Ricetta Pane bi-gusto con pomodoro.

Un pane gustoso e decorativo. Porta già l'allegria dell'estate con il suo colore ed il suo aroma. Con lo stesso metodo si potranno utilizzare differenti verdure per creare colori ed aromi differenti e giocare anche con le forme.

Ingredienti:

400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermento*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.

Nota variare lievito: 
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare  tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare  gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite,  prima d'infornare.

Guarda questo video per vedere come fare il taglio a "spiga" utilizzando le forbici.

Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Ricetta Panini morbidi da aperitivo, Mini Buns

Ottimi panini d'aperitivo o per mini Hamburger ma ottimi anche da accompagnare al normale pasto. Estremamente morbidi e leggeri incantano subito gli ospiti. Alla vostra fantasia trovare 1000 modi per presentarli. 

Ho fatto già tempo fa anche versione vegan, con olio e senza uova, per chi la volesse provare.

Biga:
10 gr di lievito Madre (solido o liquido non importa),
90 gr di acqua,
200 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Se si vuole farli con lievito di birra: 1 gr di ldb + 90 gr di acqua tiepida+200 gr di farina forte+ una punta di zucchero. Aggiungere al momento dell'impasto ulteriori 6 gr di lievito.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°C è meglio) finchè l'impasto non raggiunge il massimo volume.
Va benissimo farlo la sera e farla crescere per tutta la notte, curate comunque che cresca bene di volume.

Ingredienti:
300 gr di Biga (come sopra),
120 gr di acqua,
300 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
2 uova medie intere (ma 1 albume si tiene per la finitura finale con i semi),
40 gr di burro,
40 gr di zucchero ( la dose si può diminuire a soli 10 gr),
10-15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti) e
20-30 gr di semi di sesamo o papavero (per il topping).

Procedimento:
Sciogliere bene il lievito nell'acqua e zucchero aggiungendo anche un albume d'uovo.
Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina.
Incorporarvi i due tuorli d'uovo con il sale , quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata.
Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto.
Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta.
Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta.
Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare (a 26-27°C).

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,allargarlo leggermente stirandolo con le mani. 

Con un tagliapasta tagliarlo in 14 pezzi da poco più di 50 gr ognuno, 

oppure in 25 pezzi da 35 gr circa (ottimi x aperitivo),

farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. 

Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno, già in posizione x la cottura.

Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. 

Spennellate con albume che avete tenuto da parte e fate aderire i semi con una leggera pressione. 

Potete anche bagnare le palline direttamente in un piattino con l'albume e poi pigiarle sui semi, sempre posti in un piattino, poi mettere le palline sulla placca. (vedi foto)

Tenete la pallina tra le dita e prima bagnatela nell'albume e poi appoggiatela nei semi.

Una volta fatti aderire i semi mettetela a lievitare direttamente sulla teglia da forno.

Ora attendere che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

.....eccoli belli pronti da farcire o semplicemente da mordere!

Ricetta Salsa di pomodori secchi con pane raffermo.

E' una gustosa salsa per accompagnare tramezzini e tartine, molto saporita e leggermente piccante.
E' una ricetta per il riciclo del pane vecchio.
Contiene del pane raffermo ben seccato e tritato , in modo da non doverne buttare, ma utilizzarlo per arricchire ricette.

Ingredienti: 
100 gr di Pomodori secchi (pesati prima di lavarli),
100 gr di olio di oliva extravergine,
100 gr di acqua,
50 gr di pane raffermo tritato,
15 gr di aceto + un po di più per pulire i pomodori,
3 foglie di basilico,
1/2 peperoncino (facoltativo) e
1/4 di spicchio d'aglio.

Procedimento:
Pulire sotto l'acqua i pomodori secchi da eventuali corpi estranei e dalla polvere. Passarli qualche minuto con l'aceto bianco, sgocciolarli e tagliarli a pezzettini.
Mettere il pane secco in ammollo con l'acqua. In un bicchiere graduato mettere tutti gli ingredienti e frullarli con frullatore fin a che non si sarà formata una crema liscia ed omogenea il più possibile.
E' pronta!