sabato 3 novembre 2012

Ricetta Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1)

L'ho provato per fare della baguettes partendo con una piccola quantità di lievito liquido maturo e facendo un impasto indiretto, cioè in due tempi successivi. La tecnica è di origine polacca e si chiama Poolish, inizialmente veniva usata nella pasticceria ma era è normalmente usata anche per panificare. Si usa prevalentemente con il lievito di birra, perchè consente di usarne una quantità veramente piccola. Ho provato a fare qualcosa di simile con il lievito madre. L'idratazione, nel complesso non è eccessiva, in modo che l'impasto possa essere facilmente gestibile anche da dei principianti. Il Poolish e l'uso dell'idrolisi (o autolisi) stimolano l'elasticità/estensibilità dell'impasto e migliora il risultato finale.



Prima fase (Poolish), ingredienti:
50 gr di Licoli maturo o 40 gr di PM solida matura,
100 gr di acqua e
100 gr di Manitoba.
Oppure se si vuole usare il licoli: 
80 gr di Licoli + 80 gr di acqua + 80 gr di farina.
Procedimento:
Mescolare e lasciare riposare 10-12 ore a temperatura ambiente. 
Il tempo di una bella dormita se iniziate la sera.

Seconda fase, (idrolisi o autolisi), ingredienti:
500 gr di farina tipo "0" bio e
300 gr di acqua fredda.

Procedimento:
Dopo aver preparato il Poolish (prima fase) e passate le 10-12 ore, separatamente in un altro recipiente, mescolare grossolanamente la farina aggiungendo gradatamente l'acqua fino a completo assorbimento. Si otterrà un impasto molto grezzo e grossolano. Lasciarlo riposare per 20- 30 minuti a temperatura ambiente.

Altri ingredienti da aggiungere, unendo i due preparati:
6 gr di zucchero o malto o miele e
10-12 gr di sale fine.

Procedimento:
Unire impastando il Poolish all'idrolisi aggiungendo anche lo zucchero (miele o malto), verso la fine mettere il sale. Finire d'impastare fino ad avere un impasto liscio e ben incordato.
Lasciare riposare. Dopo 1 ora e 2 ore, fare delle pieghe di " tipo a 3". Lasciare riposare (puntatura).
A 5 ore dall'impasto, tagliare l'impasto in 5 parti da circa 200 gr ognuna e lasciarle riposare 30 minuti. Riprendere questi pezzi e dargli la forma di baguettes, metterle a riposare su un canovaccio ben  infarinato e piegato a ventaglio, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare le baguettes coperte fino al raddoppio ( circa 1 - 2 ore). 

Cottura:
A 7 ore circa dall'inizio dell'impasto, capovolgere sulla placca da forno, fare i tagli con una lametta e infornare.
Il forno deve essere ben caldo a 240-250°C , statico, ma con un pentolino con acqua per generare umidità. 
Cuocere per circa 25-30 minuti totali,  abbassando la temperatura a 200°C a metà cottura e aprendo uno spiffero, gli ultimi 5 minuti. Mettere a raffreddare su una gratella di metallo o in piedi contro il muro, fino a che saranno ben fredde.


Video consigliati:
Eric Duhamel 
http://youtu.be/hxb4K-MaXsc ,
come farei tagli correttamente:
http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8 e
http://youtu.be/wtNrKGknwBA .






28 commenti:

  1. Le ho fatte e sono venute ottime, grazie Pat!

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    1. non posso che essere contenta per i vostri risultati.
      Pat

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  2. ciao, vorrei fare la tua ricetta ma vorrei capite come procedi per formare le baguettes. le stendi con il mattarello e poi le arrotoli oppure componi semplicemente i filoncini ? Grazie mille

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    1. ho raccolto una serie di video utili , con i procedimenti più usati, c'è anche qualche video che riguarda i vari passaggi per realizzare le baguettes.
      http://pandipane.blogspot.it/p/video-utili.html

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  3. Scusami, posso chiederti di spiegarmi le pieghe "tipo a 3"?
    Continuo a leggere questa cosa, ma non capisco come si fanno.. :-(
    Grazie mille!

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    1. allarghi il tuo impasto dandogli la forma di un quadrato, tirandolo e picchiettandolo leggermente con i polpastrelli. Poi immagini che sia diviso in 3 parti per il largo, prendi il lato di sinistra e lo pieghi verso il centro, poi prendi il lato di destra e lo sovrapponi. Ti ritrovi con 3 strati d'impasto. Ora rifai la stessa, dall'alto pripieghi verso il centro e ora porti la parte bassa sopra e sovrapponi. Ripeti dall'altro lato. Lasci riposare 30 o 45 o 60 minuti che l'impasto si rilassi e ripeti di nuovo.
      Guarda questo video che mostra bene come fare:
      https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls
      Pat

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  4. ciao! faccio da molto il pane con pm solida,e mi viene quasi sempre bene! in particolare le baguette sono mooolta apprezzate e ho provato le varie ricette con vari gradi di idratazione e sono tutte veramente buone..1 sola pecca..non sono mai belle dorate in modo uniforme come nelle vostre foto! ho provato varie opzioni:sempre acqua in forno,sportello aperto gli ultimi 10 min,opzione forno ventilato..la crosta si fa ed è buona,ma tende a seccarsi in 1 attimo e comunque non è 1 doratura uniforme..cuocio su pietra ollare..può essere 1 pecca? grazie mille!
    federica

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    1. la doratura è data dalla caramellizzazione degli zuccheri che rimangono nell'impasto dopo la lievitazione. Potresti o non avere una temperatura sufficiente a caramellizzarli...o non avere più zuccheri. Nel 1° caso puoi accendere l'opzione forno ventilato per gli ultimi 10 minuti, per la 2° possibilità devi aggiungere poco più malto nell'impasto per avere più zuccheri residui a fine lievitazione.
      Pat

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    2. P.S. 10 minuti di forno a spiffero sono troppi su brevi cotture , 5 minuti bastano!!

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  5. ho fatto queste bauettes sono venute benissimo,ti volevo chiedere se metto l impasto nel frigo quando conviene metterlo ,prima o dopo le pieghe? Volevo procedere così perchè la settimana passata il poolish l'ho trovato sceso dopo 10 ore di lievitazione, quindi volevo invertire facendo il poolish di mattina così lo tengo d 'occhio, impasto e butto in frigo, che dici si può fare?grazie...

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    1. certo io farei le pieghe e poi frigor.
      Pat

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  6. Ciao!e ancora complimenti: sei bravissima!! Ho provato a rifare queste baguettes... le ennesime che provo... ora, preciso che ho modificato un paio di cose, sia x adeguarmi alle caratteristiche del mio lm, sia x adeguarmi ai miei tempi: e ho creato un intreccio tra questa ricetta e quella delle tue baguettes con 60% di idratazione. In breve ho: ridotto i tempi di lievitazione del poolish a 3 h e allungato i tempi di lievitazione dell'impasto completo, lasciandolo x circa 15 h in frigo. Per il resto tutto uguale;) Devo dire che il risultato non è stato x niente male, anzi! ma... continuo ad avere lo stesso problema che ho con tutto il pane che faccio con la pm: la mollica è pesante, e non soffice come sembra quella tua (non solo delle baguettes, ma in tutti i pani che ho visto sul tuo blog!!). E gli alveoli non sono ben pronunciati (quando ci sono...). Ti preciso che non ho un'impastatrice e che la mia pm è solida (idratata al 50%): potrebbero essere questi i possibili motivi?? Non so più che inventarmi: continuo a produrre pani buoni ma con un peso elevatissimo (non ti dico quando ho provato a fare dei panini invece delle pagnotte... dei sassi!! morbidi, ok, ma pesantissimi...). Domani voglio testare il tuo pane tutto buchi... vediamo se riesco a ottenere un risultato anche lontanamente come il tuo!!
    Grazie!
    Manu

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    1. il poolish è un pre-fermento e come tale ha bisogno di fermentare...non bastano 3 ore! La pesantezza oltre dall'azione di enzimi e lieviti all'interno dell'impasto dipende molto dalla cottura. tu come cuoci??
      Pat

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  7. si, ma se vado oltre le 3 ore l'odore diventa acido (troppo, secondo me): in più questo caldo peggiora le cose... Che io sappia al poolish possono essere sufficienti anche 3-4 ore, con il lm.. sbaglio, quindi?
    La cottura: forno al massimo (se va bene raggiunge 230-240 gradi, è un forno a gas SENZA la possibilità di accendere il grill durante la cottura...) x i primi 10 minuti con una teglia d'acqua sul fondo. Dopo elimino l'acqua e abbasso a 200 gradi: per le baguettes per altri 15 minuti (che faccio fare tutti in fessura x cercare di ottenere una crosta croccante); mentre x le pagnotte dopo i primi 10 minuti sempre al max con acqua, le tengo ancora (senza acqua) 15' a 200° e altri 15' alla stessa temperatura ma in fessura.
    Ti ringrazio davvero tanto x le tue delucidazioni!! sei gentilissima :))
    Manu

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    1. puoi diminuire la quantità di lievito per il poolish, ad es. 30 gr pm, 110 gr acqua e 110 gr farina....ma lascerei fermentare lentamente.
      Per il forno, io non aprirei per togliere l'acqua ne metterei meno in modo che evapora da sola nel giro di 10 -15 minuti. Così riesci a tenere bene la temperatura. Poi fai raffreddare sulla grata all'interno del forno con lo sportello aperto.
      Pat
      aggiornami sui risultati.

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  8. Ma se metto così poca pm nel poolish, poi devo aggiungerne all'impasto? Per es.: se ne uso 30 g x il poolish, poi quando impasto tutto ne metto ancora 80 g? in effetti mettendone una minore quantità nel poolish potrei risolvere...
    Per quanto riguarda l'acqua... non vorrei distruggere la teglia lasciandola praticamente sul fuoco senza niente dentro x almeno 30 minuti!!! Anche perchè, hai ragione sulla stabilizzazione della temperatura non aprendo lo sportello, ma d'altro canto si evita che ci sia troppa umidità dopo i primi 10-15 minuti (che non serve più, anzi... poi io che combatto x avere una crosta croccante :))))
    Quando riesco faccio raffreddare come hai detto tu (dipende se mia figlia, che ha 2 anni e una passione x i forni, è in giro in quel momento...).
    Per adesso sono quasi alla seconda piega del pane tutto buchi (che però sono riuscita ad idratare al 70%, di più non volevo spingermi xkè ero al limite rispetto alla consistenza e all'incordatura... speriamo in bene).
    Grazie infinite x la pazienza :))
    Manu

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    1. non devi aggiungere altro lievito nell'impasto, bastano i 250 gr di poolish che sia ben fermentato e frizzante. Io uso una pentola vecchia che rimane sempre in forno ma non ho avuto mai problemi (la uso solo per questo). Tienimi aggiornata sui risultati.
      Pat

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  9. ma cime mai non ti conoscevo???? ho la pm da febbraio, e arranco (niente di male, ma nemmeno niente di eccezionale). credo che con il tempo il tuo blog sarà spulciato in lungo e largo dalla sottoscritta, e rigorosamente testato. e inizio proprio dalle baguette!!

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    1. sono qui se hai bisogno di fare domande o per chiarimenti...buon pane!
      Pat

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  10. ciao, una domanda, io sto creando ora il mio lievito liquido e volevo capire che differenza c'è tra il licoli maturo e il licoli perchè vedo che le dosi sono diverse, mi potresti spiegare? grazie mille, ciao Benedetta

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    1. è maturo perchè è maggiormente fermentato e più acido, quindi ne uso di meno.

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  11. Ciao e complimenti per il blog....una domanda.
    Se volessi fare il poolish usando il lievito di birra in questa ricetta, quali sono le proporzioni?
    100g di acqua + 140g di farina e 1g di lievito di birra? é giusta questa proporzione più o meno?
    Grazie mille....

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    1. 120+ 120+1 gr di ldb =240 gr di poolish (100%d'idr.)

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  12. Ciao scusami sono Manuela e sono alle prime armi con pasta madre e simili ...vorrei sapere cortesemente una cosa: ma per cuocere la baguette al mattino verso le 11.30 circa come si può procedere con i tempi? Grazie per la disponibilità ..

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  13. È da poco che seguo il tuo blog, oggi ho provato questa ricetta per la prima volta, utilizzando la pasta madre. FAVOLOSA! Grazie.....

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  14. Ho appena acquistato Farina tipo 02 bio e vorrei usarla con questa ricetta che ho già fatto altre volte con successo. Mi domandavo se devo effettuare delle modifiche sui tempi e/o qtà di licoli etc. Questo dubbio vale un pò per tutte le tue ricette. Ciao

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  15. Non considerare la domanda che ho fatto appena sopra circa l'utilizzo di farine diverse. L'ho fatta con farina tipo 2 e, come sempre, è stato un successo di gusto e leggerezza. Ciao Pat

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  16. finalmente sono riuscita a fare il pane con il lm!! non è tanto che ce l'ho e l'ho usato poco per le lunghe lievitazioni
    e da quando ce l'ho sono spesso sul tuo blog perchè hai delle ricette fantastiche, ma purtroppo non ho tutto questo tempo per panificare ma sono agli arresti domiciliari in questoperiodo (mi sono rotta il dito di un piede) quindi approfitto.
    mi piacerebbe anche invitarti sul mio gruppo FB dove tantissime cuochine seguono il tuo blog e penso che sarebbe un onore che tu ne facessi parte, in tanto ti ho mandato la richiesta di amicizia su FB.
    Ho messo le foto delle baguettes e mi piacerebbe condividerle con te...
    a presto (spero di non esserti già venuta a noia....ma ho così tanto da imparare)
    grazieeeeee :)
    ps che soddisfazione vedere che si divoravano il mio pane, senza il retrogusto del ldb anche se sinceramente non sono mia stata brava con i lievitati...!! :)

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