Ricetta Pane Ricco con: uvetta, fichi, noci e cannella. (versione 1.1 e 1.2)

Questa è la prima versione ( la 1.1), è un pane ricco di frutta secca e semi oleosi, delicatamente dolce e aromatizzato con cannella ( a chi non piace può essere omessa) ma con una crosta bella fragrante.
La base dell'impasto ed il metodo di lavorazione è quello dell' Autolisi Parallela.

Ingredienti per l'impasto (versione 1.1):
500 gr di farina "0" bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr di acqua da inserire dopo ,
160 gr di pasta madre rinfrescata*,
75 gr  di zucchero (io uso quello integrale "Dulcita"),
1/2 cucchiaino di cannella e
8-10 gr di sale.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca),
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa, che per usarla dovrà essere ben asciutta.

*Ingredienti per il rinfresco:

- con Pasta madre solida al 40 o 50% d'idratazione si rinfrescherà,
40 gr Pm solida, 40 gr di acqua e 80 gr di farina. Per un totale di circa 160 gr PM rinfrescata.
- con Licoli usarne 120 gr rinfrescato normalmente, al momento dell'impasto aggiungere solo 15 gr di acqua.

Procedimento:
Si prepara il lievito rinfrescandolo e parallelamente, In un'altro recipiente, si mescola la farina con tutta con 275 gr di acqua, in modo che si idrati bene. Si lascia riposare fino che non sarà pronto il lievito rinfrescato, circa 5-8 ore in base alla temperatura ambiente. Ora si uniscono i due impasti, aggiungendo lo zucchero e i 0 gr di acqua restante. Lascio riposare 1-2 ore, poi  lo allargo delicatamente e lo ricopro con la frutta secca e la cannella spolverata, lo avvolgo e reimpasto delicatamente. Lo lascio riposare qualche ora, poi taglio i pezzi per preparare le forme che desidero. Al raddoppio di volume li cuocio.
Cottura:
A forno caldo a 240°C per 35 minuti circa, introduco dell'acqua per creare vapore ad inizio cottura, dopo circa 20 minuti di cottura abbasso a 220°C  e lascio sfiatare l'umidità , gli ultimi minuti creo una fessura mettendo un cucchiaio di legno a bloccare il portello.

Ingredienti per l'impasto (versione 1.2):

250 gr di farina "0" bio,

250 gr di farina Integrale bio,

275 gr di acqua fredda di rubinetto;+ 50 gr di acqua da inserire dopo;

160 gr di pasta madre rinfrescata*,

2 belle cucchiaiate di miele di castagno,

1/2 cucchiaino di cannella e

8-10 gr di sale.

Per arricchirlo:

120 gr di gherigli di noci spezzettati,

120 gr di fichi secchi tagliuzzati,

120 gr di uvetta passa (pesata secca)

e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa, che per usarla dovrà essere ben asciutta.

Tutto il resto del procedimento è uguale.