Indice ricette

Ricette per Pane:
Pane cotto su refrattaria (è un'impasto molto semplice adatto x chi inizia)
Pane Quotidiano
Pane Semplice (versione 1.1)
Pane Semplice con Esubero di lievito
Pagnottelle decorate
Pane a Lievitazione Naturale con Prefermento
Un pane tutto buchi
Esperimento ...alla ricerca del buco perduto!
Gita speleologica in un tozzo di pane (Pane senza Impasto)
No-knead bread. Pane senza impasto, cotto in pentola.
Pane Pigro... o meglio un pane estremamente "Cafone"!!!
Pane una ricetta Passe-par-tout!
Pane leggero
"Autolisi Parallela" con farina di tipo 0
Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1)
Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2)
Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%).
Mini Baguettes
Pane integrale con "Autolisi parallela" e alta idratazione.
Pane Semi Integrale con Biga Lunga
Pane semi integrale alla birra con 100% d'idratazione.
Pane semi integrale alla birra.
Pane Integrale ad alta idratazione.
Pane di farina integrale.
Pane Integrale con grano germogliato.
Pane Integrale con mix di semi, con prefermento.
Pane Semintegrale con Noci e
Pane Integrale con semi o aromi. (ci si può mettere di tutto)
Pane ai cereali
Pane carrè di Farro con esubero di Pasta Madre
Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali
Pane con granella di nocciole tostate
Pane di semola rimacinata "Pura".
Pane con semola rimacinata di grano duro
Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento
Pane di semola con esubero di Pasta Madre.
Pane con semola, impastato a mano.
Filoni di semola con Pasta Madre.
Pane di Farro con esubero di Pasta Madre.
Pane al Farro cotto in pentola (versione 1.2).
Ciabatta con Farro e lievito naturale.
Pan-carrè con semola (Pane in cassetta) con semi di sesamo.
Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali con lievitazione naturale
Pane all'olio...un pane dal cuore tenero e la crosta friabile.
Panini Morbidi all'olio, Mini Buns.(Mini Buns 1.0)
Panini morbidi per aperitivo (Mini Buns 1.1)
Panini e tartine ai Piselli.
Pane bi-gusto al pomodoro
Pane alla Zucca con Pasta Madre.
Panini di Campagna, con segale integrale.
Brioches salate alle erbe aromatiche, vegan e non.
Ricetta semplice per pane condito con olive nere (ma si può fare con tutto)
Pane con Farina di Castagne.
Pane con grano Khorasan (o a marchio Kamut), con prefermento.
Pane con granoKhorasan (Kamut) puro, con lievito naturale

PanFocaccia, impasto a mano.
PanFocaccia con semola, impasto a mano.
PanFocaccia con Farro, panini o bocconcini, veloci con impasto a mano.

Ricette per Pane decorato:
Taralli n'zogna e pepe (Strutto e Pepe con le Mandorle)
Pane decorato a Stencil

Ricette per Focacce e Pizze:
Focaccia con semola rimacinata, morbida e semplice. (impastato in ciotola)
Impasto semplice per pizza e focaccia. (impastato in ciotola)
Impasto per pizza e focaccia con Farro. (è veloce). (impastato in ciotola)
Focaccia con semola rimacinata, morbida e semplice. (impastato in ciotola)
Base per focaccia o pizza con semola integrale. (impastato in ciotola)
Pizza in teglia con Pasta Madre. (ma anche focaccia)
Fougasse con farina di farro. (impastato in ciotola)
Pizzette con pasta madre (impastato in ciotola)

Ricette per Antipasti:
Panettone Gastronomico con Pasta Madre
Panettone Gastronomico farcitura e decorazione
Panini morbidi per aperitivo (Mini Buns 1.1)
Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali
Lobster Roll (panini con insalata di code di gambero)
Cestini di PanCarrè con insalata di polpa di granchio


Ricette per Dolci:

Fette biscottate bicolori con orzo
Pane Cacao, Amarene e Nocciole tostate con Poolish
Pan Brioches alla cannella con caramello e mandorle, Vegan.
Fior di cannella Vegan, con Pasta Madre.
Impasto per Brioches facili, vegan e normale.
Brioches integrali, vegan e normali.
Pane ricco...ricco di ingredienti preziosi per la salute e naturalmente dolce.
Pan Dolce semintegrale con ananas e uvetta.
PanBrioches Vegan con Pasta Madre ( ma si può fare sostituendo ingredienti normali).
PaneScimmia (Monkey Bread).
Panini morbidi con cacao e amaretti. Versione 1.2
Panini morbidi con cacao e amaretti.
Biscotti di frolla montata tipo Krumiri. (o.t. senza P.M.)
Biscotti di pasta frolla con mandorle, ricetta Vegan  (o.t. senza P.M.)
Babà con bagna di rum o limoncello, vegan.
Babà Napoletano impasto semplice


Ricette per Riutilizzo Pane secco:
La torta di pane della mia nonna. (senza P.M.)
Salsa di Pomodori secchi con pane raffermo 

Ricette per i Cani:
Biscotti con Pasta Madre o Esubero
TagliaBiscotti a forma di osso fai-da-te

Emergenza:
S.O.S. Pasta Madre - Serena . . . dopo la cura!
Protezione per lametta . . . . per non tagliarsi le dita!

Altro:
Come creare una Nuova Pasta Madre con solo acqua e farina.
Dei documentari speciali!
Video utili.
Variare lievito.
Le pieghe Stretch and Folding (S&F), semplificate. (pieghe in ciotola tipo S&F, vanno bene per tutti gli impasti molto idratati)
Pieghe per la pizza e focaccia, Metodo semplice. (pieghe in ciotola tipo S&F, vanno bene per tutti gli impasti molto idratati)
Impasto semplice per dolci, a mano in ciotola. (come incordare a mano impasti dolci con pieghe S&F)


24 commenti:

  1. Carissima Pat vorrei capire: da cosa dipende che il pane fatto con farina 0 e manitoba riesce bellissimo e profumatissimo ma quando lo mangi è tiramolla ! Cosa succede? Geazie e un caloroso saluto Caterina da Venezia

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    1. la farina Manitoba è estremamente ricca di glutine, ha bisogno quindi di tempi di maturazione molto lunghi. Se così non avviene il glutine non matura la rete glutinica rimane ancora troppo forte ( la struttura non si fraziona in segmenti più piccoli e facilmente digeribili) e la mollica rimane gommosa. In questo caso o devi allungare i tempi di lievitazione , diminuendo il lievito oppure diminuire la quantità di Manitoba.

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  2. Grazie della tua dettagliata risposta , infatti gli ultimi pani che ho fatto avevano seconfo me tanto poolish fatto con i cinque pseudi rinfreschi e quindi molto attivo. Provero' a metterne di meno. Ti ringrazio moltissimo! Caterina da Venezia

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  3. Cara Pat, ho un dubbio che mi rode e quindi ti faccio questa domanda: nelle tue ricette parli di licoli rinfrescato ed arzillo da aggiungere nell'impasto. Io per rinfrescare il mio licoli faccio 5 pseudo-rinfreschi (da Il Pasto Nudo) per poi ritrovarmi con la dose che mi serve per panificare. Il dubbio è il tuo licoli è rinfrescato alla mia maniera? Anche perché il mio dopo i 5 rinfreschi diventa un poolish molto attivo e quindi non lo so se ne devo mettere meno della dose che tu indichi nella ricetta (???????) Vorrei sapere cosa ne pensi, spero di essermi spiegata bene, Fiduciosa in un tuo chiarimento ti ringrazio e saluto Caterina da Venezia

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    1. io non faccio i 5 pseudo rinfreschi, ma usandolo e rinfrescandolo costantemente è comunque in buona forma. Non saprei cosa rispondere perchè io quel metodo non l'ho mai provato in realtà.

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  4. Mi sono dimenticata di chiarire il mio licoli è al 130% d'idratazione ed è da sempre rinfrescato con la farina Manitoba. Grazie Caterina da Venezia

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  5. Ciao Pat e complimenti per il blog. Una risorsa davvero preziosa. Ho un dubbio di cui vorrei parlare con te e con gli utenti del blog. Seguo con interesse diverse fonti sul tema, tu, Vittorio, Bonci, il pasto nudo, Bongiovanni, ecc.. Non ho ancora trovato soluzione al mio dubbio. Spiego. Ultimamente sono molto soddisfatto della resa del mio pane l'unica cosa che vorrei cambiare é la gommosità della mollica. Impasto con farine diverse mischiate o in purezza, grano duro, integrale setaccio e buratto del mulino Marino, licoli rinfrescato e riposato fino a raddoppio (3 4 ore), e mediamente un 70% di acqua. Ho smesso di fare autolisi per sviluppare meno il glutine. Impasto con il 10-20% di licoli, piego alcune volte, faccio maturare dalle 18 alle 20 ore al freddo, formo, faccio riprendere l'impasto a temperatura ambiente, cuocio. Viene buono, bello, con alveolatura uniforme, crosta croccante, ma mollica gommosa. Eppure uso poco lievito, farine piuttosto deboli, maturazioni lunghe. In più l'acidità del lievito é bassa e non dovrebbe preservare troppo la struttura del glutine. Cerco consigli. Grazie a tutti.

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    1. mi lasci senza parole, perchè non dovrebbe con i tempi e procedimenti che segui. L'idrolisi ti aiuta anche ad aumentare il tempo di maturazione, non solo a sviluppare il glutine con minore lavorazione, io la reinserirei visto che usi farine che reggono bene tempi lunghi (parlo d'idrolisi lunga 5-10 ore) . Poi l'idrolisi ti stimola amaliasi e proteasi , enzimi che aiutano ad frazionare il glutine e renderlo meno gommoso. Fammi sapere! Pat

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    2. Ciao e grazie per la risposta. Anche io sono perplesso. Uhm.... L'autolisi l'ho sempre fatta lunga, la faccio quando rinfresco il lievito perciò circa 4 ore prima, proverò a reinserirla e ti farò sicuramente sapere.

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  6. Cara Pat, io uso una delle tue ricette con prefermento:uso circa de terzi di farina tipo 2 macinata a pietra e un terzo di farina 0 per panificazione. a volte faccio il prefermento la mattina e impasto la sera, metto in frigo e cuocio il mattino seguente dopo aver tolto l'impasto dal frigo almeno un paio d'ore prima. Metto il pentolino d'acqua, spruzzo i filoni (2) con lo spruzzino, ho provato a cuocere sia in forno ventilato (programma pizza) e forno statico, sia infornando a temeratura alta, sia a 160° come dici tu. Lascio anche lo sportello leggermente aperto gli ultimi 10'. Insomma tra i tuoi consigli e quelli di Vittorio, li ho seguiti tutti. Il problema è che il pane ha una bella crosta croccante mentre è ancora in forno ma appena si raffredda la crosta si "ammoscia", ho provato a farlo raffreddare velocemente mettendolo sul balcone ma non funione, inoltre la mollica è "molliccia / bagnata" fino al giorno successivo. Come già ti ho detto uso la "pasta di riporto" senza lievito di birra. Dove sbaglio? Grz del tempo che vorrai dedicarmi, bn lavoro Paola

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  7. hai provato a farlo raffreddare dentro il forno, sulla grata con il portello semi aperto, in modo che esca meglio l'umidità e si asciughi di più! lo lasci li dentro fino a che è freddo fammi sapere Pat

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  8. Ciao Pat, ho visto su facebook che anna vurro ha pubblicato la foto dei "mini buns", dei panini fatti con la tua ricetta. Sto cercandola da tutte le parti ma non riesco a trovarla. Sapresti dove indirizzarmi oppure meglio ancora mandarmela? Inoltre volevo sapere una cosa: un'amica mi ha detto che per recuperare il lievito madre dopo tanto tempo che non è stato rinnovato, sa molto di acido e sembra morto, si prova a fargli il bagnetto con un pò di zucchero ma se non si vedono risultati l'ultima spiaggia per recuperarlo è aggiungere un tuorlo. Questo le l'hanno insegnato ad un corso che ha partecipato. Io personalmente questo non l'ho mai sentito nè mai letto da nessuna parte. Volevo appunto sentire un tuo parere in merito. Ti ringrazio e quando puoi aspetto una risposta. Mi dispiace molto per la perdita di Poldo, so che è un dolore enorme e so cosa vuol dire, ma allo stesso tempo mi complimento per la scelta di Macchia, sono convinta che ti porterà tanta felicità. Auguroni Pat.

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  9. questa è la ricetta
    http://pandipane.blogspot.it/2013/09/panini-morbidi-allolio-con-pasta-madre.html
    Per recuperare la PM fai solo rinfreschi attendendo che aumenti bene il volume, attendendo se serve, se rinfreschi prima del tempo diluisci i lieviti e la indebolisci ulteriormente! Grazie dell'affetto che mi dimostri! Pat

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  10. Grazie infinite per la risposta e per la tua gentilezza Pat, oltre all'immensa pazienza che proprio non ti manca. Dunque il recupero della PM
    con il tuorlo mi sembra di capire che non esiste proprio o mi sbaglio?

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  11. Ciao Pat,
    ringraziarti per le tue preziose ricette sarebbe poco!!! Da quando panifico con i tuoi utili e ormai indispensabili consigli il mio pane è "superlativo". Appena lo sforno i miei figli, compreso mio marito, lo assaporano fino a terminare quasi tutta la pagnotta!!!!
    Vorrei fare una colomba per Pasqua. Mi potresti suggerire qualche ricetta? Hai provato anche tu a farla?
    Grazie, sei fantastica.
    Albina

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  12. Gentile Pat, ho incontrato casualmente il suo Sito e ne sono rimasta assolutamente affascinata. Soprattutto per quelle molliche piene di buchi proprio come piace a me.croccante e pieno di buchi.Sublime!
    Ho provato immediatamente la ricetta per la mollica piena di buchi, con farine 0 e 00 forte.Magnifico. Quindi sono passata al pane di semola pura...Qui qualche buco c'era, ma una volta girate le forme appena lievitate sulla pala da forno ( in questo caso era un vassoio da torta rivestito da carta forno ben cosparsa di semola) queste si sono come " sedute". il risultato sono stati dei filoncini buonissimi, ma un po' piatti. Troppa idratazione? dovevo riscaldare maggiormente la pietra ollare messa nel forno? In trepidante attesa di consigli, Laura

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  13. Ciao , ho una domanda da porti. Ho trasformato una parte della PM solida in liquida idratata al 100%. ( PM solida matura e ben funzionante) . Ho provato a panificare ma il pane non è lievitato. Ho pensato sia dovuto al fatto che i lieviti si devono riadattare al nuovo ambiente. Allora ho iniziato 1 volta al giorno a rinfrescarla, ma ho notato che ci impiega molto più di 4 ore per raddoppiare( poi mi esce anche dal vaso chiuso). Come devo fare?
    Grazie Beatrice

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    1. la PM liquida impiega circa 4-5 ore a raddoppiare più delle PM solide, molto però dipende anche dalla temperatura ambiente . Ama il calduccio e l'ideale è tenerla x la lievitazione tra i 24°C e i 27°C non salendo oltre i 30°C.
      Cerca di tenerla al caldo e vedi se migliora. La conservazione tra un impasto e l'altro può essere in frigorifero

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  14. Ciao pat,
    Ho provato molte tue ricette tutte abbastanza riuscite e mi complimento per la precisione che hai nella spiegazione. Sono curiosa e alla ricerca di una buona ricetta per i bretzeln, li hai mai provati?
    Grazie. Anna

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    Risposte
    1. Anna non li ho ancora provati , a dir il vero!

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  15. salve anche se non é tempo ! di pandoro il classico dolce natalizio volevo chiederle se a una ricetta vegan di pandoro non troppo complicata da poter utilizzare con i miei licoli ... ! idratati al 100% grazie ancora e conplimenti per le sue ricette é bravissima!

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  16. Ciao Pat,

    scusami se ti disturbo, ma ho eseguito alla lettera, da tempo ormai, il tuo sistema per fare il lievito madre, come esposto qui sopra. E mi trovo benissimo, quindi un grazie sincero per le tue ricette. Da qualche mese, con l'aumetare della temperatura (?), ma non so, quella favola di lievito, lascia nel pane un sapore appena appena acidulo. In inverno questo non succede, ecco perchè penso, ma potrei sbagliare, se il disagio lo crea il caldo...
    Esiste quale accorgimento per evitare al pane questo sgradevole sapore?

    Ti ringrazio, con i più cari saluti

    Paolo

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  17. Ciao Pat, secondo te da cosa dipende il retrogusto acidulo che rende immangiabili pizza e pane fatto con Licoli?

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  18. Ciao Pat, ti chiedo un consiglio: ho seguito alla lettera la tua ricetta Ricetta Impasto semplice per focaccia o pizza (impasto in ciotola). Ma poi, al momento delle pieghe ho realizzato che ero un giorno avanti! in pratica ho iniziato giovedi sera a fare la pizza x sabato sera! ora, la mia domanda è questa : posso aumentare le ore di frigo da 8/18 a appena appena 24 ore in +.....? Grazie per tutto, loredana

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