domenica 9 dicembre 2012

Ricetta Pane con semola rimacinata di grano duro.

Ricetta che funziona non si molla . . . però si può migliorare la tecnica . Per facilitare la gestione dei tempi e migliorare il prodotto finale ho voluto provare il metodo dell'autolisi . Ho realizzato una pagnotta con la semola rimacinata di grano duro (70%) e farina 0 di grano tenero (30%).

Ingredienti:
350 gr di semola rimacinata di grano duro bio,
150 gr di farina0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto per l'autolisi + 50 gr di acqua aggiunta al momento dell'impasto,
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele, 
10-12 gr di sale fine.
Per il rinfresco della PM:
50 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.),
50 gr di acqua e
100 gr di farina.





Procedimento:
Avviare quella che io chiamo "Autolisi parallela" che non è altro di una normale autolisi (idratazione della farina in presenza di sola acqua) con in parallelo avviato il rinfresco della PM ( se la PM è solida rinfresco fatto con il doppie dosi di farina e di acqua, rispetto al solito, le dosi qui indicate sono già giuste). Il vantaggio è che in pochi minuti fai due lavorazioni e poi per 8-10 ore non ci pensi più...molto comodo se si fa alla sera, ci si fa una bella dormita, la mattina si uniscono le due masse e si impasta.
Dopo circa 8-10 si unire le due masse, aggiunge 1 cucchiaino di malto ( o zucchero o miele ) e la restante acqua (50 gr) verso fine impasto aggiungere il sale. Lasciare riposare un paio d'ore e fare un giro di pieghe a tre. Lasciare lievitate per 5 ore poi sgonfiare delicatamente e creare la forma desiderata.
Cottura:
Dopo 3 ore fare i tagli ed infornare a forno statico umido (con pentolini d'acqua) a 240°C, cuocendo per un ora se si tratta di una pagnotta. Calare la temperatura gradatamente fino a 220°C nella prima mezz'ora, negli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero. Lasciare raffreddare, prima di tagliare, su una gratella. 

14 commenti:

  1. Ciao! Il vostro blog è una meraviglia! Per me che ancora non mi sono cimentata con la pasta madre volevo chiedere: se volessi provare con il lievito di birra come dovrei regolarmi? Molte grazie! Rita

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    1. http://pandipane.blogspot.it/p/conversione.html

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  2. Ciao!!!il tuo blog è davvero interessantissimo! un chiarimento riguardo il rinfresco della PM solida...le dosi son queste?
    50 gr di PM solida
    100 gr di acqua
    200 gr di farina
    Grazie mille!

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    1. no le dosi indicate le ho già raddoppiate quindi sono già giuste così:
      50 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.),
      50 gr di acqua e
      100 gr di farina.
      ciao Pat

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  3. Ciao, intanto complimenti per il tuo bellissimo blog, sempre fonte di ispirazione per nuovi pani! Grazie.
    Ti chiedo una conferma per le lievitazione di questo pane: 2 ore, pieghe, 5 ore, forma, 3 ore e poi cottura. In totale 11 ore? Sono giusta?
    ciao e grazie
    Marina

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    1. Si, a grandi linee...comunque è sempre meglio seguire ad occhio i tempi dell'impasto perchè in base alla temperatura ambiente possono cambiare. Pat

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  4. Grazie Par per le meravigliose ricette! Ho bisogno di un chiarimento, faccio il pane con semola di grano duro Cappelli locale, macinato a pietra, ma è possibile che la semola rimacinata indicata da te sia il nostro fiore sardo, ossia la farina di grano duro, visto che oltre a questi due tipi di grano duro c'è solo l'integrale? Grazie mille, Anna

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    1. Anna, noi la chiamiamo "rimacinata", è quella più sottile, molti la chiamano sfarinato ma credo proprio che sia il fiore che tu dici. Si panifica meglio e rimane meno umida e pesante. La Senator Cappelli non sempre si riesce a panificare bene.
      Buon Pane e buone feste! Pat

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  5. Grazie, buone feste anche a te, Anna

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  6. Pat se invece uso il licoli rinfrescato al 100% che dose faccio, 150g ? io di solito per la solida utilizzo il 35% per il licoli il 30%! Grazie

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    1. usi 35 gr di licoli + 115 gr di farina + 50 gr di acqua = 200 gr di biga

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  7. Ciao Pat,ma l'autolisi va fatta maturare in frigo x 8/10 ore oppure a temp. ambiente?

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