venerdì 24 ottobre 2014

Ricetta per Panini Arabi con Pasta Madre

Questo semplicissimo tipo di pane molto morbido e leggero, si presta ad essere farcito come meglio piace. In panetteria solitamente si trovano pieni di mollica , questi sono invece "soffiati" cioè in cottura si gonfiano completamente  formando una parte vuota all'interno, una volta tagliato a metà diventano 2 tasche aperte da riempire con quel che meglio preferiamo. E' una ricetta assolutamente da provare!
Se poi volete, ci potete fare anche delle pizze in pala, con le stesse palline stendendole a mano e condendole come le pizze che vi piacciono.
Ingredienti:
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
270 gr di acqua,
120 gr di Pasta Madre solida o esuberi
20 gr di olio e
12 gr di sale fine.

Per variare lievito:
Se si vuole utilizzare il Licoli o esuberi ne può mettere 170 gr togliendo dalla ricetta 50 gr di acqua, quindi si aggiungono solo 220 gr di acqua, per ribilanciare l'idratazione complessiva.
Se si vuole utilizzare la Semi solida idr.75% metterne 150 gr togliendo 30 gr di acqua alla ricetta, quindi ne rimarranno 240 gr, per ribilanciare l'idratazione complessiva.
Se si vuole utilizzare del lievito di birra preparare una biga con meno di 1 gr di lievito di birra fresco o pochissimo di secco con 85 gr di farina, 35 gr di acqua e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare una notte.

Procedimento:
Sciogliete o tagliuzzate il lievito che usate nell'acqua , mescolate bene e iniziate ad inserire la farina. Fate assorbire bene ed aggiungete il sale. Impastate un attimo e lasciate qualche minuto riposare coperto da una ciotola a campana (in modo da coprirlo e non lasciarlo seccare).
Riprendete ad impastare inserendo l'olio, facendo sempre qualche breve pausa. Si incorderà perfettamente senza fatica ed in breve tempo anche lavorandolo a mano.
Coprite bene e fate riposare a temperatura ambiente (24-27°C) per circa 1 ora o più se vi torna più comodo.

Ripiegate l'impasto se vi sembra che abbia bisogno di un rinforzo e dividete in panetti da 120 gr circa, ne usciranno 8.
Fate le paline, con il metodo di mozzatura della mozzarella, cioè tenete in mano con pollice ed indice ad anello e spingete l'impasto all'interno con l'altra mano poi chiudete stringendo.
Mettete a riposare coperti fino a raddoppio del volume.  Se per motivi organizzativi volete prolungare questa lievitazione potete metterli in frigorifero anche una notte.
Scaldate intanto il forno a 240°C con all'interno la placca da cottura in modo che si riscaldi parecchio.
Prendete le singole palline e sul piano infarinato stendendole con il mattarello ottenendo una forma ovale.
Mettetele a riposare l'una sull'altra infarinando per non farle attaccare tra loro.

Cottura:
Quando il forno arriva in temperatura, attendete qualche minuto perché si stabilizzi bene,
estrarre leggermente la placca e metterne 4-5 alla volta a cuocere, richiudere subito per non perdere calore.
Cuocere per 5-8 minuti, si gonfieranno come palloncini, devono cuocere ma non prendere colore e seccare.
Se così fosse tenere la placca più in basso nel forno.
Estrarle ed infornare subito le altre, fino a cuocerle tutte. 
Per farcirle basta tagliarle a metà perché si presenteranno come delle tasche pronte da essere farcite a vostro gusto.
Si conservano avvolte in un sacchetto di carta fino a raffreddamento e poi è meglio tenerle in un sacchetto o scatola di plastica per non farle asciugare e perderne la morbidezza.

23 commenti:

  1. Bellissimi. Io li avevo fatto ieri sera, di testa mia, usando in parte le farine integrali di farro e la tipo 2, sono venuti belli, ma cotti sulla pietra e mi sono seccati un po troppo sotto. La prossima volta seguo alla lettera la tua ricetta

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  2. Li proverò quanto prima!!! Grazie!!

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  3. Ciao, scusa volevo chiederti se bisogna metterli direttamente sulla placca da forno senza Ke qst sia unta d'olio o ricoperta da carta da forno? Grazie...lì sto preparando. ..

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    1. direttamente senza problema intanto loro sono un pochino infarinati già.

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  4. Anche questi panini sono assolutamente das provare! Baci

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  5. Che buoni ..mi hai fatto venir voglia di mangiarne uno..
    Li devo rifare anch'io.
    Buona serata

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  6. Sei TROPPO brava!!!! Complimenti

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  7. Bellissimi e buonissimi! Esperimento fatto, sono stati molto apprezzati. Mi toccherà rifarli :-D

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  8. Sempre super le tue ricette...

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  9. Ti ho scoperto da poco, sei veramente brava, io adoro fare il pane anche se non uso il lievito madre. Mi piace vedere le spiegazioni con le foto, ti vorrei chiedere un consiglio,.come si riesce far la crosta croccante al pane e, posso usare sempre il lievito disidratato? grazie

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  10. Ciao ti ho scoperto da poco e mi piace molto la descrizione delle ricette, ti pongo subito una domanda, come si riesce a fare il pane con la crosta croccante, e posso sostituire il lievito madre o fresco con quello disidratato?

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  11. Fatto! Davvero buono grazie x aver condiviso questa bontà. Lucia

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  12. Scusa per esuberi intendi lievito madre non rinfrescato? Ho molto lievito non rinfrescato e vorrei usarlo. Grazie a presto complimenti per la ricetta.

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  13. Ciao Pat posso farle integrali?

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  14. ciao, si possono cuocere secondo te su piastra sul gas? Grazie.

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  15. Vorrei farli la sera per poi cuocerli il giorno dopo posso lasciarli tutto sto tempo in frigo?come mi devo comportare?acclimo per un paio di ore e stendo?grazie

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  16. Ciao e complimenti!!! secondo te posso sostituire la farina 0, con una integrale o di farro? Grazie!!!

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  17. Ciao! Ho provato questa bellissima ricetta... Tutto perfetto tranne la cottura: se ne gonfiava uno sí è uno no. Da cosa potrebbe dipendere?

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  18. Buonissimi!io ho apportato una piccola modifica...ho utilizzato meno di 200gr di farina 0(nn avendone altra)e il resto ho aggiunto farina di semola di grano duro rimacinata. Il risultato e'stato ottimo...questa ricetta e'perfetta!Grazie!!!provero lo stesso impasto per la pizza! ;-)

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  19. Buonissimi!io ho apportato una piccola modifica...ho utilizzato meno di 200gr di farina 0(nn avendone altra)e il resto ho aggiunto farina di semola di grano duro rimacinata. Il risultato e'stato ottimo...questa ricetta e'perfetta!Grazie!!!provero lo stesso impasto per la pizza! ;-)

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  20. Ciao... Questo pane vorrei proprio provarlo. Volevo sapere una cosa, posso sostituire la pasta madre con il lievito di birra...? Grazie

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