sabato 31 maggio 2014

TagliaBiscotti a forma di osso fai-da-te

In molti mi stanno chiedendo come ho fatto a realizzare lo stampo taglia biscotti a forma di osso. Molto semplice ed economico effettivamente.

Ho comprato un set formato da 3 pezzi, di taglia biscotti a forma di fiore, di quelli a 6 petali, che si trovano molto facilmente.
Molte volte questo tipo di stampo lo abbiamo anche già in casa perchè viene inserito in tutti i set misti di stampi per biscotti.
Con uno stampo a fiore di 7 cm di diametro si ottiene uno stampo ad osso di 8 cm di lunghezza.

Ho schiacciato con le dita 2 petali opposti tra loro e con l'aiuto della pinza ho raddrizzato bene la lamiera.
 Sempre aiutandomi con la pinza ho raddrizzato eventuali irregolarità e dato bene la forma.
In meno di un minuto ho modellato il mio stampino e mi sono creata un set di 3 ossi di misura differente.

Ora potrete realizzare tanti originali biscotti per voi o per il vostro amico cane!

venerdì 30 maggio 2014

Ricetta Biscotti per cani con Pasta Madre o Esubero

Questi biscotti saranno molto digeribili , grazie alla lievitazione naturale, ricchi di fibre e vitamine apportate da frutta e verdura. Con una buona conservabilità e un leggero effetto antitartaro (per i cani) vista l'integrazione di farine rugosette e la consistenza secca.
Dei biscotti naturalmente e delicatamente dolci, apprezzabili anche da noi umani.
Questa ricetta è dedicata a tutti i nostri amici cani ma in particolare a Lord Leonard e Saphira, due dolci levrieri (ex corridori da cinodromo) adottati attraverso il GACI.
Lord Leonard pubblica proprio questo weekend il suo libro di ricette per cani ed umani, "Uno a me uno a te" di cui tutti i proventi andranno a salvare altri levrieri come loro.
Per chi volesse può aiutarli acquistando il suo libro, contiene più di 90 sfiziose ricette, suddivise in diversi capitoli: curiosità culinarie, alimenti permessi, giochi e attività per il cani, informazioni sulle tecniche di preparazioni dei cibi e tanto tanto altro.
Io spero di essere all'altezza delle sue ricette!


Con queste dosi si ottengono 600 gr circa d'impasto utile per fare circa 18 biscotti grossi (10 cm di lunghezza) che riempono una teglia da forno.
Per cani di piccola taglia è meglio fare dei biscotti un po più piccoli.

Ingredienti:
150 gr di Pasta Madre (solida o semisolida),
200 gr di farina biologica di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina povera di glutine,
100 gr di farina per polenta Taragna* o miscelate voi  grano Saraceno e un poco di Mais,
50 gr di carota grattugiata finemente,
100 gr di purea di Mela o Pera,
50 gr di purea di banana matura e
2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva.

*è possibile utilizzare anche tutta farina di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina a piacimento, non eccedere con la farina di Mais, poco digeribile.

Per variare lievito:
Volendo si possono utilizzare degli esubero pur che in buono stato di conservazione.
Se si vuole utilizzare del Licoli (lievito liquido) utilizzarne 100 gr e integrare 50 gr di farina povera di glutine.
Non si consiglia di utilizzare Lievito di Birra o altri tipi di lievito.

Attenzione: non far mangiare a cani o gatti l'impasto crudo, fermentando nello stomaco può creare problemi all'animale. E' il motivo per cui va escluso l'uso di lievito di birra,che nello stomaco può proseguire la fermentazione alcolica molto percicolosa per gli animali.

Per realizzare lo stampino a forma di osso ho fatto un apposito post, guardatelo è molto facile ed economico.

Procedimento:
Preparare la frutta: pelarla, tagliarla a pezzetti, frullarla e setacciarla. Dovrete utilizzarne poco di più del peso necessario per ricavarne la giusta dose, visto che ci saranno degli scarti e un po verrà forse persa attaccata al frullatore.
Grattugiare finemente circa mezza carota.
In una ciotola a mano o con l'impastatrice , impastare tutti gli ingredienti , tranne l'olio che vi servirà al'ultimo.
Impastare fin che risulterà una massa omogenea e compatta se necessario aggiungere un goccio di acqua facendo attenzione che la consistenza della massa deve presentarsi soda e resistente.
Finire d'impastare a mano, ungendosi con l'olio d'oliva , fino ad inglobarlo bene tutto.
Lasciare riposare l'impasto coperto circa 30 minuti e dare delle pieghe.
Mettere a riposare in una ciotola, oleata e coperta, fino al raddoppio del volume della massa.
Sgonfiare completamente, impastando brevemente, lasciare rilassare per 20 o 30 minuti.

Stendere l'impasto, su una tavola cosparsa di farina utilizzando il mattarello.
Lo spessore dovrà essere di circa 8 mm.

Con uno stampino, stagliare i biscotti, riponendoli ordinatamente sulla teglia rivestita con carta da forno.
Lasciarli riposare in luogo caldo, coprendoli con pellicola trasparente perchè non asciughino in superficie.

Non devono lievitare molto, solo il giusto da renderli leggermente friabili, se troppo lievitati si sbriciolerebbero troppo facilmente una volta cotti.

Cottura:
Cuocere a forno caldo statico, preriscaldandolo a 160°C, per circa 20 minuti.
Tenere la placca con i biscotti nella posizione più bassa in forno.
Una volta cotti, porli sulla gratella e lasciarli raffreddare all'interno del forno ancora caldo in modo che perdano tutta l'umidità e si secchino bene.
Se non dovesse bastare, rimetterli in forno a 50°C, fino a che sono belli secchi.

Per i cani è importante che siano ben secchi, in modo che li mastichino meglio anche se con più fatica, azione che aiuta a stimolare la pulizia dei denti e gli fa perdere un po di tempo giochicchiando con il biscotto.
Sopratutto però permette di attivare anche gli enzimi presenti nella saliva dell'animale , che concorrono a una migliore digestione del biscotto.
Secchi si conservano anche per molto più tempo!


Ottimi anche solo con carota, mela e semola rimacinata integrale Senator Cappelli.


lunedì 12 maggio 2014

Ricetta Pane di grano Khorasan (o a marchio Kamut®) puro con lievito naturale

Non è il primo pane che faccio con la varietà di grano Khorasan (meglio conosciuto per il marchio Kamut), questa volta però l'ho usato in purezza, cioè sia per rinfrescare la Pasta Madre e fare il prefermento. Il risultato è sempre un'ottimo impasto. Se volete maggiori informazioni su questo grano e sull'azienda che ne ha registrato il marchio potete leggere la mia precedente ricetta.

Prefermento:
10 gr di Lievito Madre (solida, liquida o semi-liquida),
140 gr di farina di Khorosan (Kamut),
100 gr di acqua e una punta di zucchero (facoltativo).

Ingredienti:
250 gr prefermento (come sopra),
500 gr farina di Khorosan (Kamut),
250 gr di acqua + 50 gr di acqua da aggiungere con il sale,
15 gr di sale circa e
15 gr di olio Evo o di soja.

Nota variare lievito: 
Con Lievito di Birra, usarne 1,5 gr con 150 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida e una punta di zucchero, per preparare il prefermento.
Questo preimpasto è da tenere a temperatura ambiente  fino al raddoppio di volume o comunque fino quando non ha un cedimento al centro (circa una notte).
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti in base al tipo di lievito utilizzato.

Procedimento: 
Sciogliere il prefermento con l'acqua ed aggiungervi gradualmente la farina in modo che l'assorba bene.
Impastare fino a che inizia a formarsi una massa , a questo ponto aggiungere il sale con la restante acqua.
Continuare ad impastare, per farli assorbire ed a ultimo mettere l'olio, proseguire ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe, se vi sembra morbido fare quelle del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili").
Lasciare riposare ancora un ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare a temperatura di 26-27°C o poco più.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola) o sulla pietra refrattaria, cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano.
Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Io ho cotto su pietra refrattaria, ho appoggiato sul fondo del forno la griglia in dotazione e sopra ho posizionato la refrattaria a forno freddo in modo che si riscaldasse lentamente mentre si scaldava il forno stesso.
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 200°C. Cottura totale di un'ora. A 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

giovedì 8 maggio 2014

Pane decorato a stencil

Più che una ricetta si tratta di una tecnica per decorare il vostro pane, per renderlo più piacevole e prezioso.

Cosa serve:
una mascherina da stencil o anche un centrino di pizzo traforato può essere utilizzato per lo stesso scopo,
un colino a maglia sottile,
della farina di semola rimacinata e
del cacao amaro.



Procedimento:
Al momento d'infornare, cospargere della semola sull'impasto e uniformarla bene massaggiando la superficie con una mano.
Appoggiare lo stencil e delicatamente far scendere la polvere di cacao sul pane , in modo uniforme privilegiando le spazi bucati, seguite il video per capire meglio.
Togliere lo stencil con molta cautele.
Eseguire i tagli con una lametta ed infornare...è fatta!

Io ho utilizzato un pizzo di poco valore, si sporca un po con il cacao, il risultato è stato comunque prezioso!

Pane con decorazione utilizzando un pizzo come stencil.
Pane con decorazione realizzata con una mascherina di carta.

mercoledì 7 maggio 2014

Ricetta Pane bi-gusto con pomodoro.

Un pane gustoso e decorativo. Porta già l'allegria dell'estate con il suo colore ed il suo aroma. Con lo stesso metodo si potranno utilizzare differenti verdure per creare colori ed aromi differenti e giocare anche con le forme.

Ingredienti:
400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermento*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.

Nota variare lievito: 
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare  tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare  gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite,  prima d'infornare.

Guarda questo video per vedere come fare il taglio a "spiga" utilizzando le forbici.
Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

sabato 3 maggio 2014

Ricetta per Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali a lievitazione naturale.

Questa è un ottima base per realizzare tanti impasti utili ad esempio se dovete preparare una merenda o un party sano e gustoso.
Al di la di cosa sceglierete di preparare e che forma dargli , saprete che sarà una cosa sana e genuina.
E' una ricetta Vegan  in quanto non contiene ingredienti derivati da animali.

Preimpasto (semi-solido):
20 gr di lievito Madre (solido o liquido non importa),
80 gr di acqua,
100 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Se si vuole farli con lievito di birra: 1 gr di ldb + 90 gr di acqua tiepida+110 gr di farina forte+ una punta di zucchero. Aggiungere al momento dell'impasto definitivo ulteriori 8 gr di lievito di birra.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°C è meglio) finchè l'impasto non raggiunge il massimo volume.
Va benissimo farlo la sera e farla crescere per tutta la notte, curate comunque che cresca bene di volume.

Ingredienti:
200 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di acqua (150 gr + 50 gr),
150 gr di farina tipo 0 di grano tenero (meglio bio),
150 gr di farina tipo Integrale di grano tenero (meglio bio),
50 gr di farina tipo orzo* integrale (meglio bio),
50 gr di farina tipo segale* integrale (meglio bio),
20 gr di olio di soia o arachidi (non OGM),
10-15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti),
20-30 gr di semi di sesamo o papavero per l'impasto e
20-30 gr di semi di sesamo o papavero (per il topping, ma anche meno).
*N.B.  si può mettere anche solo integrale di grano tenero al posto di segale ed orzo.

Procedimento:
Sciogliere bene il Preimpasto con i 150 gr di acqua.
Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina e 30 gr di semi (mischiati bene tra loro).
Impastare per alcuni minuti , quando inizia a prendere corpo aggiungere il sale con i restanti 50 gr di acqua.
Aggiungere ora i 20 gr di olio di soia o arachidi.
Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto.
Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta.
Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta.
Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare (a 26-27°C).
Raggiunto il raddoppio del volume scegliete che forma dargli.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,
allargarlo leggermente stirandolo con le mani. 
(Per il procedimento si può vedere la ricetta dei Mini Buns)
Con un tagliapasta tagliarlo in 15 pezzi da poco più di 60 gr ognuno, 
oppure in 25 pezzi da 35 gr circa (ottimi x aperitivo),
farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. 
Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno, già in posizione x la cottura.
Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. 
Spennellate con albume che avete tenuto da parte e fate aderire i semi con una leggera pressione. 
Potete anche bagnare le palline direttamente in un piattino con l'albume e poi pigiarle sui semi, sempre posti in un piattino, poi mettere le palline sulla placca.
Per il Pan Carrè o il pan bauletto basta arrotolare l'impasto e metterlo negli appositi stampi da cottura a lievitare. Al raddoppio o più di volume (in base alle farine utilizzate e alla loro capacità di estendersi) sarà pronto per la cottura.
Cottura:
Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa.
Per il Pan Carrè o il Pan Bauletto cuocere a 200 °C per 40-50 minuti.
Metterli a raffreddare su una gratella.
Una volta freddi possono essere tagliati ed imbottiti a piacimento.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...