Ricetta Pane ai cereali con semi.

Mi manca tanto la primavera che tarda a venire! ...per consolarmi ho impastato del pane ricco dell'energia di semi oleosi e cereali integrali. Per fare un po più veloce del solito ho usato una doppia dose di licoli, sinceramente è venuto meglio di quanto mi aspettassi, essendo abituata e preferendo le lunghe lievitazioni. L'impasto ha un 75-80% d'idratazione in base al licoli che usate.

Ingredienti:
300 gr di acqua fredda da rubinetto x l'autolisi + 50 gr per l'impasto,
250 gr di farina integrale bio,
200 gr di farina tipo 0,
50 gr di farina di soia (se non la trovate mette ancora farina 0),
200 gr di licoli (100-130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
100 gr di semi vari (lino, sesamo nero, semi di girasole e fiocchi d'avena) x l'impasto,
30 gr di semi vari x la finitura della crosta,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.
Se si vuole utilizzare pasta madre solida:
140 gr di PM idr.40% + ulteriori 60 gr di acqua nell'impasto per scioglierla oppure
150 gr di PM idr.50% + ulteriori 50 gr di acqua nell'impasto per scioglierla.
Se si vuole utilizzare il lievito di birra:
fare un Poolish con 100 gr di farina + 100 gr di acqua+ 1 gr di lievito di birra + una punta di zucchero = 200 gr da utilizzare al posto del licoli. Mescolare gli ingredienti ed attendere 6-10 ore prima di utilizzare (una notte ad esempio), deve essere bello pieno di bolle!

Procedimento:
(tempo di lavorazione totale di 6 ore + cottura)
Avviare un'autolisi unendo la sola farina con l'acqua  (300gr) e lasciare riposare circa 20 minuti. Finito questo periodo aggiungere il lievito, lo zucchero, i semini e gradualmente la restante acqua ad ultimo il sale. Dopo mezz'ora fare una serie di pieghe tipo S&F (stretch and fold), lasciare riposare un'ora poi tagliare e dare la forma desiderata. Visto che l'impasto è molto idratato è meglio far lievitare in cestini od usare il metodo del canovaccio a ventaglio (utilizzato per le baguettes) nel caso di filoni o forme allungate . Lasciare lievitare per circa 3 ore, regolatevi guardando che l'impasto sia ben gonfio e raddoppiato.
Prima di infornare decorare con i semini la superficie dell'impasto. Nebulizzare o bagnare la superficie con acqua tiepida, lasciare riposare un attimo, ri-bagnare meglio, spargere sopra i semini e premere delicatamente per farli aderire bene...così sarete sicuri che in cottura estendendosi ancora l'impasto non si stacchino. Fare i tagli a vostro piacimento ed è pronto da  infornare.

Cottura:
Infornare a forno statico, umido (con il pentolino d'acqua) a 240°C, per un totale di 45 minuti nel caso facciate anche voi due filoni da circa 600 gr ognuno oppure un ora per un'unica pagnotta. Abbassare gradatamente la temperatura entro metà cottura, gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero socchiudendo il portellone del forno. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un video utile che spiega un metodo per mettere i semini di finitura sull'impasto:

Ricetta Pane ricco...ricco di ingredienti preziosi per la salute e naturalmente dolce.

Di questo pane ne ho fatte varie versioni, questa è la 2.1. Si differenzia dalle altre perchè è un po più soffice e calorico in quanto contiene del burro (si può usare burro di soia oppure quello vaccino).
Ha tutta la preziosità di farine poco lavorate, dello zucchero integrale, della frutta secca e di semi oleosi come le noci, non che la nota speziata della cannella. Con queste dosi escono 4 pani da circa 350 gr ognuno.

Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina integrale bio,
50 gr di farina di soia bio (se non si ha si può mettere la farina 0),
300 gr di farina 0 bio,
120 gr di licoli (100 o130 % d'idr.) matura,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di burro (a consistenza pomata) di soia o vaccino oppure olio d'arachide,
150 gr di zucchero integrale "Dulcita" del mercato Equo e Solidale, 
1 cucchiaino di cannella in polvere e
1 cucchiaino di sale fine.
Se si vole usare Pasta Madre solida:
sostituire il licoli con 85gr di Pm + 35 gr di acqua ad integrazione di quella mancante.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca)
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa.

Procedimento:
Mischiare tra loro le farine e poi idratarle con l'acqua amalgamando fino a che l'acqua non è tutta assorbita. Lasciare in autolisi per un periodo di circa 1 ora. Aggiungere i restanti ingredienti nell'ordine ed impastare fin che sarà ben incordato (ottenendo l'effetto finestra se si distende l'impasto). Lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente e poi riporre in una ciotola coperta in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dal frigor e lasciare tornare a temperatura ambiente. Preparare la frutta secca mischiata tra loro. A circa 6 ore, stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le mani, distribuire uniformemente la frutta secca e richiudere l'impasto con pieghe a 3 (piegatura a busta). Lasciare riposare mezz'ora, tagliare nella pezzatura necessaria e lasciare riposare ancora mezz'ora prima di dare la forma ai filoncini. Lasciare lievitare circa 3 ore su un canovaccio infarinato e piegato a ventaglio. 

Spostare sulla placca da forno e cuocere a forno statico e umido (metodo del pentolino con acqua) a 240°C calando a 220°C e poi a 200°C entro la prima mezz'ora, poi creare lo spiffero per gli ultimi 10 minuti.