Ricetta Pane a Lievitazione Naturale con Prefermento

Un pane estremamente semplice con una crosta molto aromatica e fragrante, un mollica soffice e vaporosa. Cos'altro dire, una vera soddisfazione sfornarlo e sentire la crosta che canta, tagliarlo e non resistere ad assaggiarlo ancora caldo.
E' realizzato con un prefermento , più liquido del comune poolish, che gli fa acquisire un notevole sviluppo e leggerezza da cotto. La facilità è anche nel fatto che è poco impastato e lavorato, si impasta la mattina e si cuoce nel pomeriggio...pronto per la cena.

La tempistica (facendo il Prefermento con lievito madre) è di preparare il prefermento prima di andare a dormire, impastare alla mattina e lasciare a lievitare nel contenitore per circa 5 ore (ma dipende dalle temperature), pieghe e nel cestino per ancora 1 ora e mezza o 2 ore (sempre in base a temperatura). Utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare.
Se si vuole fare il passaggio in frigo, meglio tagliare con una farina più forte, mettere nel contenitore in plastica e fare un riposo prima a temperatura ambiente e appena inizia a muoversi l'impasto metterlo in frigorifero.

Prefermento idratato al 150%:
25 gr di Pasta Madre Solida*, Licoli* o Semisolida*,
100 gr di Farina forte (bio),
150 gr di acqua e
5 gr di zucchero, miele o malto.
Lasciare riposare circa 8-12 ore, io preparo la mattina presto per lavorare alla sera l'impasto e fare la lievitazione in frigo di notte.

Note:
*si possono usare anche se non appena rinfrescati o esubero, basta che siano in buono stato, pochi giorni dall'ultimo rinfresco ad esempio.
- se si vuole usare il lievito di birra:
fare un Prefermento sostituendo alla pasta madre con 1gr di ldb o meno se di quello secco, si può dare un rinforzo all'impasto aggiungendone 3 gr di fresco o 1 di secco nell'impasto stesso..

Ingredienti:
275 gr di Prefermento (come sopra),
220 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
500 gr di farina tipo "0" (bio),
10-12 gr di sale e
10 gr di EVO.

Procedimento:
Sciogliere in una ciotola il Prefermento con 220 gr di acqua. Aggiungere gradualmente la farina e mescolando fare assorbire bene il liquido, basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea.  Lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola  (riposo autolitico o autolisi) o più in base alle vostre esigenze organizzative senza esagerare. 
Continuare ad impastare in ciotola facendo introducendo gradualmente la restante acqua (50 gr) ed il sale, fare dei movimenti come pieghe portando l'impasto dalla parete della ciotola verso l'interno, dare dei minuti di riposo e riprendere. Si può fare comodamente come mostrato in questo tutorial.
Ad ultimo aggiungere l'olio, lavorare fino che è liscio ed omogeneo.
Fare una palla e metterla a lievitare in una vaschetta richiudibile mettendo un elastico per monitorare l'aumento del volume.

Quando sarà più che triplicato, rovesciare sul piano leggermente infarinato e dare un giro di pieghe a 3 per rinforzare la struttura del glutine e senza dare ulteriore forma.

Mettere a lievitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola o colapasta foderati con un canovaccio spolverato di semola.
Coprite ed attendete che lieviti nuovamente a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico e la stessa placca da forno.
Quando avrà raggiunto i 240°C , togliere la placca e spolverarla leggermente di semola, ribaltarvi l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. 
Realizzare velocemente delle incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua  o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente per generare il vapore. 
Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. 
Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.