venerdì 7 febbraio 2014

Ricetta Pane di Semola Pura, con Pasta Madre

Un pane "Fantastico" credetemi! E' realizzato con farina di grano duro rimacinata in purezza, cioè anche il lievito naturale che ho utilizzato è stato rinfrescato per due volte con la stessa semola.
Facendolo capirete che è di una semplicità paurosa ma l'effetto è strepitoso!
Il metodo che ho utilizzato è un' Autolisi parallela con una Biga (preimpasto solido) lasciato riposare a freddo... più complicato a dirsi che a farsi !
Potete vedere questa fotoricetta anche sul blog "Viva la Focaccia".


Vi spiego meglio.
La farina complessiva che si utilizza nella ricetta , è stata divisa a metà,
- una parte è utilizzata per creare il preimpasto con il lievito (che ha un'idr. del 50%),
- l'altra metà viene idratata con la sola acqua (idr. 70%) e fatta riposare al freddo in frigor (metodo dell'Autolisi).
Le due masse vengono preparate in contemporanea in 2 ciotole differenti (per questo Autolisi Parallela),con lo stesso tempo di maturazione,  poi quando il lievito è pronto unite assieme nell'impasto vero e proprio.
Il lievito naturale di semola rimacinata.

Per il lievito:
Partite con 10 gr di lievito Madre (solido o licoli o semi-solido, tutto va bene!) e lo rinfrescate con della semola rimacinata.
10gr lievito Madre + 10 gr di semola rimacinata + 5 gr di acqua = 25 gr
Impastate e lasciate raddoppiare.
Ripetete un'altro rinfresco:
20gr lievito Madre + 20 gr di semola rimacinata + 10 gr di acqua = 50 gr

Il preimpasto o Biga.

Per la Biga o Preimpasto:
Con questi 50 gr di lievito di Semola , quando il volume sarà raddoppiato ,
avviate il preimpasto o biga (visto che sarà solida), così:

50 gr lievito di semola +
300 gr di semola rimacinata + 
150 gr di acqua 
= 500 gr
Tenete a temperatura ambiente (20-24°C) in attesa che cresca di volume, il doppio o più!

Di questi 500 gr voi ne userete solo 450 gr,
i 50 gr che avanzano li potete conservare per avviare un successivo impasto. (è una Pasta Madre)

Per l'Autolisi:
In contemporanea alla preparazione del preimpasto o Biga,
avviate l'Autolisi, cioè idratate al 70% dell'altra metà di semola.
300 gr di semola rimacinata + 
210 gr di acqua fredda = 
510 gr 
Mescolate all'interno di una ciotola grossolanamente ma facendo attenzione a far assorbire bene ed uniformemente l'acqua. Coprite la ciotola in modo che non asciughi e la mettete in frigorifero (5-10°C).
Autolisi prima e dopo.
Ingredienti dell'Impasto:
450 gr di Preimpasto o Biga (come sopra),
510 gr di Semola idratata che ha riposato in frigor (come sopra),
15-20 gr di sale,
60 gr di acqua fredda e
10-20 gr di olio EVO.

Note:
per chi vuole usare lievito di birra può fare la biga con 3gr di ldb + 300 gr di Semola + 150 gr di acqua= 450 gr. Poi si può aggiungere ancora qualche grammo di lievito di birra anche nell'impasto.
Per chi vuole degli alveoli più marcati basterà aggiungere ulteriore acqua. Così l'idratazione è sul 70%, aggiungendo ancora 60 gr di acqua dopo aver messo gli altri 60 gr con il sale, s'arriva all'80%...ma si può ancora aumentare.

Procedimento:
Attendete che il lievito sia più che raddoppiato, ci vorranno circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente (meglio che sia tra i 24 e 27°C, non oltre).
Farina idratata (Autolisi) che ha riposato in frigor e la Biga (preimpasto) tagliato a pezzetti.

Ora prendete entrambe le ciotole ( il lievito e l'autolisi fredda da frigorifero) ed in un contenitore più grande (se impastate a mano) o nell'impastatrice, iniziate ad amalgamare assieme assieme le 2 masse.
Per comodità il lievito è meglio strapparlo a pezzetti o tagliarlo con le forbici, per l'autolisi non c'è problema perchè è più idratata.
L'impasto perfettamente incordato.
Quando sarà una massa unica ed omogenea aggiungete 15-20 gr di sale con qualche cucchiaio d'acqua, man mano che l'acqua è assorbita aggiungetene altra fino ad aggiungerla tutta. Ora aggiungete 10 gr di olio extra vergine d'olive. Lasciate incordare bene l'impasto, apparirà come una massa liscia ed omogenea.
Riponete in una ciotola oliata e coprite per non far disidratare l'impasto, fino a che sarà raddoppiato (circa 3 ore o più a secondo della temperatura ambiente).
Impasto prima e dopo il riposo (puntatura)

Ribaltate su un piano leggermente infarinato, sgonfiate molto delicatamente.
Rovesciato sul piano di lavoro.
Fate una piega a 3 e coprite per far riposare circa 1 ora.
Piega a 3 per rinforzare la struttura dell'impasto..
Prima e dopo il riposo.
Tagliate l'impasto in 2 pezzi (500 gr ognuno) o in 5 pezzi da (200 gr ognuno) per fare filoncini tipo baguettes oppure lasciate la massa unica per fare una pagnotta. Lasciare riposare 20 minuti prima dare la forma.
Taglio per realizzare due filoni
 Date la forma che preferite poi lasciate riposare ancora (1-2 ore circa) con la chiusura dell'impasto posta in alto, deve raddoppiare di volume.
Formatura e riposo coperti.

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C con dentro pentolino per l'acqua e la placca a scaldarsi.
Estraete la placca e posizionate il vostro pane, accarezzate con della semola la superficie e con una lametta da barba fate i tagli.
Taglio per filoni da 1/2 kg e per pagnotta da 1 kg.
 Infornate mettendo dell'acqua nel pentolino per generare il vapore (1/2 bicchiere).
Cottura totale: 1 ora per pagnotta da 1 Kg, 40 minuti per filini da 1/2 kg e 25-30 minuti per le baguettes.
Dopo 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200°C, gli ultimi 10 minuti cuocere creando uno spiffero (con un cucchiaio di legno) per far sfiatare l'umidità. Fare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno fino a completo raffreddamento.




86 commenti:

  1. è una meraviglia. Provero' a farlo e poi ti dirò. Per il mio licoli di cui ti avevo scritto che lievitava poco, ho provato ad idratarlo al 90% e lievita molto meglio.
    Ciao e grazie per farci vedere le tue produzioni meravigliose
    Lisa

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  2. Ciao ma si puó fare anche con la semola? O x forza rimacinata?

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    1. io tutte le prove le ho fatte con semola rimacinata, prova tu e sappimi dire come funziona. buon Pane ! Pat

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  3. Maestra sarà il mio prossimo pane! E farò i tagli coupe saucisson per la raccolta panissimo!

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    1. ormai ti ho perso...sei avanti mille miglia! kiss Pat

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  4. sono incantata da quella mollica bucata :)

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  5. Fantastico pane! proverò a farlo con la mia PM.
    Grazie per le belle ricette che condividi con noi.
    GiuseB

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  6. Bellissimo, me lo studio bene e spero di provarlo presto. Grazie per lo spunto, ti terrò inforNata. :D

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    1. devi tenermi informata per forza , mi raccomando!
      un caro abbraccio Pat

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  7. Pat ,sei fantastica,ci trasmetti nei minimi particolari la tua bravura.Questo pane è bellissimo ,in settimana lo farò e lo farò vedere .Grazie e buona notte

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    1. grazie Laura, io attendo sempre le vostro foto sulla pagina FaceBook o sul mio profilo. Buon Pane Pat

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  8. Che pane fantastico. Ha un colore bellissimo e una mollicona magnifica con tutti quei buchi. Una domanda: essendo io una profana dell'autolisi, per quanto tempo deve stare a riposare la semola con l'acqua in frigorifero? Conviene partire la sera prima a preparare il pane?

    Grazie mille

    Paola

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    1. si parte assieme alla Biga, mentre la biga lievita l'autolisi riposa al freddo, pronta la Biga unisci i due.

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  9. Pat <3 è semplicemente commovente ...non vedo l'ora che arrivi stasera :)...corro a fare il secondo rinfrescooooo
    baciotto

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  10. Semplicemente fantastico...sei una vera maestra...fai sembrare tutto così facile!!!!!

    Un abbraccio e buon fine settimana
    monica

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    1. Visto che ho risposto un po tardi...buona settimana! Pat

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  11. Ormai ti dico sempre le stesse cose ma non riesco a guardare queste meraviglie senza lasciarti un commento quindi ti dico ancora una volta che sei unica,bravissima e spieghi alla perfezione tutto! Lo sai cosa mi rattrista che ci sono blog in cui gli autori si fanno mille complimenti su dei pani riusciti pure male,per fortuna ci sei tu e ti giuro che se devo fare pane qui nel tuo meraviglioso blog trovo tutto cio' che serve! Buon fine settimana
    Isabella

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    1. Isabella,
      ...se scrivi così mi fai andare in lacrime!!!
      Pat

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  12. Pat a me invece fanno piangere tutti quei blogger( e ce ne sono tantissimi) che fanno gli esperti con i lievitati e poi quando vai a rifare la ricetta viene fuori una schifezza,fanno foto a pani mal fatti anche di aspetto( figurati a mangiarli) poi si danno grandi arie e nei commenti tutti scrivono cose belle( falsita' dilagante) insomma cara Pat tu sei una delle poche perle rare che sa veramente insegnare a panificare e ci regala ricette meravigliose.Con tutta la mia stima ti ringrazio per quello che fai e per le ricette stupende che ci regali ,il pane e' cosa seria e non tutti lo hanno capito ,io di certo non capisco su quali fondamenta si basa la popolarita' nel web! Buon pane ,buona domenica e buon tutto grande maestra!

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    1. Isabella , sono sempre più commossa! un caro abbraccio Pat

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  13. Non è fantastico è perfetto!!
    davvero molto bello e non oso immaginare il profumo e il sapore.
    Buona domenica.
    Inco

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  14. semplicemente meraviglioso a me non verrà mai così bello sei grande..

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  15. Brava! come al solito hai fatto un pane meraviglioso!!!

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  16. Difficile trovare impasti così ben riusciti,complimenti sei molto brava. Lara

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    1. Anna, Silvana e Lara,
      vi ringrazio in un unico commento....buon Pane ! Pat

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  17. Ciao Pat, ieri ho iniziato con il lievito poi la biga e l'autolisi, questa mattina ho assemblato l'impasto ma non potendo seguire la lievitazione ho dovuto mettere in frigo. Spero di non avere rovinato un impasto che aveva un'aspetto magnifico, tornando a casa intento uscire dal frigo e proseguire, pensi che il risultato sia compromesso? Suggerimenti?
    Grazie, Antonella.

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    1. Alla fine è riuscito benissimo, grazie per la ricetta.
      Antonella.

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    2. Sono Molto Contenta del tuo buon risultato . Pat

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  18. Bellissimo,questo lo voglio proprio fare!Un consiglio,come tempistica a che ora mi consigli di iniziare???Una volta creato il preimpasto e l'autolisi dici che è troppo lasciare tutta la notte?Grazie sempre per queste magnifiche ricette!

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    1. la tempistica è perfetta...anche io parto alla sera a fare il preimpasto e la biga (che finisce in frigor) in modo che si sviluppano durante la notte e alla mattina inizio ad impastarle assieme.

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    2. Grazie,tra poco inforno!

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  19. Paola Dimaggio9 febbraio 2014 17:26

    BRAVISSIMA E INDISPENSABILE PAT......a me piacerebbe tanto intraprendere un lungo viaggio nel pane di semola, così come in tante altre tue creazioni , ma sono spaventata dal tempo totale, che non sempre riesco a calcolare, anche se so che dipende molto dalla temperatura dell'ambiente. I miei orari di lavoro sono lunghi e, a volte imprevedibili...per cui....propongo:.. vicino al titolo di ogni tuo stupendo pane, bravissima e indispensabile Pat, sarebbe possibile indicare un TEMPO TOTALE, anche se solo approssimativo, occorrente per le varie lavorazioni? Se si, potrei calcolare a ritroso il momento in cui iniziare e organizzarmi per potercela fare anche io. Grazie di cuore, la tua passione è un regalo prezioso!!!

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    1. mi poni un dilemma. Quando do i tempi (pur dicendo che sono approssimativi) purtroppo le persone tendono a seguire questi alla lettera e perdono di vista lo sviluppo dell'impasto, che risentendo della temperatura ambiente e del tipo di lievito, variano molto. Ci ho pensato su più volte e il mio tentativo era proprio di toglierli....mi riapri questo dubbio...ci devo pensare ancora su!

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    2. Grazie comunque per la tua disponibilità a rifletterci su! Chi ti segue e, come me, ti "studia" conosce le variabili che portano a tempi diversi. Per i meno esperti potresti fare una premessa esplicativa nell'introduzione del tuo prossimo "capolavoro". Ultimo, poi mi eclisso, ....potresti chiamarli....i "miei" tempi...... e con questo aiutare chi deve organizzarsi, ma nello stesso tempo non sentirti troppo responsabile delle tempistiche altrui. Sono solo idee, non credere assolutamente che voglia forzarti la mano. Ti stimo troppo!!

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  20. Meraviglia! Ringrazio non "solo" per la ricetta ma per la precisione dell'estensione, per le foto, per gli incoraggiamenti, per tutto!
    Claudia

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  21. Ciao Pat,
    Se uso lievito madre secco ( con attivatore lievito di birra) quanti gr devo usare ?
    Grazie mille
    Stefano

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    1. Stefano, se usi il lievito madre con attivatore lievito di birra, devi attenerti alla percentuale che indica il produttore. In base alla marca può variare e io non mi ricordo sinceramente. Comunque la dose è da riferire a 300 gr di farina + 150 gr di acqua.
      Pat

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    2. perfetto allora proverò con 7% come indicato dal produttore.
      grazie
      Stefano

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    3. Puoi anche, e forse è meglio, usarne la metà per creare la Biga e il rimanente quando crei l'impasto vero e proprio per dargli un po più di spinta.
      Pat

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  22. Torno e ritorno su questo post perchè mi sono perdutamente innamorata del tuo pane!
    Quanta voglia di provarci che ho, ma sono completamente inesperta!
    Di lievito madre neanche a parlarne.....però tu indichi anche il ldb...e lì mi sorge un dubbio nella lettura:
    quando dici "... Poi si può aggiungere ancora qualche grammo nell'impasto...", intendi la semola
    (in modo da raggiungere i 500g) oppure ancora qualche grammo di lievito?
    Che sono un'incapace lo già dichiarato vero? :-)

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    1. devi scusarmi, non è chiaro ma parlo del lievito di birra, ora integro meglio anche nel post, grazie! Pat

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  23. Ciao Pat,
    conosco questa ricetta (con autolisi breve, lievito di birra e biga al 50%) ed il pane che viene prodotto è buonissimo. Nella tua versione, che vorrei provare, non mi ritrovo con i tempi di maturazione della biga ( con ldb ). Non dovrebbero essere t.a. sui 20 gradi per minimo 14 ore e massimo 18? La massa autolitica riuscirebbe a resistere a tempi così lunghi in frigo?
    Grazie ciao. Alberto

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    1. Alberto, infatti io ho lo stesso tuo timore,per questo ho modificato con la temperatura ambiente sui 24°C così da abbreviare un po il tempo.
      Prova e fammi sapere! Pat

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  24. Ciao Pat, mi è piaciuta moltissimo la foto del tuo filoncino con quei bei buconi e così ho voluto riprodurlo. A casa avevo farina senatore cappelli macinata a pietra (e 100 gr di altra semola) e così ho voluto vedere come si comportava nella tua ricetta. Grande errore perchè non l'avevo mai usata e non avevo mai riprodotto neanche la tua ricetta. Risultato: pur avendo seguito alla lettera le tue indicazioni ho subito notato che la biga non potevo idratarla secondo std solo al 50% perchè risultava tutta briciolosa; così ho aggiunto altri 40 gr di acqua e così ho dovuto fare anche per l'impasto finale che altrimenti era troppo asciutto. 2° e più grande problema è stata l'incordatura che sembrava riuscita solo a metà (l'impasto era sul gancio ma appiccicoso senza quel bel window test che mostri nelle tue foto e che abitualmente ottengo con altre farine). 3° errore: alla fine l'impasto era molle e spatascioso e così, non volendo che diventasse overproofed, l'ho cotto prima del tempo. Buona cottura, ma.... buchi piccolissimi. La ricetta è facile, tu ti sei spiegata ottimamente e questa è stata la mia prima esperienza. Ora ti chiedo: che marca di semola rimacinata hai usato? Secondo te il tuo risultato si ottiene con tutte le semole rimacinate? Ti ringrazio assai e a risentirci. Luciana

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    1. La semola rimacinata va normalmente bene, x la Senator Cappelli non ci spendo più soldi, varia molto da marca a marca e da raccolto...io ci rinuncio!

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  25. Ciao e complimenti per il tuo blog! Utilissimo, ormai punto di riferimento assoluto! Ti seguo da tempo e ho una domanda per te. panifico con lievito madre (1 pasta, 0.5 H2O, 1 farina) da ormai due anni. Appena nato il lievito, anche se non molto forte, conferiva al pane un gusto acidulo estremamente piacevole e saporito. Adesso ottengo risultati forse anche migliori dal punto di vista della lievitazione, dell'alveolatura, ecc, ma il lievito sembra aver perso acidita' e sapore... Come posso acidificarlo? O comunque renderlo piu' saporito? Forse devo evitare di aggiungere zucchero o miele nell'impasto del pane? che dilemma! Il lievito nacque da un piccolo esubero di pasta per la pizza (acqua/farina/sale/evoo). Grazie mille per la tua risposta e per la passione con cui ti dedichi a questo blog. Saluti dalle Fiandre! Lana

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    1. io toglierei gli zuccheri e fare dei rinfreschi con minor dose di farina, si acidifica! magari un paio consecutivi 1: 0,5: 0,25 ( lm : f : a )
      fammi poi sapere come va!

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  26. Grazie mille per la tua celere risposta!!! Provero' e ti faro' sapere!

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  27. ciao Pat appena letta la ricetta immediatamente l'ho fatta!!!!!!! Un risultato sorprendente, non ho mai visto tante bolle come in questo impasto, forse sarà perché faccio sempre pagnotte super integrali. I tempi di lievitazione a casa mia non corrispondono ai tuoi, ho capito che con la temperatura ed umidità veneziana devo aspettare minimo il doppio dei tempi approssimativi che tu dai. Dico questo anche per le domande che ti fanno riguardo alla tempistica. L'unico difetto che io ho notato in questo pane è che la costa morbida ed allo stesso tempo croccante al tatto, quando la mangi è tiramolla e questo mi da fastidio! Come posso rimediare? Questo difetto te l'avevo già fatto presente per altri pani che però avevano una minima quantità di Manitoba ma ti assicuro che questo mi succede anche nelle pagnotte completamente integrali quindi la Manitoba non c'entra nulla. Cosa può essere????? La cottura, il metodo di vaporizzazione del forno? BHO ! Cerchiamo di capire assieme? Ti ringrazio e ti faccio tantissimi complimenti, sei veramente brava e le tue spiegazioni sono magnifiche. Grazie ancora a presto Caterina da Venezia

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    1. Vuoi vedere che c'entra l'umidità di Venezia!!!
      Ma durante la cottura la crosta ti rimane sottile o bella proporzionata?
      non capisco se può essere la cottura o proprio che si inumidisce , vista la vostra umidità!
      Pat

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  28. Ciao Pat, sono di nuovo io la Luciana che aveva ottenuto un mezzo, 3/4 di fiasco con la semola senatore cappelli. Questa volta, seguendo il tuo consiglio, ho usato semola rimacinata std ed così ho ottenuto 2 filoncini favolosi (quasi triplicati)!!!! Ho aggiunto ulteriore acqua (85% di idratazione) e quando l'ho stagliato non ho fatto le ulteriori pieghe tipo baguette e così ho ottenuto bei buconi molto gradevoli per me. Per ciò che riguarda la crosta e per evitare il problema di Caterina da Venezia nel quale sono incorsa anch'io nel passato abitando a Vicenza, città molto umida, l'unico rimedio che ho trovato è quello che tu suggerisci: forno aperto negli ultimi 10'. Ciao di nuovo e grazie per la tua pazienza

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  29. Stasera parto col procedimento, queste foto mi hanno stregata! Speriamo venga bene, la mia PM non è fortissima...Ti tengo aggiornata Pat!
    Grazie mille per queste ricette così belle, chiare e invitanti, vorrei farle tutte!!!!

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    1. pane fatto: è venuto eccezionale, il migliore fatto fino ad ora!!!!! mitica Pat!!! grazie per la ricetta :-D

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  30. ciao pat,è la prima volta che entro nel tuo blog e gia ne sono innamorata,volevo farti tanti complimenti,è meraviglioso!!! non ho mai visto delle foto e delle descrizioni fatte cosi bene,come le tue!!!!! con la tua spiegazione chiarissima,sara meno difficile,fare le tue ricette,e poi ho visto che sei sempre gentile e disponibile con tuttti,questa è una cosa bellissima!!!!!! sei proprio una bella persona!!!!! ciao da Patty 78

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    1. Patty78,
      ben arrivata, sono lusingata di quanto mi scrivi! :) buon pane ! Pat

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  31. "... cioè anche il lievito naturale che ho utilizzato è stato rinfrescato per due volte con la stessa semola."

    Ciò vuol dire che il lievito naturale utilizzato è stato preparato a partire da una farina diversa?
    In tal caso, si potrebbe pensare di preparare un lievito naturale con una certa farina per poi utilizzarlo con farine diverse (dopo un paio di rinfreschi con la farina che si desidera usare in quella tale occasione)?

    Perdona la domanda del neofita.

    ps bel blog: complimenti!

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    1. il lievito usato è nato da farina di grano tenero integrale e farina di segale integrale, poi mantenuto a farine forti di grano tenero. Per questa ricetta ne ho preso un pezzo piccolo e rinfrescandolo con semola , l'ho convertito a semola. La stessa cosa la puoi fare con qualsiasi altra farina.

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  32. Ciao Pat!
    Volevo dirti che ho fatto questo pane, non è venuto bello come il tuo ma il sapore è meraviglioso. Se vuoi vederlo lo trovi qui.

    Al prossimo pane :))

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  33. Un pane a dir poco spettacolare!! L ho fatto ieri ed è venuto buonissimo!!!!

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  34. Mi devi scusare ma non capisco ....in un commento hai scritto: "
    Pat Pan di Pane10 febbraio 2014 23:53
    la tempistica è perfetta...anche io parto alla sera a fare il preimpasto e la biga (che finisce in frigor) in modo che si sviluppano durante la notte e alla mattina inizio ad impastarle assieme.

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  35. In frigo non va solo l'autolisi ? È la biga a 24 gradi?

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  36. Ciao Pat, cosa succede se non si tolgono i 50gr di preimpasto?mi sono dimenticata...ricordandomi solo quando i due impasti erano già uniti....

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  37. Era da un po' che guardavo e riguardavo la tua ricetta e ieri mi sono deciso; sono partito con il ldb perchè il LM era un po' lungo per via dei rinfreschi da fare per ottenerlo con un 100% di semola, ma il risultato è stato strepitoso. Sta sera l'ho assaggiato e ho dovuto tagliarlo tutto e metterlo in congelatore per non mangiarlo completamente, tanto era buono.
    Grazie per la ricetta e il procedimento particolareggiato :)
    Lore

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  38. ti ringrazio veramente, oggi ho fatto un pane di semola rimacinata veramente degno del proprio nome. :)
    Però vorrei chiederti ... dici di mettere un pentolino con l'acqua in cottura, ma questo vale per i forni elettrici o anche quelli a gas? io possiedo un forno a gas dove il calore proviene o solo dal basso o solo dall'alto (dal basso a gas, dall'alto con resistenze elettriche). Grazie per una eventuale risposta :)

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  39. piccola news ... dopo esattamente 1 giorno questi filoncini da 300-400 gr l'una sono quasi diventati plasticosi. Come mai?
    ho usato una biga (prendendo 1/3 della farina totale della ricetta e idratandola al 50% e fatta fermentare per 5-6 ore), ho preso la restante farina e ho inserito il 70% di acqua rispetto alla farina e ho inserito anche altri 2 gr di lievito di birra (in totale su 1 kg di farina avrò messo 5-6 grammi in totale di lievito compreso quello inserito nella biga), e non ho messo ne malto, ne zucchero, ne miele. Ho dato un'impastata veloce per amalgamare e ho messo l'impasto in frigo. La mattina seguente ho preso entrambi gli impasti (quello in autolisi e la biga e l'ho incorporata, ho preso la restante acqua mancante nella biga per arrivare al 70% e ci ho messo il sale per scioglierlo, e infine pochissimo olio ... 3 ore di lievitazione, ho fatto 1 piega, riposo di 10 minuti, staglio, altro riposo di 10 minuti e ho proceduto alla formatura, altro riposo di 15 minuti e li ho messi in forno preriscaldato. Cosa pensi possa essere?

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    1. ciao, gentilmente potresti rispondere anche a me? :(

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  40. Ciao Pat quanto deve rimanere l'autolisi in frigo?

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    1. rimane in frigor per il tempo che prepari il preimpasto con il lievito

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  41. Ciao Pat, sono un neofita per impasti così idratati ma mi sono cimentato ugualmente. Ho aeguito tutte le tue indicazioni sino all'ultimo impasto che ho lasciato in forno con luce accesa per 8 ore ottendo un impasto triplicato in lievitazione ma troppo morbido e appiccicoso. Ho dovuto pertanto ripiegare molte volte ed aggiungere parecchia farina per cercare di dare una forma e mettere in teglia. Adesso lascio 2 ore a riposare e poi inforno.
    Speriamo che riesca ad ottenere qualcosa di mangiabile. Mi dici il lungo tempo di lievitazione ha inciso negativamente sulla consistenza dell'impasto? o se quando ho aggiunto i 60/75 g. di acqua nell'impastatrice avrei dovuto aggiungere farina fino ad ottenere un impasto più consistene.
    Scusami se mi sono dilungato, comunque fra un paio di ore ti/ vi farò sapere.

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    Risposte
    1. Ecco il risultato finale:
      Il pane è venuto;
      Ottimi profumo e gusto;
      Crosta un po troppo croccante mollica poco lievitata.
      Probabilmente dopo aver fatto tutte le pieghe e la formatura avrei dovuto far riposare l'impasto per più di 1 ora e 30 prima di infornarlo.
      Comunque come prima volta non c'è male andra meglio la prossima.
      Ciao

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    2. Se un impasto sembra troppo molle, meglio non mettere farina ma lavorarlo per farlo rassodare facendo pieghe alternate a riposi. Se credete che l'acqua sia troppa perchè proprio la vostra farina non l'assorbe tutta, la prossima volta metterne di meno e vedete come va.

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  42. Pat, da circa un anno seguo con soddisfazione le tue ricette e in particolare questa "bigata" anche se senza olive.
    Ma a volte succede che si formi come una unica grossa bolla immediatamente sotto la crosta superiore della pagnotta, che crea come una specie di grotta nella parte alta del pane.. Ho provato a variare la percentuale di idratazione, i tempi di lievitazione e la temperatura del forno ma non riesco a capirne il motivo.

    A te é mai successo? Da cosa può dipendere?

    Ti ringrazio!
    Calvin

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  43. Il mio impasto viene moolto idratato, è vero non e facile dare la forma ma lievita davvero bene.. ho notato che più è idratata l'impasto e più viene ben lievitato e bucato il pane! Ultimamente lo metto nella teglia da pluncake così mi viene a forma di pan Carré :-) l ho fatto anche misto kamut e misto integrale entrambi lievitati benissimo.. con altre ricette il pane con farine deboli mi viene buono ma chiuso :-)
    Grazie per questa ricetta fantastica!

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  44. Ciao ho un problema. Ho fatto il primo impasto per la biga. Ma dopo tre ore di lievitazione diciamo che è sempre fermo allo stesso punto. :( la mia pasta madre è abbastanza forte. Cosa può essere successo? Volevo proprio fare questo tuo pane favoloso... :( ma come inizio non poteva andare peggio xD

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  45. Scusa ho sbagliato.... volevo dire il primo impasto per il lievito con la semola

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  46. Ciao... alla fine sono riuscita a far partire il lievito... ed ora ho appena sfornato i filoni. Ne ho assaggiato un pezzo... è buonissimo... croccantoso. Ho aggiunto del sesamo sulla superfice. L'unica cosa che non è riuscita è quel bel colorito marroncino che ha il tuo pane. Il mio è rimasto palliduccio. Può secondo te dipendere dal tipo di forno?

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  47. Spero di riuscirci..... Che W deve avere la semola?
    Grazie Pat

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  48. Ciao Pat.
    Ho fatto più volte questa ricetta e l'altra che tu chiami “Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento” che è molto comoda perché la mattina la tolgo dal frigo, la lascio crescere e la inforno ed ho il pane per l'ora di pranzo.
    Invece questa qui “Pane di Semola Pura” mi crea problemi con i tempi. Posso ad un certo punto mettere l'impasto in frigo ed in caso affermativo a quale step della procedura ?
    Grazie.
    Giulio

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  49. Ciao Pat ho provato oggi per la prima volta a fare questo bellissimo pane e ho seguito tutte le tue indicazioni. .almeno credo. .ma il pane è riuscito con un'alveolatura piccola..
    non con quei bei buconi! L'unico piccolo inconveniente che ho riscontrato è che la biga era molto compatta e che non si è espansa enormemente. Ma l'incordatura era bellissima e la prima lievitazione dopo l'unione dei 2 impasti era stupenda! Ah dimenticavo ho usato ldb. Dove potrei aver sbagliato? Grazie e grazie per condividere il tuo sapere! !!

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  50. Fatto!che bontà e che colore!ho conservato la pm di semola creata e oggi lo rifaccio ! Con questo caldo credo però che la biga riposerà un po' in frigo

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  51. Ormai faccio e rifaccio questo pane sempre con soddisfazione! In frigo ho la pm di semola dedicata solo a lui! Il pane rimane ottimo per 4 anche 5 giorni,anche se ultimamente lo congelo in porzioni da 250g! Grazie Pat

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