mercoledì 10 luglio 2013

Ricetta Impasto semplice per focaccia o pizza (impasto in ciotola).

Questo impasto si presta come base per focacce come per diventare una pizza in teglia.
Non richiede che una ciotola e una spatola in silicone o un cucchiaio . . . quindi è molto facile da realizzare anche da chi non ha grosse attrezzature a disposizione.
E' un impasto che ha bisogno di un tempo complessivo di 24 ore circa, calcolando una maturazione in frigorifero anche se questa fase si può saltare e fare tutto a temperatura ambiente in circa 7-8 ore (o meno in base alla temperatura ambiente).
Questo è un'impasto semplice da gestire, idratato al 70%, ma potrete aumentare l'idratazione anche all'80% aggiungendo 50 gr di acqua.
Con idratazioni superiori bisogna aver delle farine più forti , in grado di assorbire una quantità maggiormente di acqua. Ad esempio con della farina di semola rimacinata si può arrivare al 90-100% d'idratazione dell'impasto, aggiungendo ulteriori 100-200 gr di acqua a queste dosi, dopo un primo riposo dell'impasto, per farli assorbire i liquidi gradatamente.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 33cm x 40cm  si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 26cm x 36cm, utilizzando per l'impasto 400gr di farina e riducendo in proporzione tutti gli altri ingredienti. Se vengono mantenute queste dosi verrà un poco più alta.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli si può usare rinfrescato, esubero o prefermento (50gr licoli+50gr acqua+50gr farina),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito di Birra, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (1 grLdB+ 75gr Manitoba+ 75gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.


Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio.
Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita.

Lascio riposare posare qualche minuto e cospargo con il sale, mescolo sempre grossolanamente.
Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto.
Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.
Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti.
Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore.
Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora di puntatura, frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero. oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore e in questo caso è meglio fare la puntatura di 2 ore la sera.
Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è sempre meglio fare la puntatura di 2 ore.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore, poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.
Impasto ribaltato in teglia e allargato con i polpastrelli delle dita unti di olio, lasciare riposare e poi allargare nuovamente.
Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno.
Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito.
Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.
Impasto totalmente allargato a riempire la teglia  , in lievitazione.
In questo impasto è stato usato esubero di lievito liquido . . . è molto vispo !
Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.
Con pomodorini Ciliegino. . .
. . . oppure con cipolle Tropea.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;
Prima della cottura . . .
per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.
. . . e dopo!
Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.
Dopo la cottura, per la focaccia, si può spennellare con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio e 20 gr di acqua e mettendo dei grani di sale grosso.
Io nebulizzo solo un po di acqua con uno spruzzino sulla superficie, rimane più delicata e leggera.


. . . BUON APPETITO ! ! !

Queste focacce sono state fatte con l'80%  d'idratazione,
quindi con una quantità poco maggiore di acqua.

96 commenti:

  1. Guarda è a dir poco FANTASTICA! Ma quanto sei brava? grazie di tutti i suggerimenti che ci dai ;)

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    1. ciao Terry,
      grazie sei sempre molto carina.
      Pat

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    2. Ciaoo Terry, anche tu qua. :). Non poteva essere altrimenti. Io ed Emmeti passiamo ore a dire quanto è brava Pat. Ed eccoti anche a te qua. :)

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    3. gira e rigira...ci si trova sempre!
      Pat

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  2. Meravigliosa! Da provare prestissimo! Ma l'impasto si potrebbe anche tenere fuori dal frigo se la tempo esterna non é molto alta? (Sotto i 25°)

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    1. Si puoi saltare il frigorifero con quella temperatura.
      Pat

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  3. oggi l'ho fatta...la focaccia più buona e croccante che abbia mai realizzato: è alta, friabile e soffice allo stesso tempo! Grazie per le tue ricette, ormai mi fido solo di te!!!

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    1. ti ringrazio tanto, sono contenta per il tuo risultato!
      Pat

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  4. Questa ricetta mi srà molto utile, visto che impasto tutto a mano!! Grazie Pat!! :-)

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    1. io mi trovo molto bene utilizzando questo metodo per molti tipi d'impasto, lo si può fare anche seduti comodamente in divano, con la ciotola in grembo e guardando la TV!!!
      buon Impasto!
      Pat

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  5. Ciao Pat complimenti per questa stupenda focaccia.Io vorrei tentare di fare lo stesso ma a temperatura ambiente piú o meno 6 ore come mi suggerisci di fare?
    Grazie
    Saluti
    Gilberto

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    1. viene tranquillamente in quel tempo, poi dipende da quanto fa caldo.
      Pat

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  6. Ciao Pat!
    Oggi ho infornto la mia prima focaccia con la PM e grazie ai tuoi consigli è venuta una meraviglia. Ti ringrazio di cuore! :)

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  7. Si può impastare anche con la planetaria?

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    1. certo, ma è talmente comodo in ciotola che io l'impastatrice non la sproco più! E' sempre meglio che fai un'impasto a velocità lenta di 1 minuto, poi riposo poi 1 minuto,...in totale 1x 4-5 volte...lasciando sempre l'impasto in planetaria e usando gancio.
      fammi sapere Pat

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  8. Ciao e complimenti per la realizzazione :-) una curiosità, come mai la scelta di lasciare riposare per tanto tempo in teglia anche per la pizza? Non si rischia di far perdere forza all'impasto durante la fase di cottura con gli ingredienti sopra? Di solito io faccio lievitare in teglia la focaccia, ma la pizza la stendo e dopo max una mezzo'ora inforno con solo il pomodoro.
    grazie mille,
    Ciao,
    Andrea

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    1. in realtà non mi interessa tanto che perda forza l'impasto ma che rimanga molto morbido in bocca, visto che è una pizza in teglia e non in pala.
      Sono gusti!
      Pat

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  9. ciao! Io sono alle prime armi e... posso chiedere cos'è la puntatura? :-)
    (grazie in anticipo!)

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    1. La puntatura è semplicemente un periodo di riposo dell'impasto, in questo periodo il lieviti iniziano a moltiplicarsi e l'impasto inizia lentamente a prendere volume.
      Pat

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    2. grazie a Paola volevo chiedere la stessa cosa :) Grazie Pat dei consigli ti leggo sempre e la "nostra" pm senza starter va che è una meraviglia Claudia

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  10. ciao!! è stupenda!!
    scusa la domanda da novellina con la pasta madre...
    cosa vuol dire "Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento"?!! cos'è il prefermento?! grazie!! ;)

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    1. Il prefermento è un pre-impasto fermentato (come il poolish e la biga), può avere le stesse dosi del rinfresco ma a differenza di quest'ultimo non si usa al raddoppio del volume (come fanno molti) ma al massimo dello sviluppo, quando è ricco di bolle e inizia a mostrare un principio di cedimento al centro. E' quindi al massimo dell'attività, non ha solo una parte dello sviluppo in volume.
      Pat

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  11. Questa pizza è buonissima! Una volta a settimana ce la gustiamo alla grande! Grazie Pat

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    1. Grazie a te che interpreti meravigliosamente ogni ricetta.
      Buon Pane!!!
      Pat

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    2. Grazie a te che interpreti meravigliosamente ogni ricetta.
      Buon Pane!!!
      Pat

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  12. Questa la devo provare assolutamente!!!
    Grazie per la ricetta.

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  13. se volessi usare la farina di manitoba al posto della farina 0 quanta acqua devo usare, sempre 330gr o di più?

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    1. perchè usare la manitoba, che se non fai 48 ore di lievitazione, ti da una pizza di gomma?
      Ne aggiungerei solo una parte, se vuoi protrarre i tempi di lievitazione, ma in quel caso devi anche dimezzare la quantità di lievito usato.
      Pat

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  14. ah ok allora meglio di no userò la 0, è che quando avevo la pm solida facevo la pizza eva che era parte 0 e parte manitoba e la lasciavo in frigo 24 ore, ma vorrei provare questa e allora seguo alla lettera la tua ricetta, grazie mille

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    1. Prova come da ricetta...se poi non ti piace la modifichi!
      Pat

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  15. Ciao Pat, ormai da qualche settimana utilizzo questa fantastica ricetta per la pizza (o focaccia) del sabato sera, ma ho un grosso problema. Stendo l'impasto nella leccarda del forno ben oleata ma, probabilmente a causa dei lunghi tempi di riposo, inevitabilmente in cottura fa corpo unico con la teglia. Ho provato a utilizzare la carta da forno, ma secondo me il risultato finale cambia; la base diventa "gnucca".
    Non amo i materiali antiaderenti soprattutto dovendo lasciare l'impasto, che di per sé è acido, tre ore abbondanti a contatto con non so quali componenti.
    Hai qualche trucco da suggerirmi?
    Grazie cara, ti seguo sempre anche se ho molto meno tempo di prima. Sei un guida davvero preziosa

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    1. mettila in teglia più tardi è l'unica! effettivamente con carta forno il risultato cambia molto.
      Pat

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  16. Ciao Pat, grazie per la ricetta. Ho l'impasto in frigo e domani voglio fare due teglie... Quando dividonin due appena tiro fuori dal frigo o dopo?
    Grazie. Laura

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    1. si va bene o appena togli o quando è ritornato a temperatura ambiente.
      Pat

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  17. Cara Pat, il tuo blog è bellissimo. Ho il tuo impasto per pizza e foccia semplice a riposo in frigo,( fa qualcosa se sta 24 ore in frigo pittosto che 18?) non vedo l'ora che sia domani per assaporarlo!
    Io ho 32 anni e si può dire che sto con le mani nella farina da quando sono nata grazie a mia nonna materna e anche perchè qui al sud produrre pane & Co in casa è una tradizione. Ultimamente avevo un pò perso l'entusiasmo, ma da quando ho scoperto il tuo blog ho ricominciato a pasticciare. Grazie! Ho rifatto il lievito madre sia solido che liquido e adesso ogni occasione è buona per fare qualche esperimento!
    Ti mando un forte abbraccio,
    Katia

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    1. ti ringrazio dei complimenti, sono contenta di condividere con te questa passione e ricambio il forte abbraccio! Buon pane !! Pat

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    2. mi stavo dimenticando dell'impasto, va bene, la prossima volta se pensi di allungare i tempi magari diminuisci la quantità di lievito.

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  18. ciao sono arrivata nel tuo blog seguendo questa ricetta e ti volevo chiedere se era possibile farla con lievito di birra disidratato.
    grazie

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  19. si puoi preparare un poulisch (o poolish) con anche meno di un grammo di lievito di birra secco+ 75 gr acqua tiepida +una punta di zucchero+ 75 gr di farina . Lo lasci riposare fino al raddoppio o più. Poi lo usi nella ricetta come prefermento.
    500 gr di farina tipo 0 bio,
    330 gr di acqua,
    150 gr di poulisch con ldb (lasciare fermentare 8-10 ore),
    12 gr di sale e
    30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
    Fammi sapere poi come va. Ciao Pat

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  20. Ho provato la pizza: semplicemente squisita!!! Grazie! Elena

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    1. Sono molto felice dei vostri risultati...Pat

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  21. Ciao!
    Devo preparare una focaccia per domenica mattina ma non riesco a cuocerla in mattinata quindi volevo chiederti se questa focaccia si mantiene bene anche il giorno successivo ( quindi io vorrei cuocerla il sabato sera).
    Grazie molte,
    Lucia

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    1. si regge bene in morbidezza , anche se trovo che possa prendere un po di gommosità tipico dei lievitati con pasta madre. Ma su periodi più lunghi. Pat

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    2. Grazie mille, la proverò sicuramente!

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    3. Scusa sono io che rispondo, Lucia

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    4. Ciao Pat, ho fatto la focaccia per una cena, buonissima, grazie!!
      L'unico inconveniente è che che a me si è attaccata alla teglia, l'impasto era molto idratato, forse dovevo fare più pieghe? io ho fatto tre giri con intervalli come spiegato da te.
      Grazie!
      Lucia

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  22. Non ho capito una cosa: quando aggiungo l'olio nella ciotola, come faccio a farlo assorbire? Con le pieghe non si assorbe, resta tutto intorno all'impasto..

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    1. Poco alla volta, proprio con le pieghe , si assorbe tutto. Pat

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  23. ciao, che bellissimo blog sto girando fra le pagine per carpire i tuoi segreti e cercare di metterli in pratica ti salvo ed ogni tanto ti vengo a trovare

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  24. Sei fantastica,ti ho scoperto ieri sera....ora non ti lascio piu' ti ho aggiunta ai preferiti! Io ho tanto da imparare e tu sei una maestra eccellente! Senti io non ho licoli perche' sto tentando di produrlo ma non so se va a buon fine e non ho pasta madre,potresti dirmi se uso lievito di birra se posso fare lo stesso e quanto ne devo mettere? A presto! ;-)

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    1. molto spesso indico le dosi per il lievito di birra , se non ci sono leggi "Variare Lievito" una pagina del blog a cui puoi accedere nel menù sotto il titolo del blog. Pat

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  25. Grazie mille,sai ti ho appena scoperta....sto leggendo tutti i tuoi post ma mi serve un po' di tempo! Sei gentilissima,e poi forse tra poco avro' anche pronto il licoli sembrava non voler nascere invece stamattina l' ho trovato quasi raddoppiato! A presto carissima,buona giornata!

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    1. Isabella,
      ben arrivata a te e al tuo nuovo lievito vi auguro tanti buoni impasti!
      ciao Pat

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  26. Ciao..scusa sn nuova in questa esperienza...voglio provare per la prima volta a fare qualcosa..ma volevo chiedere la pm la rinfresco tutta insieme e dopo le 3 ore prelevo la quantitá che mi serve o lo faccio prima rinfrescandola e facendola crescere da sola? Grazie mille :)

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    1. io rinfresco tutto quel che serve. Una parte , La Madre, dopo un'oretta la ripongo in frigorifero , invece la quantità che mi serve usare la mantengo a temp. amb. fino a che è pronta per essere utilizzata.
      Buon impasto ! Pat

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  27. Ciao Pat, ho in lievitazione la teglia per il mio primo esperimento, poi ti sapro' dire come e' venuta... mi chiedevo e' possiible congelare l'impasto? Se si quando? Sarebbe comodo direttamentenin teglia ma prima o dopo l'ultima lievitazione?
    Grazie x i consigli e il meraviglioso blog
    Paola

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    1. io ho sempre paura a congelare gli impasti crudi. Se congelo lo faccio dopo una parziale cottura. In pratica creo una base precotta, che condirò a piacimento in un secondo momento e che finirò successivamente di cuocere.
      Pat

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    2. Ciao Pat la pizza e' venuta benissimo leggera ma sostanziosa, piu' di ogni altra pizza mai sperimentata prima d'ora. Il risultato e' davvero stupefacente! Avendo una teglia piu' piccola della tua e' venuta piu' alta. Ora ho diviso in due l'impasto per fare due teglie piu'piccole se trovo la combinazione giusta metto in memoria e finiamo tutti all'ingrasso!
      Provero' comunque a congelare, e' una questione di sopravvivenza per le cene dell'ultimo secondo.... quale rischio comporta il congelamento di impasto crudo?
      Grazie di cuore per le tue ricette
      Paola

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  28. Fantastica questa ricetta, ormai la focaccia la faccio sempre così! Grazie mille!
    Un abbraccio

    Ultima pubblicata: http://golositavegane.blogspot.it/2014/01/focaccia-alle-cipolle-ripiena.html

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    1. complimenti molto bella e appetitosa!
      Pat

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  29. Ciao pat stasera ho provato a f0are la pizza che e venuta bene cuocendola sulla pietra refrattaria .ma la focaccia no l'impasto era troppo morbido ... la prossima volta come faccio a non distruggerla mentre la metto sulla pala e cerco di farla scivolare sulla pietra? Magari posso ridurre l'acqua ? Qualche trucco?Grazie

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  30. Il problema è che questa ricetta non è proprio adatta per la refrattari, è per teglia! Che si adatta bene e l'altra ricetta di pizza tonda.
    E' sempre una pizza in teglia ma va bene anche in pala perchè meno idratato l'impasto:
    http://pandipane.blogspot.it/2013/11/pizza-in-teglia-con-pasta-madre.html
    Prossimamente (è già pronta ma la pubblicherò tra 10 gg) pubblico la ricetta con l'impasto adatto.

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  31. Ciao Pat, ho provato a scriverti alla voce Video utili (davvero utili e belli,,), ma adesso provo qui! Innanzitutto grazie per le bellissime ricette, i consigli e la condivisione! io sono diventata "dipendente" dall'impastare e dalla pasta madre.
    Ieri ho provato ilpane di semola...è venuto benino, forse lo avrei voluto più alveolato (ho messo 60 ml di acqua in più per idratarlo maggiormente) ma pazienza. Gli impasti idratati sono ancora un pò un mistero per me...tra le difficoltà forse banali ho quella che quando li copro per farli lievitare per quanto infarini il canovaccio quando lo tolgo si è appiccicato e mi strappa l'impasto. Peggio con la pellicola....Inoltre quando faccio i tagli si è formata una specie di pellicina per cui tagliare diventa difficile e la forma tende ad afflosciarsi.
    Un'ultima cosa (per ora ;-) ), quando dici che lavorando il meno possibile lìimpasto della focaccia diventerà più soffice? Ma le pieghe non servono ad aumentare la maglia del glutine e quindi fare più alveoli e rendere l'impasto più "arioso?" Io credevo che più si impastasse più il prodotto venisse morbido e soffice...ma forse non è così.....
    se riesco ti mando le foto del pane di semola...
    grazie ancora e buona serata!
    luisa

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    1. l'azione meccanica (lavorazione) rinforza la maglia glutinica che trattiene l'anidride carbonica (bolle) ma se non ha dei tempi di riposo adeguati a far rilassare il glutine stesso si ottiene si un pane arieggiato perchè con tanti buchi ma anche tendenzialmente gommoso, non scioglievole al palato. Va lavorato nei momenti giusti e lavorato meno in altri momenti per avere un'effetto di mollica si aperta ma allo stesso tempo che si scioglie in bocca!

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  32. Ciao Pat,

    ma è normale che in cottura l'impasto perda acqua ??

    Stefano

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  33. Ciao Pat, domani preparerò l'impasto per mangiarlo domenica a pranzo. Devo per forza fare così per questioni di tempo. Quindi penso di tenerlo in frigo per circa 36 ore. Volevo prepare l'impasto con prefermento di pm solida. Devo modificare qualcosa secondo te?
    Grazie e complimenti!

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    Risposte
    1. ti consiglio di usare le indicazioni x la ricetta con i 100 gr di pm solida, visto che ti si allungano molto i tempi, ti regge meglio!

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  34. Ciao Pat,
    Sono Annalisa da Milano. Ti faccio tanti complimenti per questa bellissima ricetta, grazie per averla condivisa!
    Ho impastato ieri per mangiare oggi a pranzo, è terminata in un momento! Ho ottenuto una focaccia alta, morbida, fragrante e con una bellissima alvelolatura.Che soddisfazione! Proverò sicuramente altre ricette!
    Grazie ancora e...mi piacerebbe venire a trovarvi ad Ortobello Road!
    Annalisa

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    1. Dacci il tempo di risistemare l'orto e poi apriremo alle visite domenicali! Poi se mi segui su FB ti puoi aggregare quando ci troviamo per cene o iniziative varie (es. l'organizzazione del Pasta Madre Day)
      Pat

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  35. Meravigliosa! Soffice, dei bordi croccanti, e tutto grazie al pezzettino di PM che mi hai donato! Ogni giorno meglio ancora! Sono molto emozionata! Grazie

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  36. Ciao Pat, ho n provato oggi ha fare la tua focaccia ma credo di aver sbagliato nella cottura, non avevo la teglia da forno e ho cotto la focaccia in tre stampi rotondi d'alluminio. È rimasta molto bianca , non cruda ma l aspetto era un po " anemico". È stato quello secondo te? Sonia

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  37. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  38. è un problema dell'aluminio che non è un buon conduttore di calore è normale sia chiara, su teglie di ferro o acciaio non c'è questo problema

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  39. Ciao Pat! Innanzitutto, i miei più vivi complimenti!!! Da quando ho scoperto il tuo blog ne sono diventata dipendente!! Ho provato moltissime delle tue ricette, soprattutto quelle del pane e mi diverto un mondo a sperimentarne di nuove! Ho un unico "grosso" problema: l'impasto in frigo NON MI RICRESCE MAI! La metto sempre nel ripiano più basso del frigo, quello della verdura per capirci, ma niente; ho provato ad abbassare la temperatura del frigo, ma niente...eppure la mia PM è forte e il frigo non è molto freddo (4°)...le prime due volte mi sono sentita quasi male...anzi direi proprio male...e ho dovuto buttare tutta la pizza...ora faccio lievitare moltissime ore dopo aver levato dal frigo e l'impasto ricresce a perfezione, ma ho come l'impressione che non venga mai come deve venire. Il pane mi esce sempre buonissimo, ma la pizza è diventato un tarlo, non me ne esce una buona e non capisco perchè! Per altro anche se ricresce dopo, ho sempre l'impressione che quelle ore in frigo sono state "vane"...so che la lievitazione in frigo è importante per tutta una serie di motivi, ma se non mi lievita come posso fare?! La mia cucina la notte arriva anche a 10/12°...l'estate anche a 18/20...dici che posso fare il passaggio del frigo usando la temperatura ambiente della cucina?! La mia unica paura che lasciare un impasto 18-24h o più (preferisco una lievitazione lunga, la digerisco meglio) fuori dal frigo possa inacidire o perdere la forza lievitante...help!! Grazie mille!!!
    Ilaria

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  40. Ciao Pat, vorrei fare questa focaccia, ma la pasta madre la devo rinfrescare 3/4 ore prima?Grazie mille

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  41. Ciao Pat...vorrei far la pizza con questa ricetta ma ho il forno a gas...hai consigli?

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  42. Ciao. Sono alle primissime armi e ho letto ora tra i commenti che con la manitoba non va bene. Peccato che l'abbia già impastata con quella e lasciata in frigo 18 ore. Ora come potrei procedere?

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  43. ormai procedi normalmente, sarà solo meno digeribile al massimo un po più gommosa , ma poi molto dipende dal tipo di lievito.

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  44. Cosa intendi per " puntatura"? Grazie e complimenti per il tuo utilissimo blog....

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  45. Francesca Bianchi11 giugno 2014 15:05

    Ciao Pat la farina "o" che consigli che W dovrebbe avere? Grazie

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  46. Francesca Bianchi11 giugno 2014 15:07

    ciao Pat una 300W andrebbe bene? Grazie

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  47. Ciao pat, mi chiedevo, cosa intendi per incordare??
    Grazie

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  48. Avrò fatto ormai questa e altre tue ricette una diecina di volte con risultati sempre perfetti, grazie mille per le tue spiegazioni super accurate. Dato che sto sperimentando un po' vorrei cominciare a pubblicare qualcosa sul mio blog è un problema per te se rifaccio le tue ricette e ne scrivo l'articolo ovviamente con il link di collegamento al tuo blog?
    Grazie

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  49. Ciao Pat,

    sono un novello pasta padrino (si dirà così, non si dirà..boh..).
    Ho provato la tua ricetta e viene molto buona.

    Noi mangiamo la pizza il giovedì sera e per motivi di lavoro domani (Mercoledì) non posso impastare.
    Ho rinfrescato la mia pm solida domenica sera e vorrei sapere se il procedimento e le dosi sono a posto..stasera vorrei stare davanti alla tv con la ciotola tra le mani ;)

    1 - Lascio acclimatare per un paio di ore e più la mia PM a t ambiente
    2 - Dosi:
    1kg di farina semintegrale di camporbiano (o la mischio con altre? E' una farina nuova per me, ma mi dicono molto buona. Finora ho utilizzato una "0" commerciale)
    100g di PM solida (ho dimezzato la dose rispetto alla tua ricetta, ma si deve fare circa 40h di frigo)
    760g di acqua
    24g di sale
    100g di olio

    Per l'impasto seguo il tuo procedimento, impastando in ciotola con s&f.

    Ora il primo grosso dubbio: divido già l'impasto o lo lascio lievitare tutto assieme? Avrò da fare circa 4 teglie di dimensioni varie.
    Ho adottato entrambi i sistemi e non vedo grosse differenze, visto che faccio riposare un'oretta in teglia dopo aver steso: cosa ne dici?

    3 - Dopo un'oretta, metto in frigo e tiro fuori Giovedì verso le 15
    4 - 3,5h di acclimatazione e ripresa vigore
    5 - Stendo in teglia. Noto che dici di lasciar lievitare in teglia per altre 3 ore..a me la pizza piace un po' più bassa e il cornicione mi viene molto bene già cuocendo..

    6 - Proverò la cottura in salita..mi stimola molto

    Per favore..dai un feedback ad un tuo estimatore entro stasera (vorrei appunto impastare)?

    Grazie mille

    Gianluca

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  50. L'ho impastata ieri e cotta oggi. Ha lievitato benissimo, però mi si è attaccata tutta alla teglia. Non riuscivo proprio a staccarla! Tu come fai a impedire che accada? Grazie. Ciao. Paola

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  51. Ma se uso la farina 00 cambia qualcosa qui da me non la trovo la 0 grazie Agny

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  52. Ciao Pat,complimenti! Come faccio per 2 pizze? Quali sono dosi e tempi e come inforno le pizze?

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  53. Ciao Pat,complimenti! Come faccio per 2 pizze? Quali sono dosi e tempi e come inforno le pizze?

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  54. Semplicemente fantastica!!!!! Prima volta che uso i licoli prima volta che impasto ed è venuta una cosa sublime ! Grazie mille !!

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  55. Ciao Pat! Una domanda strana: io sto in America e qua la farina e' tutta diversa, più grossa e meno bianca, meno glutinosa. Che consigli? Grazie!!!

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