Questo pane molto semplice ed essenziale da realizzarsi è stato messo a punto da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' stato molto pubblicizzato e reso famoso da Mark Bittman, famoso giornalista statunitense.Ovviamente mi è piaciuta subito l'idea ma mi sono persa tra le misure per gli ingredienti usate nei paesi anglosassoni: tazze, cucchiai, cucchiaini . . . ho pensato allora di utilizzare una mia ricetta coludata (sempre la stessa) , di ritoccarla minimamente e di utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra . . . ovviamente!
Ingredienti per una pagnottella da circa 900 gr :
500 gr di farina 0 bio,
10-12 gr di sale fine,
5 gr di zucchero o malto o miele,
370 gr di acqua in cui frullo
50 gr di PM solida ( idr.40 o 50%) rinfrescata, oppure
350-360 gr di acqua in cui frullare
60-70 gr di licoli (idr. 100 o 130%) rinfrescato.
Procedimento:
in una ciotola mischiare prima tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, sale e zucchero) poi aggiungere lentamente il liquido ottenuto (con acqua e PM ben sciolta) mischiando con una forchetta. Mescolare fino a che tutto il liquido sarà assorbito e non oltre, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8 ore (22-24°C). Rivoltare l'impasto su un piano infarinato, aprire delicatamente con le dita e fare una piega a fazzoletto ( riportando gli angoli verso il entro dell'impasto) a formare una pagnottella. senza schiacciare o lavorare troppo. Mettere in un canovaccio infarinato abbondantemente con semola o in un cestino a lievitare fino a che sarà ben sviluppato l'impasto. Io lascio 8 ore.
Cottura:Preparare il forno ben caldo con inserita la pentola di coccio o di ghisa, in cui lo cuocerete, a scaldarsi. Togliere la pentola rovente, rigirare l'impasto su un pezzo di carta da forno, inserire il tutto nella pentola rovente e chiudere il coperchio. Infornare e puntare la cottura ad un'ora. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e far finire di cuocere scoperto. Io l'ho tolto dalla pentola e fatto cuocere ancora 10 minuti con l'opzione forno ventilato a formare una bella crosta.Sfornato il pane cantava!!! . . . fantastico e sofficissimo con una bella crosta fragrante!
Video di Jim Lahey e il suo pane senza impasto, con lievito di birra, ma il procedimento è lo stesso:
Questo pane è una meraviglia! Ha riscosso un successo enorme a casa mia, assolutamente a rifare! Grazie per le tue ricette, che sono sempre precise e dettagliate.
RispondiEliminaIlaria
Ciao Pat, complimenti per il blog e per le ricette. Ho però molti problemi con questo metodo apparentemente semplice. Il mio non-impasto non prende mai struttura e rimane sempre umido e appiccicosissimo. Mi puoi chiarire dove è che sto sbagliando?
RispondiEliminaMille grazie
Carlo