giovedì 5 settembre 2013

Ricetta Impasto per Brioches facili, versione Vegan e normale.

Un impasto che si presta a essere usato sia per delle Brioches arrotolate o a forma di Panino, ma anche per un buon PanBrioches a bauletto. Ho fatto parecchi tentativi in modo da dare varie scelte d'ingredienti in modo che possa essere utile sia a onnivori come a  persone che hanno un alimentazione Vegan o ancora semplicemente un'intolleranza o allergia specifica ad un 'alimento...il risultato è estremamente simile, se non migliore quello totalmente vegetale. Poi sono anche ottime con farina 100% integrale. Divertitevi anche voi a trovare il vostro preferito!
Brioches Vegan al gianduiotto (olio, lecitina di soia e acqua).
Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina 0 (bio),
55 gr d'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua + 5 gr lecitina di soia*) o 1 uovo (bio),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero di canna integrale o  no,
70 gr di olio di arachide (è quello che si abbina meglio) o burro a pomata,
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.
Nota: per usare altri lieviti. 
Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr di acqua oppure latte vaccino o di soia.
 Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 40 gr di farina.
* La lecitina di soia si trova in vendita in forma granulare, meglio sceglierla biologica e non OGM (soia geneticamente modificata). La mia è da filiera controllata, che ha una maggiore garanzia di sicurezza.
Per ripieno:
Come preferite! Ottimi con conserve di frutta casalinghe, con gianduiotti o semplicemente lisce con una spolverata di zucchero a velo.
A sinistra, Brioches Vegan (con lecitina di soia, acqua e olio) pronte per essere farcite come preferite
 e a destra, Brioches  farcite con conserva di frutta (fatte con latte, burro e uova).
Per chi vuole impastare a mano  può seguire il metodo del tutorial "Impasto semplice a mano, in ciotola". Se no potete utilizzare un'impastatrice o una planetaria.
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)


      

Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.

Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della carta forno.  Attendo il raddoppio del volume, le nebulizzo con dell'acqua  o latte, sulla superficie e inforno.

Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino o di soia per lucidarli, utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.
Brioches Vegane e Brioches con latte, burro e uovo.
Idee per altre forme:

144 commenti:

  1. è possibile farli con ldb poichè a me la pm mi dà fastidio!

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    1. per favore, è possibile anche sapere chi sei???? un po troppo anonimo!
      grazie Pat

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    2. Sono Serena. Sorry ma non sono iscritta a google o altro... Ho provato ad usare pm ma mi ha sempre dato fastidio, tornata al ldb tutto ok (solo a me e mio marito) gli altri che hanno assaggiato le cose che facevo (pane e pizza principalmente) stavano bene. Non so cosa pensare.... Grazie serena.

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    3. Ciao serena,
      ho aggiunto le indicazioni per chi usa altri lieviti, grazie alla tua domanda. Tinimi aggiornata sul risultato. Pat

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    4. Grazie mille per l'integrazione. Il ldb lo intendi secco?
      Seguo sempre con interesse e ammirazione quello che cucini!
      Grazie ancora.

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    5. secco o il doppio per quello fresco, comunque una piccola quantità (io fatico a pesarlo in questi casi)
      Pat

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    6. Per i tempi di lievitazione considero gli stessi che hai indicato con la pm?
      Grazie ancora
      Serena

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    7. per preparare il prefermento i tempi dovrebbero essere gli stessi, comunque deve arrivare al massimo dello sviluppo ed iniziare quasi a cedere, per essere pronto. Poi segui sempre l'impasto a vista, è sempre difficile dare dei tempi che possono cambiare di molto in relazione alla temperatura ambientale.
      Pat

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    8. Dire ottime è poco! Grazie grazie mille Serena

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    9. ciao Pat, sono Silvia :) ho appena ricevuto una pasta madre un po' fluida, tipo pastella ma un po' più densa. mi dici come devo fare il preimpasto prima di iniziare queste brioches o il pane? grazie

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  2. Meravigliose, domani le provo! Come le conservo?

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    1. io le preparo e le surgelo cotte, appena si raffreddano! poi le sgelo all'occorrenza....come appena sfornate!
      Pat

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    2. Grazie! Adesso rinfresco e stasera impasto! Ho un'ottima marmellata di pesche che ho raccolto della nostra pianta la scorsa settimana, domani ti dirò!

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    3. ...fammi sapere, Buon Impasto!!! Pat

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  3. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  4. Complimenti sono bellissime! Volendo fare Pan brioche a bauletto, come è meglio procedere? Grazie !

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    1. il procedimento è analogo, quando è avviata la lievitazione della massa, la sgonfi e puoi:
      1-dividerla in tre parti, fare tre salsicciotti e lavorarli per fare una treccia, appoggiarla sulla cartaforno sulla placca e al raddoppio cuocere, oppure
      2-fare come per il pancarrè e cuocere l'impasto in uno stampo di metallo.
      Prossimamente metterò indicazioni più esaurienti a proposito.
      Pat

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    2. Grazie mille! Ho appena letto il nuovo post con lo stesso impasto a mano, proprio per me che ho l'impastatrice in riparazione e non vedo l'ora di provare questa ricetta! Sei piena di risorse, grande Pat!

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  5. Che spettacolo!Per il prefermento solo manitoba?Farina00 non va bene??Grazie!

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    1. va bene anche la 00, io non la compro mai, comunque una farina che regga tempi più lunghi di lavorazione/maturazione.
      Pat

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    2. un' ultima domanda,che differenza c'è tra usare il prefermento e il licoli rinfrescato?

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  6. Ciao scusa ma il burro a pomata?... non credo di averlo mai visto. Cos'è?
    Poi un'altra cosa.
    In tutte queste ricette il ripieno è sempre 'poco'.. l'impasto viene giusto sporcato (chi, golosa io? no..... ;) ) E' possibile, eventualmente, farcirli in un secondo tempo? (Tipo come si vede la pubblicità di Banderas?

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    1. burro a pomata = normalissimo burro ammorbidito a temperatura ambiente, non riscaldato fuso sul fornello, perchè aumenterebbe la temperatura dell'impasto.
      Io non amo il bolce, quindi non esagero con i ripieni, anche perche se non li arrotoli bene escono in cottura, meglio siringarli dopo, come fa Banderas!
      Pat

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  7. Cara Pat se usassi la petra 5 pensi che comprometterei il risultato?
    Grazie mille...

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    1. Non conosco le farine Petra ma sono tutte di buona qualità, non dovresti aver problema. Fammi sapere come viene.
      Pat

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  8. Meravigliose Pat le tue brioche. Pat se facciamo il prefermento l'impasto risulta più aromatico e digeribile rispetto all'impiego di 160 gr di li.co.li come per il lievito di birra? in altre parole volevo chiederti se anche per il lievito madre meno ne impieghi e migliore è la digeribilità o con il lievito madre non si pone questo tipo di problema? Un abbraccio forte

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    1. Diciamo che in generale il lievito madre da un pane più digeribile e ricco di note aromatiche , rispetto a quello di birra. Tra i lieviti madre e i metodi di lavorazione (bighe, prefermenti, solide, liquide...) Il prefermento e comunque i lieviti più liquidi, grazie alla presenza di maggior lactobacilli, l'attività degli enzimi e alla proteolisi, da un prodotto ancor più digeribile e ricco di aromi! Quindi una qualità ulteriormente migliore.
      Pat

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  9. Ho notato una cosa, in questo articolo, ma spesso in generale, si consiglia di mettere la teglia nella parte bassa del forno, questo perche' e' il punto dove il forno ha una cottura piu' omogenea visto che e' il punto piu' distante dalla sorgente del calore, che nella maggiorparte dei casi e' elettrico. Pero' c'e' ancora gente che ha il forno a gas, ed in questo caso e' l'esatto contrario, infatti la sorgente di calore e' in basso. Forse sarebbe piu' corretto specificare queste cose, spiegare perche' va messo in fondo e quando invece va messo in alto.

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    1. Ciao Alessio
      Hai ragione perfettamente, infatti sto scrivendo tutta una documentazione specifica solo per la cottura, ma non avendo finito non l'ho ancora pubblicata...scusami , e grazie della segnalazione. Pat

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  10. ciao Pat, sono entrata per caso nel tuo blog... e mi piace moltissimo! complimenti per le spiegazioni molto dettagliate.... ora l'ho messo tra i miei preferiti!
    buona domenica!
    tizi
    http://blog.alice.tv/cucchiaioemattarello

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    1. grazie Tiziana, ho visto che anche tu hai un magnifico blog ricco di ogni delizia!
      ciao Pat

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  11. Le ho provate sabato, un successone. Grazie per aver condiviso la ricetta :)

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  12. Ciao scusate volevo sapere se qualcuno ha provato a congelarle crude e se vengono bene poi cotte grazie

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    1. io le congelo ma già cotte, poi le lascio sgelare a temperatura ambiente o d'inverno sul termosifone, chiuse in un sacchetto per alimenti. Non ho mai provato a cuocerle dopo averle congelate.
      Pat

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  13. Ciao Pat/Ortobello.
    Posso usare la base di queste brioches per farli sfogliati? cioè farei il prefermento, poi l'impasto, lo metterò in frigo (per quante ore??) e poi procederei alle sfogliatrure con un panetto di burro?
    Che ne pensi?
    Lucia

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    1. temo di no, ma prova è un'impasto molto morbido proprio per azione del prefermento e della proteolisi che stimola. Sto studiando un altro impasto a quello scopo, con modifiche.
      Pat

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  14. Non resisto piu' ! Te lo devo assolutamente dire: sei BRAVISSIMA!! Davvero, ho scoperto il tuo blog da qualche settimana e lo leggo e imparo così tanto che non mi sembra vero! Le preparazioni con il mio licoli non erano mai riuscite così bene! Spieghi benissimo tutto e poi mi piace un sacco l'idea di mettere le varie versioni, vegan e non! Complimenti ancora!
    Sabrina

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    1. grazie Sabrina, sono contenta che quanto scrivo torni utile.
      ciao Pat

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  15. Paaaaat questo week end tocca a queste!!! Ho intenzione di farci dei similflauti e quelle cose graziose con il reticolato (sai che mi piacciono :D )....penso di fare dose doppia :P
    Ti farò sapere magari pubblicando sul gruppo!
    E grazie di nuovo per le tue meravigliose ricette!!!

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    1. taggami non voglio perderli!
      buon impasto !
      Pat

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  16. fino a che percentuale di farina integrale ci si potrebbe spingere, a tuo parere, volendo "integralizzare" queste meravigliose brioches ? complimenti Pat , ti seguo sempre qui e su fb !
    p.s. il taglio dei tuoi pani è sempre fantastico , devi svelaci qualche trucco per provare ad imitarti ;)

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    1. io le vorrei fare tutte integrali, prossimamente, se vuoi attendere mi ci metto tra oggi e domani....oppure prova anche tu!
      trucchi non ce ne sono, continuo a fare esperimenti e imparo dai miei errori!!!
      ciao Pat

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    2. integrale il risultato è differente...s'intende!

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    3. ...appena sfornate quelle integrali al 100% ottime e anche un bel volume gonfio....sinceramente in un risultato così non ci speravo!
      Pat

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  17. ecco il prossimo traguardo..... grazie!

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  18. faccio anche io una biochina cosi, ^_^ troppo buone e soprattutto semplici da fare ^_^

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  19. Ciao, sono nuova nel tuo blog ma da anni mi piace dare alla mia famiglia prodotti fatti in casa. Domani provo con le tue brioches. Che non dimenticherò di postare sul mio blog. Complimenti ancora. Elena

    Http://kisscocca.blogspot.com

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  20. Ben Arrivata Elena! molto bello ed interessante il tuo blog, non dimenticarti di farmi sapere se sei soddisfatta dei risultati che avrai con la ricetta.
    Ciao e buon Impasto! Pat

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  21. Quante belle cose!!Io adoro impastare, adoro il profumo del lievito.Queste brioches sono fantastiche.Non vedo l'ora di provare questo impasto.

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    1. Dai forza! impasta e poi fammi sapere come è andata. Buon impasto Pat

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  22. Complimenti per le tue brioches sono bellissime, io vorrei farle con il lievito di birra e ho letto che ne va messo 1 gr. per fare il prefermento e poi non ne aggiungo piu' dopo nell'impasto??? Quindi in tutto l'impasto si usa solo 1 gr. di lievito di birra?Grazie se potrai rispondere le vorrei provare.
    saluti Laura.

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    1. basterebbe già il prefermento che si forma, puoi agiungene qualche ulteriore grammo nell'impasto definitivo, ma attento che si accorciano i tempi!
      Pat

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  23. ciao,
    ecco anch'io volevo chiedere quello che ha chiesto Laura, per il ldb, si fa un prefermento con 100 gr di acqua e 50 di farina manitoba con 2/3 gr di ldb?? senza aggiungerne altro?
    grazie..

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    1. già basta, ma ho scritto sopra che se vuoi velocizzare puoi rinforzare con ancora un po di ldb nell'impasto.
      ciao Pat

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  24. Le vorrei provare anche io: quanto ci vuole per il raddoppio prima di infornare?
    Grazie, Elisa

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    1. i tempi dipendono molto dalla forza del lievito e dalla temperatura dell'ambiente , è difficile da quantificare, per questo è meglio tenere d'occhi l'aumento di volume come riferimento.
      Pat

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  25. Ad esempio, se le metto in forma la sera e le cuocio la mattina presto, é troppo questo tempo? Sicuramente saranno raddoppiate, forse troppo ...
    Grazie ancora,

    Elisa

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    1. è difficile poterlo dire, bisogna conoscere come spinge il tuo lievito e la temperatura ambiente. Potrebbe essere il tempo necessario, ma per saperlo devi solo provare! Io per non sbagliare la prima volta le formo di giorno e calcolo il tempo osservandole, con il caldo lievitavano in un paio d'ore , ultimamente anche 6-7 ore.
      Pat

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    2. Grazie ancora, ci provo e vediamo. Elisa

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    3. Abbiamo appena finito di mangiarle ... Sono piaciute molto! Questa mattina mi sembravano un pò scese, ma durante la cottura si sono "riprese". Grazie per la ricetta, la rifaremo sicuramente.
      Elisa

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  26. ciao sono Daniela. Complimentissimi, precisa nelle spiegazioni, nelle dosi e il fatto che tu abbia dato varie versioni per i lieviti e gli ingredienti è fantastico! Impastato stasera, domani vedremo il risultato. E ancora...grande!

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    1. Grazie...tienimi aggiornata sul risultato e se hai trovato difficoltà. ciao Pat

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  27. Ciao Pat.
    Sono Giorgia e non ho nessun Account quindi scrivo da Anonima.
    Una domanda: se non ho l'impastatrice, posso provarci ugualmente o meglio evitare ... Cambio qualcosa al procedimento ?

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    1. ho fatto un post proprio per spiegare come fare!
      http://pandipane.blogspot.it/2013/09/impasto-semplice-per-dolci-mano-in.html
      il risultato è facile ed ottimo!
      Pat

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  28. ...che blog interessante, lo scopro per caso (attraverso le foto di una tua ricetta riprodotta da una blogger amica) e mi dispiace di non averlo conosciuto prima! Sei molto brava e le ricette sono spiegate in modo chiaro, professionale ed esaustivo. Ti seguo con immenso piacere...questo impasto per briosche lo proverò prima possibile, ti farò sapere il risultato. Ciao
    Marika

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  29. Qs ricetta non è vegan: c'è il burro!

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    1. se la vuoi fare vegan usi l'olio di arachide e gli altri ingredienti animalfree! ci sono le alternative di ingredienti per permettere di farle sia ai vegan che a chi mangia gli animali...ognuno scelga il suo!!

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  30. La ricetta non è vegana perchè prevede la presenza dell'uovo

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    1. leggete bene...c'è l'alternativa degli ingredienti per le differenti diete

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  31. sei un genio. le tue ricette sono di-vi-ne- grazie

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  32. Ho finalmente scritto il post con le tue briochine ;-)
    http://ilariago.blogspot.com.es
    ciaoPat

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  33. Ciao, io di solito uso il lievito madre essiccato liofilizzato. In che quantità posso utilizzarlo in questa ricetta?
    Grazie mille e complimenti per le ottime ricette!

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    1. Nota: per usare altri lieviti.
      Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi:
      Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra + 80 gr di acqua + 100 gr di farina.
      Per il lievito secco devi andare ad occhio, ma meno di un grammo!!!

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  34. Ciao, ho impastato ieri e cotto stamattina le brioches...impasto ottimo solo che non si sono gonfiate in forno. ..ho forse sbagliato la cottura? Dopo 20 minuti sul ripiano basso del forno statico infatti erano ancora crude ed ho alzato a 180 e cotto altri 20 minuti circa. Dove ho sbagliato? Come lievito ho usato 160gr di licolì rinfrescato e raddoppiato...

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    1. dovrei poter vedere una foto per cercare di capire il problema , così sono troppo vaghe le indicazioni. Pat

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  35. Ciao, da mesi faccio il pane con le tue ricette, come io impasto solo a mano, mi chiedevo se dovrei usare la frusta per sciogliere il prefermento nell'acqua per farlo diventare schiumosa?
    Adrienn

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    1. Adrienn,
      ottima idea per un ottimo risultato!
      Pat

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  36. Ciao sono Paolo, ho già scritto per chiarimenti inerenti ad un impasto per il pane ed ora mi sono cimentato in questa ricetta di brioches facili....hahahaha....sarò l'unico a cui non riescono, secondo tentativo, secondo flop....non raddoppiano, ne crescono minimamente da quando le stendo pronte in forma e messe su placca.
    I perché mi rendo conto potrebbero essere molti e chiaramente per te sarà difficile dare una risposta....allora...ricetta seguita alla lettera, senza prefermento, con licoli bello frizzante, impasto alla sera, frigo tutta la notte, metà mattina preparazione dei cornetti e messo in teglia per l'aspettato raddoppio, intorno alle 17 quindi dopo circa 7 ore :-( che tristezza niente raddoppio...cottura in forno come da ricetta, profumo ottimo, ma gommose all' assaggio.....e così altro tentativo fallito....forse esiste una giustizia divina che non vuole io faccia i cornetti visto che il mio corpo non richiederebbe altri grassi.... :-) Grazie Pat per tentare una risposta....

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    1. posso chiederti che temperatura hai in casa??? se è inferiore ai 27°C è meglio che li tieni al calduccio mettendoli all'interno del forno spento ma con la lucina dell'illuminazione accesa, si crea una temperatura di circa 29°C che stimola la lievitazione (proprio come nelle camere di lievitazione professionali) ...è impossibile che non crescano!!!!
      Ti chiedo di concedermi un 3°tentativo ... poi fammi sapere come è andata.
      Buon impasto ! Pat

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    2. Grazie...proverò... in effetti in casa siamo intorno ai 18/20 gradi....ti farò sapere, in ogni caso complimenti per questa tua passione/lavoro o altro che sia..
      Paolo B

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    3. tienimi aggiornata. Comunque sono io che ringrazio voi che mi date fiducia e mi seguite in questa nostra passione.
      Pat

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  37. ciao Pat vorrei chiederti..alle 19 ho rinfrescato la mia pm solida, sono le 22 circa e ancora non è raddoppiata, dici che è meglio lasciar raddoppiare, magari anche tutta notte e poi domani mattina impastare? Lascio a ta? Grazie

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    1. Sono un po in arretrato a rispondere ad i commenti e ormai credo tu abbia già risolto da sola. Scusami! Pat

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  38. Ciao!!! Le ho fatte nella versione "onnivori"... anche se mi sono detta di acquistare la lecitina e provare l'altra, per diminuire il valore di colesterolo della famiglia...
    Sono molto buone, le ho fatte vuote per averle più leggere, ma al momento della degustazione sono state corrette con nutella... :-(
    le ho tenute a lievitare nel forno con luce accesa e sono gonfiate benissimo in 5 ore, ma forse potevano andare anche 4.
    Quello che mi ha stupito e un po' dispiaciuto, è che nella cottura hanno perso quasi completamente l'impronta dell'arrotolamento, nel senso che i vari strati si sono fusi tra di loro, non ho capito perché, comunque anche scongelate a microonde e tiepide sono buonissime, le farò appena finite.
    Grazie per le tue ricette molto ben descritte, ciao Roberta

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    1. Sono contenta per il tuo risultato, il fatto che si siano fusi gli strati forse è proprio dovuto alla maggiore lievitazione, attendo foto dei tuoi prossimi esperimenti. ciao Pat

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  39. ciao, mi chiamo Alessandra e prima di tutto vorrei farti i complimenti per il tuo blog e per la bella idea di portare varianti alle ricette per vegani e per diversi tipi di lievito. Proverò certo alcune tue ricette e la prima dovrebbe essere quella delle brioches. perchè il riposo in frigorifero? hai segnato da 8 a 14 ore di riposo come mi devo comportare per scegliere? grazie

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    1. il riposo in frigor migliora la maturazione della farina, dona note aromatiche all'impasto e una maggiore digeribilità inquanto ti permette di allungare il tempo di lievitazione. Il tempo poi lo regoli un po tu in base alle tue esigenze organizzative. Io lo metto in frigor la sera e lo tolgo la mattina o dopo pranzo, proprio in base agli altri impegni che ho. Ma l'arco di tempo più idoneo è quello.
      Pat

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  40. Scusa Pat, ho letto che è importante lasciare maturare un impasto(pizza ma penso che valga anche per gli altri) 24 ore in frigorifero. In questo caso quanta pm c ivuole per questa ricetta? pm solida . grazie 1000 in anticipo

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    1. Questo impasto ha già una maturazione in frigor di 14 ore , più le ore di lievitazione fuori , in totare raggiungi già un'ottima maturazione dell'impasto. Se no dovresti cambiare anche tipo di farina.

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  41. Salve pat sono vania. Ho provato a fare il prefermento la sera partendo da pm rinfescata diverse ore prima e alla mattina l'ho ritrovato pieno di bolle ma senza quei segni di cedimento in centro che menzioni...è grave? Potrebbe significare che la pm non era pronta? O il cedimento centrale non era indispensabile? Grazie mille vania

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    1. il cedimento ti da solo un segnale che la farina ha dato il massimo dello sviluppo ed inizia a crollare, è un segnale. Ma se era molto piena di bolle e notevolmente aumentata di volume va bene lo stesso. L'importante è che non ceda totalmente perchè in quel caso sarebbe troppo forte e potrebbe lasciare un sapore troppo intenso o sgradevole nell'impasto.

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  42. Ciao pat e complimenti x la ricetta l' ho già rifatta tre volte! Domanda stupida: come le conservi? Dici che sia meglio in un sacchetto di plastica? Stamattina le ho fatte ed erano perfette e morbide giuste ma nel pomeriggio lasciandolo sul piatto le ho trovate parecchio secche :(
    Grazie mille

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    1. io le conservo nel sacchetto per alimenti se le consumo in giornata. Le faccio raffreddare e le sugelo immediatamente le altre, poi le tiro fuori all'occorrenza.

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  43. Ciao Pat mi chiamo Betty, ho letto la tua ricetta per i cornetti non so come impastarli con il bimby. Potresti gentilmente darmi un suggerimento? Grazie mille!

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    1. io non ho mai usato il bimby, solitamente faccio a mano, con macchina del pane o planetaria. Comunque devi impastare ad una velocità non troppo forte ed inserire gli ingredienti come indicato nella ricetta...però non riesco a dirti di più. Magari guarda il manuale che velocità consiglia per impasti simili. Scusami se non riesco ad aiutarti più di tanto
      pat

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    2. Ti ringrazio comunque sei davvero gentile. Buon pomeriggio!

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    3. Ti ringrazio comunque sei davvero gentile.Buon pomeriggio Betty!

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    4. Ti ringrazio comunque sei veramente gentile.Buon pomeriggio Betty!

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    5. Pat sono buonissime una ricetta meravigliosa,io uso ldb e ho aggiunto un cucchiaio di miele nell'impasto,grazie di tutto! Se Betty legge questo mio commento consiglio di non usare il bimby ( io ce l'ho da 15 anni) per gli impasti lievitati perche' il bimby nasce come un potente frullatore e impasta con le lame che girano ad alta velocita' quindi l'impasto si surriscalda e fatica ad incordare quindi per impastare non vale un gran che! A presto Patty e ancora grazie!
      Isabella

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    6. Comunque Betty se vuoi provare lo stesso con il Bimby usa la velocita' 6 per circa 50 secondi fino a che l'impasto sembra incordato! :)

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  44. scusami riscrivo qui , altrimenti non troverò mai più il mio commento. Dicevo, ho ricevuto ieri un lievito madre piuttosto fluido e ti chiedevo come fare il preimpasto per queste qui o per il pane :) grazie, sivia

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    1. sia che hai lievito liquido o semi solido o solido la dose è la stessa:
      20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
      per questa ricetta! poi x ogni ricetta possono esserci indicazioni differenti

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    2. io mi fermerei a dire che funziona. Poi effettivamente non è il suo compito specifico ed è vero che aumenta la temperatura degli impasti, si ottiene comunque un qualcosa di apprezzabile ma sono certamente migliori le attrezzature specifiche anche partendo da una semplice macchina del pane.

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  45. Ciao, ho fatto anch'io il tuo impasto... brioche spettacolari! :) http://blog.giallozafferano.it/gnamgnamplus/cornetti-di-pasta-brioche-sofficissimi-ricetta/

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  46. No scusate... ma non posso sentire che il Bimby non funziona bene per gli impasti.... è PERFETTO.... ha la funziona apposita... qualsiasi impasto a me viene benissimo, proverò anche questo! Grazie per la ricetta!

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  47. Cara Pat, Complimenti! Ho provato le brioche e il pane di semola, buonissimi! Le tue spiegazioni dettagliate e tutte le opzioni che ci regali son utilissime! Non amo il burro, sono vegetariana e con le tue ricette mi trovo benissimo. Ti seguo sulla pag FB della "pasta madre". Ancora grazie!

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  48. Scusa Pat, ma per preparare il prefermento con PM solida, devo assicurarmi che sia rinfrescata e attiva o va bene prenderla dal frigo. (Nel frigo da 3 o 4 giorni). Grazie!

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    1. se è bello attivo e rinfrescato appena da 3-4 gg , prova ad usarlo direttamente.

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  49. Felicetta, sono molto lusingata! =) Pat

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    1. Per questione di tempo, metto gli impasti in frigo per 24 ore. La ricetta delle tue brioche si presta benissimo. Una tua ricetta per il pane che si presta a questi lunghi tempi in frigo? Grazie!

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  50. Ciao Pat, quando è necessario l'uso del prefermento? E' da poco che utilizzo la pasta madre e vorrei capire al meglio il suo utilizzo. Grazie. Marianna

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    1. non è necessario ma il risultato mi soddisfa molto!

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  51. Fatte anche in versione vegana BUONISSIME !!!! Quando trovo un po' di tempo ti mando le foto, ciao e grazie
    Roberta

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  52. Fantastico...se sei su facebook puoi condividere le foto sulla FanPage o sul mio profilo.

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  53. Grazie Pat, splendida ricetta, ho provato il prefermento e credo che non lo lascerò più, ho usato la tua ricetta aggiungendo il grano precotto che avevo in eccedenza della pastiera, se ti va di dare un occhiata l'ho pubblicata qui http://laversionedianna.blogspot.it/2014/03/pan-brioche-con-il-grano-della-pastiera.html, grazie ancora e buona giornata

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  54. ciao sono Francesca complimenti per il tuo super bellissimo blog. sto calcolando i vari tempi per fare queste brioche. avrei due domande visto che non ho mai fatto niente con il prefermento:
    - ho la pm in frigo rinfrescata da ieri posso usarla così o devo rinfrescarla?
    - il prefermento lo fai nell'impastatrice o a mano o come?sciolgo pm in acqua e poi aggiungo farina?
    grazie mille

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    1. per il prefermento va bene la pm rinfrescata ieri, io lo sciolgo a mano in acqua poi incorporo la farina con una forchetta, non va lavorato molto ma la farina deve essere assorbita bene e senza grumi. Il tutto non con l'impastatrice perchè riscalderebbe l'impasto. Meglio che non salga mai troppo di temperatura.

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  55. Ciao, volendo usare un lievito di pasta madre essiccato?lo uso come il lievito di birra e faccio un preimpasto?
    l'olio di mais può andare lo stesso?
    ciao grazie mille

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    1. si per il lievito secco per fare il preimpasto. Olio di Mais va bene perchè non ha un sapore troppo invadente.

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  56. ciao,pat, vorrei provare a fare queste brioches,volevo sapere se il giorno dopo,rimangono ancora morbide??parli di pre fermento,come si fa?? posso saltare questo passaggio,,ed usare subito la mia pm solida?? se si,mi dici x favore quanta devo metterne?? queste sono uno dei pochi dolci,che posso mangiare,perche sono fatte col farro,quindi voglio provarle,per caso hai qualche ricetta da darmi anche usando la farina di miglio e quinoa?? grazie mille,ciao ;)
    patty 78

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    1. è meglio farle con prefermento per averle più soffici, io per sicurezza le congelo appena raffreddano e le scongelo all'occorrenza e sono come appena sfornate.
      Prefermento, idratato all'80%, fatto con 20 gr di PM o licoli + 80 gr di acqua + 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
      Deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro)
      Miglio e quinoa ho fatto il pane ma effettivamente devo ancora pubblicare le ricette ;)
      Buon Pane (e brioches) ! Pat

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  57. ciao pat,oggi ho fatto queste brioche di farro vegane,grazieee mille x la ricetta,sono buonissimeeeee ;)
    patty 78

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  58. Sembrano buonissime e poi con poco burro. A cosa serve la lecitina? Si puo' omettere?

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  59. La lecitina è un emulsionante, come lo è il rosso d'uovo. Si può omettere o sostituire con il tuorlo stesso. Lemulsionante permette di legare le molecole di acqua con i grassi, questo si traduce un maggiore sviluppo del prodotto, maggiore morbidezza e durata (+ lento raffermamento proprio perchè vengono trattenute meglio le paricelle di acqua) ....quindi sono favolosi!

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  60. ciao sono elisabetta,sto facendo l'impasto con 1 g di lievito ma stanno lievitando in fono dalle 11 di questa mattina e adesso sono le 19 ma ancoa niente....come mai uffffff!!!!!!!!!!

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  61. volevo scivee quasi le diciotto!

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  62. Ciao Pat,

    Se uso farina di farro devo prendere qualche accorgimento per quanto riguarda la lievitazione??

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  63. Ciao Pat, ho appena finito di sfornare le mie brioche, e anche stavolta qualcosa è andato storto.
    Ho un problema con la mia pasta madre liquida e vorrei chiederti un consiglio perchè mi sembri assolutamente esperta; il problema è in realtà molto semplice, non lievita pressochè affatto! Mi è stata data da un’amica che mi ha istruita sui rinfreschi. Essendo una pasta madre molto vecchia (mi ha parlato di circa 70 anni) rinfresco una volta a settimana, facendo attenzione a tirarla fuori prima in modo che non subisca sbalzi, pesandola (sono circa 90 gr.) ed aggiungendo pari quantità di acqua e pari quantità di farina (farina 0 sempre la stessa). Rimetto poi metà della pm in frigo nel barattolo e l’altra metà la utilizzo nelle varie ricette. I tentativi finora sono stati 2 ed in entrambi i casi (oltre a queste ho provato a fare una schiacciata pugliese) la pasta non è lievitata. Secondo te cosa sbaglio?
    Ti ringrazio e buona giornata
    Teresa

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  64. Ciao!
    Ho seguito la tua ricetta ieri (avevo Lievito madre rinfrescato la sera prima...), ora i cornetti stanno lievitando nella loro forma finale, però durante la notte l'impasto non è lievitato molto (l'ho tenuto 12 ore in frigo).... è normale?
    Sono curiosa di vedere come li troverò al mio rientro :-)
    Grazie
    Barbara

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  65. Ciao Pat ho scritto un commento poco fa ma non appare qui

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  66. Ciao, buonasera , ho fatto uno stupido errore di distrazione e ho usato 55g di leticina di soia invece dell'enulsione. L'impasto si e' incirdato ma logicamwnte e' rimasto un po granulisi. Ora l'impasto e' in frigo, che faccio butto tutto o domani mattina provo lo stesso a formare e poi infornare? Che mi consigli? Graxie

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  67. Ciao! Volevo dirti che ho usato la tua ricetta di queste brioches per una brioche farcita con confettura e mirtilli, l'ho appena pubblicata sul blog :)
    Grazie mille per la ricetta, è deliziosa! Ti lascio il link: http://www.ribesecannella.it/2015/04/brioche-a-lievitazione-naturale-con-confettura-di-fragole-e-mirtilli.html

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