domenica 29 settembre 2013

Ricetta Brioches Integrali, Vegan e non.

Queste Brioches, con farina Integrale biologica, sono realizzate con la ricetta "Impasto semplice per Brioches". E' data la possibilità di realizzarle con ingredienti totalmente vegetali come con quelli di origine animale. A voi scegliere come realizzarle e anche come farcirle...queste deliziose sia con marmellate che con il miele.


Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina Integrale (bio),
55 gr 1 uovo (bio) o un'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero,
70 gr di burro a pomata o di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.
Nota: per usare altri lieviti. 
Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr di acqua oppure latte vaccino o di soia.
 Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 20 gr di farina.
* La lecitina di soia si trova in vendita in forma granulare, meglio sceglierla biologica e non OGM (soia geneticamente modificata). La mia è da filiera controllata, che ha una maggiore garanzia di sicurezza.

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)
 Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.
Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno.   Attendo il raddoppio del volume, nebulizzo con dell'acqua la superficie e inforno.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.

venerdì 27 settembre 2013

Ricetta Brioches salate alle erbe aromatiche, vegan ma anche non.

Facili, morbidissime, gustose e originali...ottime per aperitivi e da mangiare farcite di quel che meglio vi gusta. La ricetta base è quella dei Mini Buns (mini panini all'olio) , queste però non hanno lo zucchero.
Ingredienti:
3gr (un cucchiaino colmo) di lecina di soia sciolta in 30 gr di acqua (io la preparo prima)*,
120 gr **di licoli o Pasta madre idr.all'80%,
150 gr di acqua,
330 gr di farina Manitoba (o farina tipo 0 meglio bio),
50 gr di olio di arachide (o di oliva o burro),
5gr  = un cucchiaino di zucchero (di canna),
15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti) e
5 gr = un mazzetto di erbe aromatiche fresche a piacere (io ho usato l'erba cipollina).
*Se non si vuole usare l'emulsione con lecitina , utilizzare un tuorlo d'uovo (circa 33gr) in sostituzione.
**Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.

Procedimento:
Preparare prima l'emulsione di lecitina di soia , ben sciolta e sbattuta come un uovo. Sciogliere bene il lievito nell'acqua e aggiungerlo al'emulsione. Pulire le erbe aromatiche e tagliuzzarle fini, inserirle subito. Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina con lo zucchero e il sale, ad ultimo l'olio. Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto. Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta. Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta. Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano, allargarlo leggermente stirandolo con le mani e aiutandovi con il mattarello formate un cerchio tipo pizza. Con un tagliapasta tagliarlo in 16 spicchi da circa 50 gr ognuno, farli riposare sul piano 15 minuti , poi arrotolarli come si fa con le brioches oppure fare la forma a mini tartina (realizzare una pallina così: allargarli leggermente, delicatamente arrotolarli prima in una direzione poi nell'altra e pirlarli bene per farli ben tondi).
Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno. Attendere che raggiungano il raddoppio di volume, nebulizzarlo con un po d'acqua ed infornare.

Cottura:
Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa. Io quando li tolgo dal forno li spruzzo con acqua e si lucidano delicatamente. Metterli a raffreddare su una gratella.
Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

martedì 24 settembre 2013

Ricetta Panini morbidi all'olio con pasta madre, Mini buns.

Sono dei panini veramente molto soffici e leggeri , ottimi per essere riempiti con affettati e salumi e per essere consumati come tartine. Possono essere formati con un peso maggiore (90 gr circa) ed essere usati come panini per hamburger, magari con semi di sesamo sopra. Visto che il peso complessivo è sui 700 gr può essere cotto anche in uno stampo per plum-cake per essere tagliato successivamente a fette per fare morbidissimi sandwick. E' un'impasto molto versatile! Li ho provati anche con farina semintegrale e sono venuti ottimi, soffici e molto leggeri.

Ingredienti:
3gr (un cucchiaino colmo) di lecina di soia* sciolta in 30 gr di acqua (io la preparo prima),
150 gr di acqua,
120 gr di licoli**o Pasta madre idr.all'80%,
330 gr di farina Manitoba (o farina tipo 0 meglio bio),
50 gr di olio di arachide (o di oliva o burro),
40 gr di zucchero (di canna) e
5-10 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti).

*    Se non si trova o non si vuole usare la lecitina, eliminarla pure e aggiungere i 30gr di acqua ai 150gr già previsti. oppure utilizzare un tuorlo d'uovo (circa 33gr) in sostituzione.
**Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.
Se si vuole fare un Prefermento :
utilizzare 10 gr di Pasta Madre solida o liquida, 60 gr di acqua e 60 gr di farina.
Oppure meno di 1 gr di lievito di birra, 65 gr di acqua, 65 gr di farina e una puntina di zucchero. (potete aggiungere anche ulteriori 2 gr di lievito di birra nell'impasto).
Lasciare aumentare di volume fino a vedere un segno di collasso al centro.

Procedimento:
Preparare prima l'emulsione di lecitina di soia , ben sciolta e sbattuta come un uovo. Sciogliere bene il lievito nell'acqua e aggiungerlo al'emulsione. Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina con lo zucchero e il sale, ad ultimo l'olio. Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto. Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta. Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta. Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,allargarlo leggermente stirandolo con le mani. Con un tagliapasta tagliarlo in 14 pezzi da poco più di 50 gr ognuno, farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. Allargarli leggermente, delicatamente arrotolarli prima in una direzione poi nell'altra e pirlarli bene per farli ben tondi. Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno. 
Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. Bagnate leggermente spruzzando dell'acqua e fate aderire i semi con una leggera pressione.  
Ora attendere che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere. Prima di cuocere spruzzare ancora con un po di acqua.
Cottura:
Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa. Io quando li tolgo dal forno li spruzzo con acqua e si lucidano delicatamente. Metterli a raffreddare su una gratella.
Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.
In versione mini panino ottimo anche per hamburger, con semi di sesamo.

Mini Burger Veg con farina semintegrale con all'interno una frittella di verdure di stagione e accompagnato da bastoncini di carote fresche.

sabato 21 settembre 2013

Ricetta Babà con bagna di rum o limoncello, vegan.

Grazie alla provocazione dell'amico Gianluca Milo della costiera Amalfitana, mi sono lanciata a veganizzare il babà. Non ho usato i consueti stampi per babà ma dei semplicissimi pirottini per muffin quindi mi sono venuti più bassi e cicciotti ma ugualmente soffici.
Ingredienti:
60 gr di licoli oppure Pasta Madre idr.80% rinfrescati e maturi,
300 gr di farina Manitoba,
3 gr (un cucchiaino colmo) di lecitina di soia sciolta in 30 gr di acqua (deve essere ben sbattuta e omogenea),
150 gr di acqua o latte di soia,
80 gr di olio di arachidi,
40 gr di zucchero e
3 gr di sale.
Per gli stampini:
una noce di burro di soia.
Per la bagna:
300 gr di acqua,
una grattuggiata di scorza d'agrumi,
200 gr di zucchero di canna e
300 gr di liquore (rum o limoncello).

Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:
Sbattere bene l'emulsione con la lecitina di soia, aggiungere il lievito con una parte di acqua e sciogliere bene il tutto. Iniziare ad amalgamare parte della farina alternando con l'acqua. Finita l'acqua, iniziare a inserire un po alla volta l'olio, terminata la farina inserire sale e zucchero. Terminati d'inserire tutti gli ingredienti, impastare più vigorosamente e portare l'impasto ad incordatura. Si dovrà presentare come una massa omogenea, liscia ed elastica. Far riposare 30 minuti. Imburrare intanto gli stampini con del burro di soia, 12 ( circa). Riprendere l'impasto staccarne delle porzioni, mozzandolo con le mani, mettere la parte liscia verso l'alto nello stampo. L'impasto deve arrivare a metà stampino. Lasciare lievitare negli stampini circa una notte, dipende dal lievito, fino a che raggiungerà il bordo dello stampino l'impasto.

Cottura:
Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Per la bagna:
Portare ad ebollizione per un minuto, l'acqua con lo zucchero e le scorzette d'agrumi.
Tolto dal fuoco, quando sarà meno caldo, aggiungere il liquore o si rischia che evapori tutto l'alcool e se ne perda la nota aromatica.
Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido.
Lasciare a scolare l'eccesso.



sabato 14 settembre 2013

Ricetta Pan Brioche alla cannella con caramello e mandorle, Vegan.

Con qualche piccola modifica il Pan Brioches è ancor più delizioso!!
La ricetta e tutto il procedimento è come per il Pan Brioches Vegan, nell'impasto c'è 1/2 cucchiaino di cannella.

A fine cottura,
mentre raffredda, in un pentolino faccio sciogliere:
100 gr di zucchero integrale Muscobado,
1/2 cucchiaino d'olio,
1/4  di cucchiaino di cannella e
3-4 cucchiaia d'acqua.
Metto sul fuoco lento fin chè non si scioglie, continuando a mescolare, ed inizia a caramellare.
Verso caldo sul Pan Brioche e decoro con  delle scaglie di mandorla dolce.

Ricetta Fior di cannella Vegan, con pasta madre.

Non è altro che una torta formata da 8 brioscine fatta con l'impasto Vegan del Pan Brioches , ottima, genuina e allegra! Con un delicato sapore di cannella e di zucchero integrale di canna da zucchero.

Ingredienti Impasto,
per realizzare 8 Brioches da 90 gr ognuna (totale gr 750 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaio di liquore a piacimento
4-5 gr di sale.

Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.
Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .
Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.
Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria. 
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero, con il liquore e la cannella. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)
Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 8 pezzi da 90 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per per torte oleato, mettendone uno al centro e gli altri 7 tutt'attorno, lasciando spazio tra loro per poter crescere in lievitazione e poi in cottura. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo con un po di acqua prima d'infornare.
Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno spennello con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Oppure metto dello zucchero a velo.  Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di mangiare.

venerdì 13 settembre 2013

Ricetta PanFocaccia con farro, con pasta madre.

Questa ricetta sfrutta l'impasto precedentemente spiegato per fare focaccia o pizza con la farina di farro o con farina di grano tenero debole (w 180-220 al massimo) in modo di avere un impasto digeribile grazie alla maturazione breve e alla scarsità di glutine presente. Questi panini o bocconcini di panfocaccia sono ottimi decorati con semi in superficie e si prestano ad essere imbottiti.
Ingredienti: 
300 gr di lievito liquido maturo,
300 gr di farina di farro o tipo 0, 
150 gr di acqua,
30 gr di olio leggero,
4 gr di zucchero, malto o miele e 
10 gr di sale.
Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.
Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.
Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.
Procedimento:
In una ciotola mettere l'acqua con il lievito, lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.
Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo.
A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia. Direttamente in teglia, utilizzando un tagliapasta oleato dividere l'impasto e distanziarlo, in modo che abbia lo spazio per gonfiarsi in lievitazione e poi anche in cottura.
Cottura: Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta Impasto per focaccia o pizza con farro.

Questa ricetta non ha nessuna difficoltà e riesce bene anche se non si ha un gran forno! Io uso la farina di farro perchè ha dei tempi di maturazione brevi (data la scarsità di glutine contenuto) e mi permette di fare un impasto pronta da cuocere in poco tempo ma allo stesso tempo molto digeribile. Si può fare anche con una farina di tipo 0 debole (w 180-220 al massimo). In circa 5 ore è pronta da cuocere se si vuole fare una cosa ancor più rapida implementare con qualche grammo di lievito di birra secco per accelerare il processo.
Ingredienti: 
300 gr di lievito liquido maturo,
300 gr di farina di farro o tipo 0, 
150 gr di acqua,
30 gr di olio leggero,
4 gr di zucchero, malto o miele e 
10 gr di sale.
Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.
Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.
Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:
In una ciotola con l'acqua mettere il lievito con lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.
Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo. A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia, qui vedi come.
Cottura:
Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.


lunedì 9 settembre 2013

Ricetta PanBrioches Vegan con Pasta Madre.

Questo PanBrioches è morbido e delicatamente dolce ed aromatico. La mollica è ambrata, colore dovuto all'uso dello zucchero integrale Muscobado. Ottimo per accompagnare la colazione e per la merenda dei bambini, sano e genuino, senza grassi animali.
L'impasto è dosato sulla base della ricetta delle brioches ma con una parte di farina Manitoba e piccole modifiche. Si può utilizzare la tecnica per l'impasto a mano in ciotola.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi o 1/2 cucchiaino di cannella e
4-5 gr di sale.
Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.
Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .
Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.

Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)

Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 3 pezzi da 250 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per Plum Cake vicini. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo con uno spruzzino con latte o acqua.
Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno bagno ancora con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di tagliare a fette.
Alcune ricette con lo stesso impasto:
Fior di cannella Vegan, con Pasta Madre

venerdì 6 settembre 2013

Ricetta Impasto semplice per dolci a mano, in ciotola.

Come per Pane o per  Focacce e Pizze è possibile creare un buon impasto, ben incordato, anche semplicemente in una ciotola. Ad esempio con l'impasto per Brioches Facili è possibile ottenere una massa liscia , estensibile e compatta impastando a mano. 

Impasto dolce realizzato a mano in ciotola.
Ecco come:
1- In una ciotola aiutandovi con un cucchiaio o una spatola, iniziare a mettere il lievito (se solido scioglierlo leggermente) e unirvi mescolando l'uovo o per i Vegani o intolleranti un'emulsione di lecitina di soia.
Poi poco alla volta inserire i liquidi (latte o acqua) alternati alla farina, terminati i liquidi passare ai grassi come olio o burro e terminata la farina proseguire con lo zucchero (potete mettere insieme il sale). Se ci sono liquori o aromi metteteli pure anche a chiusura. L'impasto ora apparirà come una massa grossolana e appiccicosa, con i granelli di zucchero non ancora sciolti. Lasciate riposare 10 minuti coprendo la ciotola
2- Sempre all'interno della ciotola, tirare leggermente l'impasto e ripiegarlo su se stesso, facendo girare la ciotola in modo da piegare l'impasto in tutte le direzioni, poi lasciare riposare, possono bastare pochi minuti.
3- Ripetere come sopra (punto 2) alcune volte, l'impasto sarà sempre più liscio e meno appiccicoso.
4- Quando tirando l'impasto, sarà bello estensibile e inizierà a formarsi una massa liscia e compatta, oleare il piano di lavoro, dare le ultime pieghe e pirlare l'impasto.
5- Riporre l'impasto, in una ciotolina oleata, a riposare, ben coperto per non far seccare la superficie.
Impasto dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti grossolanamente.
Dopo il riposo e aver "tirato e ripiegato" l'impasto qualche volta.
Un'altro breve riposo e ancora pieghe
stirando delicatamente l'impasto.
Come sopra, tra un riposo e l'altro
non servono tempi lunghi ma anche pochi minuti.


Ora si può passare su un piano leggermente oleato, ripiegare per l'ultima volta e pirlare l'impasto.
La massa perfettamente liscia si può mettere in una ciotolina, leggermente oleata,
pronta a lievitare, coprendola con un coperchio o con della pellicola per alimenti.
P.S. il seguente impasto è stato realizzato con farine estremamente deboli, le più difficili da incordare perchè con pochissimo glutine, il risultato è estremamente soddisfacente. Con farine forti sarebbe stato ancor più facile e veloce!
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