Variare lievito.

In tutte le ricette cerco di dare la possibilità di usare lieviti diversi, se non trovate indicazioni a proposito potete usare questa regola generale.
Su 500 gr di farina si possono usare circa 
100 gr di lievito liquido (Li.Co.Li.) al 100 - 130% d'idratazione che equivalgono a:
70 gr di Pasta Madre solida al 40% d'idratazione, integrando 30 gr di acqua all'impasto, oppure 
75 gr di Pasta Madre solida al 50% d'idratazione, integrando 25 gr di acqua all'impasto
e facendo sempre attenzione alla lievitazione che potrebbe essere modificata.
Se si vuole usare il Lievito di  Birra: 
2 gr se secco e liofilizzato (o poco meno, circa 1/4 di bustina da 7 gr) , con un'integrazione di acqua di 40 gr, che potrete usare per scioglierlo,
6 gr circa di quello compresso e fresco (1/4 del panetto da 24 gr) , con un'integrazione di acqua di 40 gr, che potrete usare per scioglierlo. 
Con le dosi così ridotte di lievito di birra i tempi si possono tenere presso che gli stessi.     

Un altro metodo per utilizzare il lievito di birra su ricette calcolate con la Pasta Madre, 
è di creare un prefermento (preimpasto fermentato, si potrà parlare di poolish o di biga) che avrà lo stesso peso finale e la stessa proporzione di ingredienti ed idratazione. 
Ad esempi un Lievito liquido che pesa 100 gr e che è composto da 50 gr di farina e 50 gr di acqua, può venir sostituito con un prefermento  realizzato con 1 gr di lievito di birra o anche meno su 50 gr di farina e 50 gr di acqua. Su quantità più grandi ad esempio se ne ho bisogno 300 gr di prefermento utilizzo circa 3 gr di lievito di birra (in questo caso con 150 gr di farina e 150 gr di acqua) .
Il prefermento va lasciato riposare fino a che aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un leggero segno di cedimento....è pronto!

75 commenti:

  1. uso il lievito di birra a panetto, lo posso usare in tutte le ricette calcolando 6g. ogni 500g. di farina.....ho capito bene?

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    1. non è la stessa cosa , si'intende...se però non hai alternative! Non in tutte le ricette utilizzo la stessa quantità di lievito, in quelle dove ne uso 100 gr di lievito liquido puoi tenerne 6 gr, altrimenti dovrai andare in proporzione. Ad esempio se prevede 150 gr di lievito liquido (1,5 volte) ne metterai 9 gr (1,5 volte), ....
      Tieni sempre sotto controllo lo sviluppo della lievitazione per regolarti sui tempi che a volte comunque non coincidono.
      buon lavoro Pat

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  2. complimenti per le tue ricette sono favolose

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  3. ciao! un consiglio: da febbraio di quest'anno sto utilizzando un lievito di pasta madre liquido (che tengo in frigo) e ultimamente ho l'impressione che sia meno efficace.. chi me l'ha dato allora (era una lezione sul pane) non ricordo se ha parlato di una "manutenzione" oltre il consueto rabbocco, secondo te ci devo mettere qualcosa o c'e' qualche altra possibile ragione della sua fiacca? grazie

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    1. Prova a rinfrescarlo come al solito ma a tenerlo a temperatura ambiente, per vedere di che volume aumenta e in che tempi. Poi gli fa bene stare non sempre in frigor, si ribilanciano lieviti e batteri che contiene.
      Pat

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  4. Ciao.ma se la ricetta prevede 150 gr dì Pm solida al 50%? Come mi regolo per il prefermento con ldb? Grazie mille

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  5. In pratica la ricette richiede un lievito con 100 gr di farina e 50 gr di acqua ( che è la composizione della PM al 50% per quella quantità), userai da 1 a 5 gr di lievito di birra per ottenere un prefermento che essendo solido possiamo chiamare anche "Biga". Meno lieito di birra metti più la biga avrà un tempo di fermentazione lungo.
    Buon Pane!
    Pat.

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    1. ciao Pat
      innanzitutto complimenti per il blog! bellissimo. ti vorrei chiedere questo, se mi puoi aiutare: sto cercando di far nascere il lievito liquido.
      sto facendo i rinfreschi e il licoli ha diverse bolle sulla superficie e ha un buon profumo... ma non cresce proprio!! lo tengo sempre in forno avvolto anche in un pile.. cosa devo fare, continuo???
      grazie
      stefania

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  6. Fatto le brioches. Un pochino " panose " ma buone. Ho sbagliato io che ho messo poco cioccolato. Però bellissime!

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  7. Ciao e complimenti per il tuo sito e le tue ricette!!
    Sono nuovo nel "mondo" pasta madre ottenuta con farina di tipo 0 volevo cimentarmi a panificare del pane di farro e in generale con del pane integrale. Mi chiedevo se devo usare una pasta madre di farro se voglio pane di farro o pasta madre di segale se voglio pane di segale? Oppure se posso usare il lievito madre di farina 0 e la farina di farro? Inoltre se devo ottenere del lievito madre di farro devo iniziare la preparazione del lievito dall'inizio o se posso utilizzare come base di partenza del lievito madre di farina di tipo 0 e cominciare a rinfrescarlo con farina di farro e secondo te in che proporzioni? Grazie e mille Francesca

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  8. La pasta madre rinfrescata con la farina 0 va bene per panificare con tutto e regge più tempo che una farina di farro o segale che non hanno glutine. Poi c'è chi ha problemi alimentari e deve ridurre il glutine o preferisce averla rinfrescata con altre farine. In questo caso puoi fare un passaggio lento o meno, ma un periodo d'assesto sarà sempre meglio! E' bene iniziarla da zero solo se ci sono allergie e in questo caso di deve proprio evitare il grano tenero, ma se non hai di questi problemi, frutta i lieviti che hai già! ciao Pat

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  9. Ciao Pat,

    volendo usare il prefermento con lievito di birra, quanto tempo impiega a maturare? Su alcuni siti parlano di 8/10 ore, o di quando si nota un leggero cedimento al centro dell’impasto. Cosa consigli?
    Grazie, Riccardo

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    1. i tempi sono sempre molto relativi alla temperatura che si ha in casa (quindi possono facilmente variare), io ti consiglio sempre di basarti più sulla reale situazione dell'impasto, guarda quando inizia cedere. Pat

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  10. Ciao Pat, mi hanno regalato della pm che devo rinfrescare con la manitoba (100farina-100 pm- 50acqua) , se dovessi usare la farina 0 per il rinfresco cosa succederebbe? Ho già provato a fare 4-5 il pane ma i risultati non sono quelli che vorrei. Gusto buono, pane morbido ma il pane si appiattisce non rimane in forma., così mi devo inventare i minuti di cottura. cosa gli succede? mi puoi consigliare? ti ringrazio molto e hai un sito bellissimo Cristina

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    1. probabilmente se usi la farina 0 per il rinfresco ti bastano 40 gr di acqua, visto che assorbe meno bella Manitoba. Poi dovrai fare dei rinfreschi più ravvicinati visto che contiene meno proteine, quindi con meno pappa per i lieviti.
      Per l'appiattimento, forse è un problema legato alla difficoltà di gestire impasti molto idratati, parti con impasti meno idratati (mettici meno acqua di quella indicata in ricetta) poi quando imparerai a gestire meglio le lavorazioni ed avrai una maggiore manualità e sicurezza , metterai la giusta dose. Non è facile iniziare a panificare e dover gestire impasti che se non correttamente lavorati tenderanno a cedere.
      Buon pane!!! Pat

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  11. Ciao mi è stata regalata della PM solida al 50% ma non so come sia stata preparata. Nel senso che dopo il rinfresco in meno di tre ore a TA triplica il volume, a quel punto metto in frigo e, anche se lentamente continua a crescere e nel giro di 24h arriva a 5 volte il volume iniziale. Questo porta un sacco di esubero perché ogni giorno devo togliere una parte per farla stare nel barattolo... È normale?! Io ho pensato che forse è stato aggiunto qualche lievito... Che ne pensi? Ciao e grazie

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    1. il fatto che aumenti di volume 5 volte dipende molto dalla farina che usi, se è molto forte e ricca di nutrimento, la farà crescere parecchio...se usi una farina povera e poco estensibile più di tanto non cresce. Ma meglio la tua , prendi un contenitore più grosso o rinfresca partendo da meno Madre!! per curiosità , che farina usi per il rinfresco???
      Pat

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    2. La 00 san felice STG che uso per la pizza! 270-320w. E per i rinfreschi parto da 100g .... Per il barattolo più grande poi in frigo non ho spazio.. Cercherò una ciotola con coperchio... Il mio dubbio era che forse era stato aggiunto ldb all'origine

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  12. é una farina bella forte ed estensibile, è per questo che aumenta così tanto. Ciao Pat

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  13. buongiorno a tutti!!
    domanda....una volta creato il prefermento lo devo lasciar riposare prima di usarlo? se si per quanto tempo? grazie !!!

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    1. il prefermento va lasciato riposare fino a che aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un leggero segno di cedimento....è pronto!

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  14. ho appena impastato e comunque vada...sei fantastica Pat!

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  15. Ciao Pat, ho iniziato a seguirti da pochi giorni! Da un paio di settimane ho fatto nascere il mio licoli. Sono ancora nella fase di sperimentazione. Al mio licoli faccio uno pseudo-rinfresco in queste proporzioni: 100gr di licoli, 30gr di acqua, 20gr di farina di segale. Ho due domande:
    1) E' normale un collasso della lievitazione? Se sì, dopo quanto tempo dovrebbe avvenire? Perchè a me dopo 4 ore raggiunge la sua massima lievitazione, che cmq non arriva al raddoppio.
    2) Con queste proporzioni il licoli a che percentuale di idratazione è?

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  16. Il tuo licoli è al 150% d'idratazione, mi sembra un po troppo, visto che la segale non ha po questo gran glutine. Certo che non si può gonfiare! Il collasso avviene quando la rete glutinica cede perchè non regge più i gas prodotti o è lisa perchè è stato tolto tutto il nutrimento. Se tu hai molta acqua ed una farina che non ha un glutine forte non reggerà molto.

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    1. Prima di tutto, grazie per la risposta. Nel frattempo che la aspettavo, mi sono decisa a fare le proporzioni e ci sono arrivata anch io a quella percentuale di idratazione e quindi ho fatto i successivi rinfreschi con un idratazione al 130%. Il licoli ha risposto in maniera superlativa e grazie a te ho capito il motivo per cui avveniva il collasso! Ora però, vorrei portare questo licoli da una base di segale ad una base di manitoba o cmq farina 0 che sono di più facile reperibilità: come devo fare? Idratazione sempre al 130%?
      Mettiamo il caso io continui ad alimentare il licoli con la segale, poi lo posso utilizzare per impasti che non prevedono questo tipo di farina? Grazie ancora!

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    2. L'idratazione la fai in base al tipo di farina che userai per il mantenimento e all'uso che ne vuoi fare. Se usi Manitoba (che assorbe molto) puoi tenere un'idratazione 100-130%, se userai una 0 (assorbe meno) starei tra l'80-100%. Il passaggio lo puoi fare gradualmente con pseudo rinfreschi, oppure con rinfreschi tagliando la segale con una percentuale sempre maggiore della farina che userai per il mantenimento. Se la mantieni a segale , dipende poi dal tipo d'impasti che vuoi fare. Se ti piacciono i pani integrali o un po rustici, va benissimo! Pat

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    3. Ok, ho capito! Per il momento, visto che sono arrivata ad ottenere il raddoppio della lievitazione in 4 ore, ho deciso di passarla nel frigo! Venerdì o giovedì la riprendo e inizio a fare il passaggio graduale a manitoba con degli pseudo rinfreschi! Grazie ancora!

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    4. Scusa, sono ancora io.......per sabato vorrei provare a fare una pizza, hai qualche ricetta da potermi far fare, visto il mio licoli molto giovane e la mia inesperienza?

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    5. c'è l'impasto semplice, che puoi fare a mano o con l'impastatrice, da un ottimo risultato. . . ma anche gli altri impasti non sono da meno .

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    6. Lo trovo qui sul tuo blog? Pat, ieri con un esubero di licoli ho fatto un panbrioche, l aspetto è venuto benissimo, ma ha un retrogusto leggermente acido, è il licoli vero? Cosa posso fare per migliorarlo? Sempre e ancora grazie.

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    7. la ricetta è qui nel blog. Il retrogusto acido dipende dal lievito, forse una lievitazione troppo lunga oppure a temperatura troppo calda (succede se fai lievitare in forno con lucetta). Pat

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    8. Grazie Pat, gentilissima come sempre! :)

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  17. Ciao Pat! : )
    Sono passata a trovarti e ho notato questo interessantissimo post, davvero molto utile!
    Però avrei bisogno di un chiarimento: quando parli di prefermento realizzato con lievito di birra per 50gr di farina/acqua e poi per 150gr di farina/acqua i rispettivi 1 e 3gr si riferiscono al lievito secco o compresso?
    Grazie di tutto
    Francesca

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    1. 1 e 3 gr è riferito al lievito fresco in panetto , per il lievito secco ne va ancor di meno.

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  18. Ciao Pat,
    mi puoi istruire su come realizzare un lievito madre senza glutine? Io sto provando con farina di mais e di riso, ma senza successo!! Ho anche provato ad aggiungere all'impasto farina di lupini, perché so che dà forza alle farine deboli, ma l'impasto continua a rimanere ammassato e senza alcun segno di fermentazione.
    Ti sarei molto grato, Luigi.

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    1. Luigi,
      non ho nessuna esperienza per quanto riguarda il senza glutine o meglio solo conoscenza teorica. Ma mi sembra corretto il tuo procedimento, ho dei dubbi sulla farina di lupino. Ho sempre sentito parlare di 1 parte di mais integrale + 1 parte di riso integrale + da 1 a 3 parti di acqua al limite un pizzico di zucchero. Io ho avuto un ottimo risultato con una maggiore quantità di acqua che stimola maggiormente gli enzimi presenti nelle farine integrali.
      Pat

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  19. Grazie mille Pat.
    Luigi

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  20. Ciao! Sono appena approdata qui! Tra mille fantastiche notizie che ho trovato e tantissime novità, ammetto di essermi un po' distratta!! Ho 'concepito' la mia P.M. un anno e mezzo fa. Lievita benissimo ma non ho ancora la soddisfazione di fare un pane decente. Ok grissini, pan cake e simili, ma il pane mi viene un disastro. Ho visto le tue ricette e proverò un'altra volta, non mollo!! Volevo però sapere se con la p.m. si possono fare anche le torte e i biscotti. Hai miei bimbi non piacciono i dolci fatti in casa, perché sentono il sapore del lievito chimico...e così volevo provare con la P.M. È fattibile? Grazie mille e complimenti!!

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    1. ciao Elisa,
      io escluderei i biscotti e le gran parte delle torte, che per mantenere la tipica friabilità richiedono proprio il lievito chimico, che ha un'azione rapida. Con la Pm serva impastare di gli impasti ed ha dei tempi molto lunghi di lievitazione questo fa si che si sviluppi una struttura del glutine molto forte che rende il prodotto finale molto diverso dalla tipica friabilità di biscotti e torte. Questa la ottieni soltanto con poca lavorazione dell'impasto e una lievitazione rapida che puoi ottenere solo con lievito chimico! ....poi pensare di diminuire le dosi di quest'ultimo così non ne avvertono il sapore.
      Pat

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    2. Grazie mille, mi dovrò rassegnare.....speravo tanto.... Mi darò al pane!!
      Elisa

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  21. scusa, mi è partito il msg senza firma.
    Sono Elisa!
    Ciao!

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  22. Ciao Pat volevo capire come rinfresci il lievito madre liquido. Quando la ricetta me ne richiede 200 gr. Cosa faccio? Non capisco !!!! Ripondi presto ho una confusione impressionante. Grazie Caterina da Venezia

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    1. se per impastare ne hai bisogno 200gr, parti rinfrescando 70gr di licoli con 70gr di acqua e 70gr di farina , così ne ottieni 210gr , che togliendo qualche spreco ti permettono di avere i 200gr che ti servono.
      Pat

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  23. ciao pat,
    ti ho scoperta con vittorio di vivalafocaccia e non ti lascio più! una domanda quando spieghi il preimpasto con lievito birra
    1 gr. x 50 gr.farina e 50 gr. acqua intendi un grammo di secco o 1 gr. di fresco compatto?
    grazie per la risposta
    lella di cascinagrossa

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    1. puoi usare entrambi, con quello secco ne va anche meno. Ti si accorcia semmai il tempo di fermentazione. Ma quello secco è ancor più difficile da pesare ne andrebbe proprio un pizzichino. Buon Pane ! Pat

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  24. buona sera
    ho trovato in commercio 2 tipi di lievito secco di pasta madre
    il primo ha come starter lievito di birra secco
    il secondo sembrerebbe pasta madre in purezza
    disponendo di ricette che prevedono l'utilizzo della pasta madre al 50% come posso adattarle a queste tipologie di lievito????
    mi rendo conto che utilizzando la pasta madre il risultato sarebbe migliore ma talvolta il tempo è tiranno
    grazie per la risposta e complimenti
    fulvio

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    1. è un po difficile dirlo così senza conoscere la ricetta che vuoi fare e neanche le dosi che consigliano le ditte dei lieviti secchi che hai comprato. Cerca di dirmi di più, grazie! Pat

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    2. buon di, il primo tipo e prodotto dal molino rossetto e prevede l'utilizzo del 7% sul peso della farina miscelandolo direttamente alla stessa ( se interpreto bene se la ricetta originale a mo di esempio dovesse prevedere 100 grammi di pasta madre al 50% per kilo di farina, dovrei utilizzare 70 grammi di lievito madre secco)
      il secondo tipo ( di cui mi era sfuggito il contenuto di lievito naturale in polvere) è prodotto da il granaio delle idee ed è lievito madre di germe di grano (70%) consiglia il dosaggio del 10% sul peso della farina. non spiega l'utilizzo (chi me lo ha donato non ha pensato di chiederlo) e dovrebbe essere un prodotto professionale per panificatori
      il primo dubbio ( di tanti che sorgono e sorgeranno) è : si deve miscelarlo direttamente alla farina oppure si deve fare il lievitino??
      grato per le risposte ed i consigli
      f

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  25. p.s.
    confesso che non ho le idee troppo chiare ma volendo fare il pane all'olio con la tua ricetta ed utilizzare il lievito madre secco de il granaio delle idee come dovrei modulare la ricetta???
    grazie ancora perché vorrei provare anche se penso che a lungo andare rinuncerò e continuerò ad usare la pasta.

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    1. per i lieviti madre secchi industriali, le proporzioni sopra non contano nulla. Devi attenerti soltanto alle indicazione dell'azienda. Ci sono diversi prodotti simili in commercio ma ognuno ha le proprie dosi ed indicazioni specifiche ...devi solo riferirti a quelle. Pat

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  26. Ciao, sono Anna. Complimenti per il tuo blog da cui ho ricavato il mio impasto preferito per la pizza (in ciotola). Potresti darmi qualche dritta su come "guarire" il mio lievito madre che ha un odore acido, come di alcool? Funziona abbastanza bene ma ho paura che abbia qualche serio problema.... Grazie e buon lavoro!!!

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  27. Ciao Anna , il tuo lievito è forse solo diventato troppo "forte", prova a fare un triplo rinfresco 1:3:3 se è liquido oppure 1:3:1,5 se è solido. Le proporzione è lievito:farina:acqua. Poi lascia a temperatura ambiente fino a che raddoppia , impiegherà almeno 2 ore in più dei soliti raddoppi...fammi sapere se migliora! Pat

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    1. Grazie! Ti farò sapere!

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  28. Domanda: qualcuno sa se è possibile rinfrescare la pasta madre con farine "strane"? Ovvero farina di castagne, farina di ceci, farina di riso...Già ho provato a rinfrescarla ogni tanto con farina di farro e fin lì no problem anzi sembra gradirla...ora ho in testa questo pensiero ma proprio non so e non trovo informazioni al riguardo...

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    1. La pasta madre gluten free (per celiaci) è rinfrescata con farina di riso o di mais , va rinfrescata più spesso ma funziona. Il problema è che queste farine costano molto più di una normale 0 o di un'integrale!

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    2. Grazie mille!!!!!

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  29. ciao Pat!!ho letto le tue risposte ma non ho ancora capito una cosa...sono proprio agli inizi scusami...trovo moltissime ricette con pasta madre al 50%di idratazione...io ho licoli al 100%...come posso fare le conversioni??sono contenta d'averti conosciuta...mi hai aperto un mondo!!!!grazie mille!! Alice

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  30. ciao Pat
    complimenti per il tuo bellissimo blog.. veramente!
    non so se puoi aiutarmi.. sto cercando di far nascere il licoli (dopo che ne ho uccisi due .. arghh!!) ma non ci riesco! ha le bolle in superficie, fa un buon profumo ma non sale per niente! lo tengo in forno con lucina accesa e sto usando la manitoba.. non sale di un millimetro!!!
    butto tutto e provo quando fa più caldo?

    grazie
    stefania

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  31. Ciao Pat! Sai, il mio lievito madre, rinfrescato come mi hai suggerito con una percentuale più alta di farina, ha perso in parte il suo odore di alcool, ma mi sembra meno vispo di prima, cioè impiega più tempo a raddoppiare (nonostante sia ora ritornata ai rinfreschi consueti con la stessa quantità di farina e metà di acqua). Pensi che sia normale o si può fare qualcosa? Grazie per la tua disponibilità. Anna

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    1. non è meno vispo è solo che ha più farina da mangiare e quindi impiega più tempo. Se sei tornata alle dosi normali puoi fare dei rinfreschi consecutivi (dosi normali, quando è più che raddoppiato) per ridargli un po di sprint ! Pat

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  32. ciao Pat
    complimenti per il tuo bellissimo blog.. veramente!
    non so se puoi aiutarmi.. sto cercando di far nascere il licoli (dopo che ne ho uccisi due .. arghh!!) ma non ci riesco! ha le bolle in superficie, fa un buon profumo ma non sale per niente! lo tengo in forno con lucina accesa e sto usando la manitoba.. non sale di un millimetro!!!
    butto tutto e provo quando fa più caldo?

    grazie

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    1. prova a diminuire un po l'idratazione a vedere se cresce, se è troppo liquido non riesce ad aumentare (anche se è ugualmente attivo9

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  33. Ciao Pat e complimenti veramente di cuore per il tuo blog e la passione che ci metti per spiegarci tutto quello che fai e anche molto semplicemente. Con le tue istruzioni è impossibile che il pane non riesca! Avrei una domanda da farti per quanto riguarda l'uso del lievito madre nei dolci e cioè volevo sapere se la tabella su indicata nell'uso delle quantità di pasta madre da utilizzare per chilo di farina è la stessa anche per i dolci (ad esempio panettoni, focacce dolci e colombe). Inoltre avresti una ricetta per fare la colomba? Ti ringrazio e spero in una risposta. Grazie diana, ciao.

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    1. Diana,
      è risaputo che io non amo molto i dolci, mi limito a fare cose semplici e poco ricche di grassi animali. I Grandi lievitati li faccio poche volte e mi affido a ricette di Grandi Maestri, perchè super collaudate e ben bilanciate. Puoi vedere le colombe di Favorito, Morandin , Giorilli, Massari, Boscolo, Montersino....trovi facilmente le ricette online utilizzando google. Per la quantità di levito madre da utilizzare , queste sono prevalentemente riferite a pane, pizze e focacce, x dolci ricchi di uova e grassi si può utilizzare fino al 30% di pasta madre solida sul peso della farina.

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  34. Ciao Pat
    ti ho scoperto da un paio di mesi da quando mi hanno "spacciato" del licoli .
    Sono diventata grazie al tuo blog una spacciatrice di licoli ma soprattutto del tuo blog ho fatto moltissime ricette ma la mia preferita é il pane con i buchi... Purtroppo ho scoperto da qualche giorno che ho un intolleranza al glutine ... Ma non voglio abbandonare questa passione della pianificazione... Se volessi fare il pane con farne alternative come per esempio farro come mi devo gestire con la dose di licoli e quantità di farina?
    Grazie e non ho parole per farti i complimenti.
    Tiziana

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  35. c'è farro e farro, stai attenta. Informati ma x te potrebbero andare anche grani antichi poveri di glutine e Khorosan (kamut) più digeribili se è solo un'intolleranza al glutine.
    Avendo poco glutine sono da utilizzare lievitazioni + brevi, ma se segui le ricette sono già indicate; e devi stressare meno gli impasti con lavorazioni più brevi e delicate.
    In generale anche se usi farine con quantità di glutine non eccessivo e fai una bella lievitazione lunga (se la possono reggere) la PM stessa riesce a disgregarti il glutine e disattivare le proteine che causano l'intolleranza.
    Trovi della documentazione e delle ricerche realizzate dal Dott.Marco Gobbetti , uno dei massimi esperti mondiali in questo ambito.
    Fammi sapere, Pat

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  36. carissima Pat il mio licoli indubbiamente NON FUNZIONA PIU'!!!! sono stanca di continuare a far rinfreschi tutti i giorni (sono due settimane) per poi ritrovarmi un pane con mollica umida, tiramolla e anche un po' acidino. Mi sembra di essere ritornata indietro di un anno! Quindi vorrei iniziare a fare una nuova pasta madre, tu cosa mi consigli? (adesso in casa fa più caldo e quindi i tempi sono più veloci) Mi fai sapere la procedura esatta per iniziare ed ottenere una buona pasta madre che dopo io trasformerò in lievito liquido? Scusa se ogni tanto rompo ma vorrei essere sicura dei passaggi prima di iniziare. Ti ringrazio e saluto tantissimo. Caterina da Venezia

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  37. ciao Pat, ho creato il mio li.col.li e vorrei provare a panificare. Ho qualche perplessità su tua tabella perché parte da licolii e va verso pm solida o lb ma non il contrario, se x es. ricetta prevede pasta madre solida gr 150 ( al 50%idratazione) su 950 farina e 710 gr acqua, e voglio usare li.co.li idratato al 90% ne metto 200 gr ma poi come bilancio farina ed acqua? aumento farina 50 gr e riduco acqua del 40% cioè di 28,4 gr? inoltre ho usato manitoba per creare licoli e la sto usando per rinfresco totale e pseudo rinfreschi, ma va bene acqua a 90%, con 130% acqua mi è sembrato troppo pesante per lievitare bene, tieni conto che mio licoli è nato settimana scorsa.
    Grazie per la cortese risposta

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  38. salve vorrei sapere come ci si deve comportare con la pasta madre liofilizzata che si trova nei negozzi bio (la marca credo sia del molino rosso)

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  39. Ciao PAT vorrei convertire parte del mio Licoli in PASTA MADRE come eseguo GRAZIE

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  40. Salve, ieri ho ricevuto in regalo la pasta madre , non so se solida o semisolida, ho sbagliato a fare il rinfresco...70 gr pasta madre 70 gr acqua e 140 farina, stamattina era più che triplicata e ho cercato di rimediare con 100 gr pasta madre, 100 gr acqua e 150 farina...ora non so cosa fare e se può considerarsi ancora pasta madre visto quello che ho combinato. Rimango in attesa di un consiglio. Grazie, una principiante

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  41. Salve mi è stata regalata un po di pasta madre vorrei fare del pane con farina di farro e segale puoi dirmi le dosi e il procedimento e quanto deve lievitare?grazieeeee

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  42. Ciao Pat. Solo oggi mi è stato rivelato il tuo blog e ne sono entusiasta! Io utilizzo una pm che rinfresco almeno 1 volta ogni 7 giorni con 100% farina di Manitoba e 50% acqua temperatura ambiente. Volendo sperimentare le tue invitanti ricette, mi devo regolare considerando la mia pm come solida con idratatazione al 50%? Io di solito inizio a panificare diluendo la pm rinfrescata con acqua e poi aggiungo le farine... Grazie per l'attenzione che mi dedicherai, Antonella (Amina)

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  43. Caio Pat sono Raffaele io ho la PM solida creata da me quasi 2 anni fa. Sto notando che quando panifico con il pre-fermento il rusultato finale è migliore però, non trovo molte ricette che usano il pre-fermento. Come mi regolo per applicare il pre-fermento a tutte le mie ricette? grazie

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