Ricetta Bagel con lievitazione naturale

Questi originali panini, poco conosciuti in Italia, sono estremamente famosi in America ed in particolare a New York dove c'è una vera tradizione. Sono ottimi da mangiare da soli o tagliati e farciti a proprio piacimento. Anche il top di finitura lascia spazio a grande originalità e a soddisfare ogni gusto. La particolarità inoltre sta nel procedimento di realizzazione che prevede, prima della cottura in forno, un bollitura che gelatinizza leggermente la superficie dell'impasto e gli dona una particolare consistenza, aroma e colore. 

Sono da provare!

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di biga,

400 gr farina tipo 0,

210-220 gr di acqua,

20 gr d'olio,

8-10 gr di zucchero di canna,

e 10 gr di sale fine.

Per Bollitura in pentola:

2 litri di acqua,

1 cucchiaio di amido di patate,

1 cucchiaio di zucchero di canna o malto e

2 cucchiai di sale grosso.

Per finitura:

20-30 gr di semi vari (sesamo, papavero, girasole, zucca,...) 

oppure del sale grosso (non troppo perché non fa molto bene).

Procedimento:

Se lavorate in una ciotola, tagliate con le forbici la biga nell'acqua con lo zucchero.

Aggiungete gradatamente la farina e mescolate facendola assorbire bene, aggiungere ora il sale e iniziate ad impastare . Quando sarà quasi liscio inserite poco la volta l'olio, continuate ad impastare fino quando si presenterà liscio ed elastico.

Coprite a campana (lasciate sul piano di lavoro e coprite con la ciotola capovolta) e lasciate riposare circa 30 minuti.

Tagliate in 8 parti uguali da circa 100 gr ognuno.

Create delle palline facendo roteare con la mano l'impasto sull'asse.

Aspettate 10-20 minuti e Schiacciando con le dita,  pollice ed indice, formate un buco in mezzo alla pallina.

Allargate leggermente formando un anello tenendo il buco centrale un po largo perchè lievitando si ridurrà di dimensioni. Copriteli e attendete il raddoppio di volume. Ci potranno volere 2-3 a seconda della temperatura che avete in casa.

Intanto potete sciogliere in una pentola, con i 2 litri di acqua fredda, l'amido, il sale e lo zucchero o malto (in America utilizzano molto la melassa ma da noi non si trova).

Quando gli anelli saranno raddoppiati quasi di volume , accendete il fuoco e portate l'acqua ad ebollizione. Contemporaneamente accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°C.

Al raddoppio di volume mettete in acqua 2-3 anelli la volta e bolliteli circa 1 minuti per lato ma basta anche meno.
Poi con una paletta bucata scolateli e metteteli a sgocciolare su un canovaccio grosso.

Se volete decorarli con semi, preparate il canovaccio grosso e distribuitevi sopra i seni scelti, appena scolate i bagel appoggiateceli sopra a sgocciolare, i semi rimarranno attaccati alla superficie.

La superficie tenderà a diventare un po brutta e rugosa, non preoccupatevi perchè in forno si rigonfieranno.

Spostate gli anelli sulla teglia del forno e quando sarà in temperatura a 220°C infornate la teglia (meglio un po in basso) cuocete con forno statico per 25 minuti fino che appariranno ben coloriti.

Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Ricetta per Panini Arabi con Pasta Madre

Questo semplicissimo tipo di pane molto morbido e leggero, si presta ad essere farcito come meglio piace. In panetteria solitamente si trovano pieni di mollica , questi sono invece "soffiati" cioè in cottura si gonfiano completamente  formando una parte vuota all'interno, una volta tagliato a metà diventano 2 tasche aperte da riempire con quel che meglio preferiamo. E' una ricetta assolutamente da provare!
Se poi volete, ci potete fare anche delle pizze in pala, con le stesse palline stendendole a mano e condendole come le pizze che vi piacciono.

Ingredienti:

500 gr di farina di grano tenero tipo 0,

270 gr di acqua,

120 gr di Pasta Madre solida o esuberi, 

20 gr di olio e

12 gr di sale fine.

Per variare lievito:

Se si vuole utilizzare il Licoli o esuberi ne può mettere 170 gr togliendo dalla ricetta 50 gr di acqua, quindi si aggiungono solo 220 gr di acqua, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare la Semi solida idr.75% metterne 150 gr togliendo 30 gr di acqua alla ricetta, quindi ne rimarranno 240 gr, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare del lievito di birra preparare una biga con meno di 1 gr di lievito di birra fresco o pochissimo di secco con 85 gr di farina, 35 gr di acqua e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare una notte.

Procedimento:

Sciogliete o tagliuzzate il lievito che usate nell'acqua , mescolate bene e iniziate ad inserire la farina. Fate assorbire bene ed aggiungete il sale. Impastate un attimo e lasciate qualche minuto riposare coperto da una ciotola a campana (in modo da coprirlo e non lasciarlo seccare).

Riprendete ad impastare inserendo l'olio, facendo sempre qualche breve pausa. Si incorderà perfettamente senza fatica ed in breve tempo anche lavorandolo a mano.

Coprite bene e fate riposare a temperatura ambiente (24-27°C) per circa 1 ora o più se vi torna più comodo.

Ripiegate l'impasto se vi sembra che abbia bisogno di un rinforzo e dividete in panetti da 120 gr circa, ne usciranno 8.

Fate le paline, con il metodo di mozzatura della mozzarella, cioè tenete in mano con pollice ed indice ad anello e spingete l'impasto all'interno con l'altra mano poi chiudete stringendo.

Mettete a riposare coperti fino a raddoppio del volume.  Se per motivi organizzativi volete prolungare questa lievitazione potete metterli in frigorifero anche una notte.

Scaldate intanto il forno a 240°C con all'interno la placca da cottura in modo che si riscaldi parecchio.

Prendete le singole palline e sul piano infarinato stendendole con il mattarello ottenendo una forma ovale.

Mettetele a riposare l'una sull'altra infarinando per non farle attaccare tra loro.

Cottura:

Quando il forno arriva in temperatura, attendete qualche minuto perché si stabilizzi bene,

estrarre leggermente la placca e metterne 4-5 alla volta a cuocere, richiudere subito per non perdere calore.

Cuocere per 5-8 minuti, si gonfieranno come palloncini, devono cuocere ma non prendere colore e seccare.

Se così fosse tenere la placca più in basso nel forno.

Estrarle ed infornare subito le altre, fino a cuocerle tutte. 

Per farcirle basta tagliarle a metà perché si presenteranno come delle tasche pronte da essere farcite a vostro gusto.

Si conservano avvolte in un sacchetto di carta fino a raffreddamento e poi è meglio tenerle in un sacchetto o scatola di plastica per non farle asciugare e perderne la morbidezza.

Ricetta Pane con le Noci a lievitazione naturale

Un pane con un aroma ed una consistenza irresistibili, con fibre e semi oleosi, molto utili per il nostro organismo, quindi un pane molto buono e salutare.
E'ottimo abbinato a cibi sia salati (salumi e formaggi) che dolci (confetture e creme al cacao) adatto ad ogni momento della giornata.

Biga:

20 gr di Pasta madre (solida, liquida o semisolida), 200 gr farina e 80 gr di acqua = 300 gr Biga
oppure
2 gr lievito di birra fresco o meno di un grammo di quello secco , 210 gr di farina e 90 gr di acqua = 300 gr Biga.
Impastate e lasciate riposare 8-12 ore, un'intera notte.

Ingredienti:

300 gr  Biga (come sopra) o di Pasta Madre rinfrescata,

350 gr di farina tipo 0 di grano tenero (biologica) ,

50 gr di farina di grano tenero integrale (biologica),

240-250 gr di acqua,

200 gr di gherigli di noci (spezzettati e un po sbriciolati),

1 cucchiaio d'olio

e 10 gr di sale fine.

Procedimento:

Spezzettate la Biga o la Pasta Madre (io utilizzo le forbici e la taglio a pezzettini) nella ciotola con l'acqua. 

Unite le due farine mescolando con il cucchiaio o una spatola. 
Appena possibile passare sul piano di lavoro per impastare a mano. Aggiungete i gherigli di noce ed il sale e continuate ad impastare, facendo delle piccole pause , fino a che sarà omogeneo ed elastico. Sia a mano che con l'impastatrice  ci vorranno 15-20 minuti in totale.

Ripiegate l'impasto a formare una palla e mettete a lievitare in un contenitore leggermente oleato, fino il raddoppio del volume o più.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e ribaltatevi l'impasto lievitato.

Allargate come a formare un quadrato, facendo movimenti delicati.
Date la forma riportando i 4 angoli dell'impasto verso il suo centro e nuovamente gli altri 4 che si verranno a formare. Richiudete bene pizzicando con le dita bene.

Ponete a lievitare in un cestino o in un ciotola rivestita con un canovaccio spesso infarinato di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprite e lasciate lievitare per 1 ora circa.

Cottura:

Scaldare il forno a 220°C con all'interno un pentolino metallico per creare il vapore.

Ribaltate l'impasto sulla placca del forno spolverata di semola, fare i tagli con una lametta da barba e versare dell'acqua o dei cubetti di ghiaccio, nel pentolino rovente,  per generare del vapore.

Cuocete a forno statico posizionando la teglia a metà forno per 15 minuti a 200°C e successivamente a 180°C per un totale di 60 minuti, cioè a doratura della crosta.

Verso fine cottura fermate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far sfiatare l'umidità.

Appena sfornato metterlo a raffreddare sollevato dal piano su una gratella di metallo.

Ricetta Fette Biscottate bicolori con Biga

Più volte mi viene chiesta una ricetta per la realizzazione di fette biscottate per la colazione, leggere e senza grassi animali.

Il risultato non è certo da meno di quelle in vendita, la realizzazione è semplice e sono molto più genuine visti gli ingredienti e il procedimento a lunga lievitazione. Sono ottime e ancor più sane se realizzate con farine meno raffinate , quindi con farina integrale o con una parte di essa mischiata alla farina tipo 0, per arricchirle di fibre grezze. L'aroma è delicato e non marcatamente dolce, sono con orzo tostato solubile ma si possono realizzare anche con caffè liofilizzato solubile o con cacao in polvere ...come più piacciono a voi.

Per la Biga:

200 gr di farina, 80 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 20 gr di Pasta Madre (solida, semisolida o Licoli).

oppure se si vuole utilizzare lievito di birra:  210gr di farina, 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 2 gr di fresco o meno di un grammo di quello secco.

Impastare e lasciare coperto a temperatura ambiente tutta una notte (8-10 ore).

Ingredienti:

300 gr di Biga (realizzata come sopra),

450 gr di farina tipo 0 ( oppure farina integrale o mischiate),

210 gr di acqua + 20 gr da aggiungere con orzo,

50 gr di zucchero (a me piace molto quello integrale di canna),

30 gr di olio di arachidi o di soia,

10 gr orzo tostato (caffè o cacao) solubile, si può leggermente aumentare la quantità,

7 gr di sale fine e

q.b. burro o olio per ungere lo stampo da cottura.

Procedimento:

Spezzettate in una ciotola la biga che avrete preparato la sera prima (io la taglio con le forbici per comodità). Aggiungete l'acqua  e scioglietevi già lo zucchero, a seguito inserire gradualmente la farina a pioggia.

Fate assorbire bene tutto e impastate per qualche minuto anche a mano. Aggiungete il sale e per terminare l'olio. Potete dare delle pieghe in ciotola per facilitare l'assorbimento dell'olio. 

Con un tagliapasta o con il coltello separate in 2 parti l'impasto: 640gr e 420 gr circa.

In un piattino stemperate i 10 gr di orzo tostato con i 20 gr d'acqua, in modo da renderlo cremoso così sarà più facile incorporarlo nell'impasto da 420 gr, lavoratelo bene.

Rendere entrambi gli impasti lisci ed omogenei, metterli in 2 ciotole distinte, leggermente oleate, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio di volume o più (3 ore o più a seconda della temperatura ambiente).

Riprendete gli impasti e sgonfiateli delicatamente, allargateli picchiettando con i polpastrelli delle dita e abbassate lo spessore stendendo con il mattarello. Tenete presente la larghezza del vostro stampo per avere la misura della larghezza degli impasti.

L'impasto bianco verrà leggermente più lungo, inumidite molto leggermente e sovrapponete quello con più scuro con l'orzo, premete delicatamente per farli unire bene. Inumidite nuovamente e arrotolate tra loro i due impasti. 

Chiudete bene il punto dove finisce l'impasto pizzicando con le dita. 

Imburrate o oleate lo stampo per cuocere (stampo a cassetta da 1kg oppure uno stampo da Plumcake da 1kg) inserite l'impasto con la chiusura verso un angolo in basso, chiudete e attendete che aumenti di volume vino a 1 cm dal bordo per poter infornare.

Cottura:

Scaldare il forno a 200°C con la griglia riposta nella posizione bassa.

Se utilizzate lo stampo da plumcake è bene coprire l'impasto con un foglio d'alluminio per la prima parte della cottura, poi toglierlo per far prendere colore.

Cuocete per 50-60 minuti con forno statico. Sfornate e togliete dallo stampo (senza ustionarvi) mettere a raffreddare su una grata metallica. Quando sarà perfettamente freddo, meglio il giorno successivo, tagliate delle fette dello spessore di 1 cm o poco più. 

Rimettetele in forno per la tostatura a 160-180°C per un totale di 30 minuti, girandole da entrambi i lati per una coloritura uniforme.

Una volta raffreddati potete conservarli in un vaso di vetro a chiusura ermetica per conservarne la fragranza.