raffreddare sollevato dal piano su una gratella di metallo.

Ricetta Fette Biscottate bicolori con Biga

Più volte mi viene chiesta una ricetta per la realizzazione di fette biscottate per la colazione, leggere e senza grassi animali.

Il risultato non è certo da meno di quelle in vendita, la realizzazione è semplice e sono molto più genuine visti gli ingredienti e il procedimento a lunga lievitazione. Sono ottime e ancor più sane se realizzate con farine meno raffinate , quindi con farina integrale o con una parte di essa mischiata alla farina tipo 0, per arricchirle di fibre grezze. L'aroma è delicato e non marcatamente dolce, sono con orzo tostato solubile ma si possono realizzare anche con caffè liofilizzato solubile o con cacao in polvere ...come più piacciono a voi.

Per la Biga:

200 gr di farina, 80 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 20 gr di Pasta Madre (solida, semisolida o Licoli).

oppure se si vuole utilizzare lievito di birra:  210gr di farina, 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 2 gr di fresco o meno di un grammo di quello secco.

Impastare e lasciare coperto a temperatura ambiente tutta una notte (8-10 ore).

Ingredienti:

300 gr di Biga (realizzata come sopra),

450 gr di farina tipo 0 ( oppure farina integrale o mischiate),

210 gr di acqua + 20 gr da aggiungere con orzo,

50 gr di zucchero (a me piace molto quello integrale di canna),

30 gr di olio di arachidi o di soia,

10 gr orzo tostato (caffè o cacao) solubile, si può leggermente aumentare la quantità,

7 gr di sale fine e

q.b. burro o olio per ungere lo stampo da cottura.

Procedimento:

Spezzettate in una ciotola la biga che avrete preparato la sera prima (io la taglio con le forbici per comodità). Aggiungete l'acqua  e scioglietevi già lo zucchero, a seguito inserire gradualmente la farina a pioggia.

Fate assorbire bene tutto e impastate per qualche minuto anche a mano. Aggiungete il sale e per terminare l'olio. Potete dare delle pieghe in ciotola per facilitare l'assorbimento dell'olio. 

Con un tagliapasta o con il coltello separate in 2 parti l'impasto: 640gr e 420 gr circa.

In un piattino stemperate i 10 gr di orzo tostato con i 20 gr d'acqua, in modo da renderlo cremoso così sarà più facile incorporarlo nell'impasto da 420 gr, lavoratelo bene.

Rendere entrambi gli impasti lisci ed omogenei, metterli in 2 ciotole distinte, leggermente oleate, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio di volume o più (3 ore o più a seconda della temperatura ambiente).

Riprendete gli impasti e sgonfiateli delicatamente, allargateli picchiettando con i polpastrelli delle dita e abbassate lo spessore stendendo con il mattarello. Tenete presente la larghezza del vostro stampo per avere la misura della larghezza degli impasti.

L'impasto bianco verrà leggermente più lungo, inumidite molto leggermente e sovrapponete quello con più scuro con l'orzo, premete delicatamente per farli unire bene. Inumidite nuovamente e arrotolate tra loro i due impasti. 

Chiudete bene il punto dove finisce l'impasto pizzicando con le dita. 

Imburrate o oleate lo stampo per cuocere (stampo a cassetta da 1kg oppure uno stampo da Plumcake da 1kg) inserite l'impasto con la chiusura verso un angolo in basso, chiudete e attendete che aumenti di volume vino a 1 cm dal bordo per poter infornare.

Cottura:

Scaldare il forno a 200°C con la griglia riposta nella posizione bassa.

Se utilizzate lo stampo da plumcake è bene coprire l'impasto con un foglio d'alluminio per la prima parte della cottura, poi toglierlo per far prendere colore.

Cuocete per 50-60 minuti con forno statico. Sfornate e togliete dallo stampo (senza ustionarvi) mettere a raffreddare su una grata metallica. Quando sarà perfettamente freddo, meglio il giorno successivo, tagliate delle fette dello spessore di 1 cm o poco più. 

Rimettetele in forno per la tostatura a 160-180°C per un totale di 30 minuti, girandole da entrambi i lati per una coloritura uniforme.

Una volta raffreddati potete conservarli in un vaso di vetro a chiusura ermetica per conservarne la fragranza.

Ricetta Pane Cacao, amarene e nocciole con Poolish

Un pane delicatamente dolce e adatto per la colazione , uno spuntino o la merenda. Non è propriamente un dolce ma la delicatezza e gli aromi conquistano facilmente ogni palato. La struttura è quella della classica pagnotta con crosta fragrante e saporita e mollica umida e setosa.

Per il poolish:
20 gr di Pasta Madre (liquida, solida o semisolida),

un pizzico di zucchero,

90 gr di Manitoba o una farina forte e 

90 gr di acqua fredda se fa caldo.

Fatelo riposare fino che da un cenno di cedimento al centro della superficie.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: 100 gr di acqua + 100 gr di farina + un pizzico di zucchero +lievito di birra ne basta anche meno di un grammo. Poi aggiungete all'impasto ancora 3 gr di lievito secco o 8 gr di lievito di birra fresco, come rinforzo.

Ingredienti:

200 gr di Poolish,

400 gr di farina tipo 0 di grano tenero,

10 gr di cacao amaro,

120 gr di acqua,

150 gr di sciroppo di amarene + 30 gr da mettere sopra l'impasto steso,

150 gr di nocciole tostate,

150 gr di amarene sciroppate sgocciolate,

20 gr di olio di arachide o soia e

4 gr di sale fine.

Se lo si vuole dolce aggiungere 50 gr di zucchero.

Procedimento:

Iniziate sciogliendo in una ciotola con  l'acqua il poolish e i 150 gr di sciroppo delle amarene. Incorporatevi pian piano la farina con il cacao amaro , iniziate ad impastare per rendere omogeneo l'impasto, quando inizierà a prendere consistenza introdurre il sale. L'impasto si presenta molto morbido, quindi fate delle pieghe in ciotola, tirando delicatamente e ripiegando su se stesso l'impasto intervallando dei piccoli riposi, fino che non acquisterà elasticità e consistenza. Ad ultimo inserire l'olio e incordare rendendo perfettamente liscio ed elastico. 

Mettete a riposare, coprendo, in una ciotola oleata.

Quando avrà raggiunto almeno il doppio del volume , ribaltare sul piano leggermente infarinato e dare una piega di rinforzo. Attendere che si ridistenda l'impasto ed allargatelo a formare un quadrato.

Distribuite sopra le nocciole tostate, le amarene e i 30 gr di sciroppo tenuto da parte.

Ripiegate dando la forma a pagnotta. Riponete a lievitare in un cestino o in un colapasta foderato con un canovaccio e spolverato con della semola.

Lasciate riposare in ambiente caldo a lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume.

Ribaltate sulla placca , spolverata con un po' di semola, incidete con la lametta da barba dei tagli.

Cottura:

La cottura è in salita. Scaldate il forno a 200°C con all'interno un pentolino di metallo per creare il vapore.Infornate e mettete 1/3 di bicchiere d'acqua o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente x generare il vapore. Aumentate la temperatura subito a 240°C per circa 15 minuti, poi riabbassate a 200° per 20 minuti e ancora a 180°C fino a fine cottura. Cuocete in totale per 1 ora. A 10 minuti dalla fine create lo spiffero, mettendo il  cucchiaio di legno a bloccare il portello, per far sfiatare l'umidità rimasta.Lasciare raffreddare all'interno del forno sulla grata metallica con il portello aperto.

Ricetta Taralli n'zogna e pepe a lievitazione naturale

Finalmente pubblico la ricetta degli irresistibili taralli napoletani con lo strutto, il pepe e le mandorle,  quelli ormai famosi in tutto il mondo. Ineguagliabili per aromi e friabilità, quelli che si sciolgono in bocca, da gustare ancora tiepidi con un boccale di birra fresca e con un bel tagliere pieno di salumi.

Prima di pubblicare la ricetta ho chiesto il parere di un amico che stimo molto, Gianluca Milo, che ha dato l'ok. Si perché il vero tarallo napoletano non deve essere liscio, anzi diffidate se troppo lisci e perfetti non saranno altrettanto friabili e scioglievoli in bocca, come devono essere quelli della tradizione parteneopea. 

Proprio come avveniva nella tradizione si possono realizzare con la pasta di riporto di un impasto fatto il giorno precedente (magari l'impasto stesso di una pizza o del pane) 
o si può recuperare l'esubero del rinfresco della pasta madre o ancora più semplicemente realizzarli con una pasta madre rinfrescata 
o ancora con una Biga (realizzata con 80 gr di farina + 40 gr di acqua e meno di un gr di lievito di birra, messa a riposo una notte)
Se si utilizza il licoli usarne 160 gr e togliere 40 gr dall'acqua prevista che diventerà solo 60-80 gr
 ...comunque li prepariate verranno fantastici. 

Ingredienti:

120 gr di Pasta Madre solida o della Pasta di Riporto,

280 gr di farina tipo 0 di grano tenero debole (W160-180) o farina tipo 1,

120 gr di strutto (sugna),

100-120 gr di acqua,

100 gr di mandorle con la pelle tritate con il coltello grossolanamente,

5 gr di pepe nero macinato grosso e

6-7 gr di sale fine.

Per la finitura:

50 gr di mandorle con la pelle intere.

Procedimento:

Iniziate incorporando la farina con il solo strutto, fate assorbire bene pur facendolo rimanere con un aspetto molto sgranato e terroso.

Aggiungete il lievito che avete deciso di utilizzare spezzettandolo e a poco a poco unite l'acqua, non deve essere troppo molle, quindi in base al tipo di farina potrebbe bastarne 100 gr al massimo 120 gr.

Aggiungete le mandorle, tagliate grossolanamente con un coltello con la loro buccia, il pepe e il sale.

Se piacciono con un sapore più intenso si può aggiungere una quantità maggiore di pepe.

Unite il tutto senza lavorare troppo l'impasto che dovrà rimanere assieme pur apparendo molto grezzo.

Ponetelo a riposare coperto dentro una ciotola leggermente oleata.

Al raddoppio di volume, ribaltate sul piano leggermente infarinato, aiutandovi con le mani abbassate lo spessore a  circa 2 cm ed allargate a formare un quadrato.

Con la rotella per la pizza o con il tagliapasta dividete in 12 strisce.

Con le dita pizzicate l'impasto delle strisce ed allungatele un pò (senza cercare di farle rotolare sull'asse perchè si romperebbero subito).

Ottenuti dei cordoni,seppur molto irregolari, ripiegateli a metà e attorcigliateli su se stessi torcendoli delicatamente. Richiudeteli ora a formare una coroncina con una delicata pressione delle dita.

L'impasto sarà molto grezzo e facilmente sbriciolabile fare attenzione a non romperle ma è questo che vi garantisce l'estrema friabilità del prodotto che è proprio la loro qualità insuperabile.

Posizionateli sulla teglia da forno ordinatamente e decorate ogni coroncina con 3 mandorle intere e con la buccia. 

Lasciate lievitare brevemente mentre scaldate il forno a 160°C. 

Cottura:

Infornate la teglia nella metà del forno quando arriverà in temperatura. Meglio cuocere una teglia x volta.

Iniziata la cottura alzate a 180°C e finire a 200°C. Cuocete per un totale di circa 30 minuti, stando attenti che dovranno prendere colore ma non bruciare.

Lasciate sfiatare l'umidità del forno e poi fateli asciugare bene per altri 30 minuti a 80-90°C utilizzando l'opzione ventilata per farli essicare al meglio.

Pronti per essere gustati ancora tiepidi.

Questa ricetta è presente (con delle variazioni) nella raccolta "Pane e Pizza, I Grandi Maestri della Pizza" edito da Ed Master, è vietata la riproduzione.